Cei mai mulți istorici culinari cred că pho, populara supă vietnameză de carne de vită sau de pui cu tăiței, a luat naștere în Vietnamul de Nord, în Hanoi, apoi a călătorit în Sud în jurul anului 1954, odată cu nordicii care au fugit de regimul comunist și au deschis restaurante pho, în special în Saigon.

Există o diferență semnificativă de climă între nordul și sudul Vietnamului – în nord este iarnă, așa că pho era în mod tradițional un fel de mâncare pentru micul dejun, iar majoritatea tarabelor stradale de pho din Hanoi își făceau bagajele și își încheiau ziua în jurul orei 10 dimineața, reapărând a doua zi în jurul orei 6 dimineața.

Crescând în Saigon în anii ’60, mergeam cu tatăl meu pe scuterul său Lambretta pentru a mânca pho ga (pui) la un restaurant numit Pho Ga Binh Minh (însemnând răsărit de soare) pe strada Ky Dong. Cum acest lucru se întâmpla doar din când în când, eram plin de entuziasm și anticipare pentru acest răsfăț special – pho era atunci mult mai scump decât micul dejun obișnuit cu orez lipicios, cartofi dulci fierți și manioc, sau baghetă și lapte condensat îndulcit.

De îndată ce am coborât pe podul Truong Minh Giang, am putut detecta în aerul dimineții timpurii aroma înțesată cu ghimbir și ceapă și grăsime de pui. Tatăl meu comanda o cafea cu filtru de picurare și un bol de pho ga, un bol de doar tăiței și bulion pentru mine (transfera câteva din feliile strălucitoare de carne de coapsă de pui cu pielea galbenă și grasă din bolul lui în al meu) și o farfurie de germeni de fasole și ierburi proaspete, obraji de lime și ardei iute pe masă. Sorbind încet supa din lingură, sorbind firele de tăiței, storcând niște lime, adăugând ardei iute, germeni de fasole și ierburi sfâșiate în timp ce priveam acel pui fiert și atârnând invitațional deasupra unei oale mari de bulion care fierbea la foc mic, mi-am dorit să pot mânca pho la fiecare masă a zilei sau ca bolul meu să se umple miraculos la nesfârșit.

Pho nu este dificil de preparat. Tot ce aveți nevoie este o oală mare, oase de vită pentru pho bo (vită), sau un pui întreg crescut în aer liber și carcase pentru pho ga, precum și ghimbir proaspăt, ceapă, anason stelat, scorțișoară, cardamom, cuișoare, semințe de coriandru și tăiței de orez plat, proaspeți sau uscați. Puteți chiar să preparați singuri tăițeii folosind o combinație de făină de orez și tapioca. Cel mai bine este să preparați bulionul pho în cantități mari și să congelați surplusul pentru utilizare ulterioară. Bulionul de pui este mult mai rapid de preparat și implică mai puține condimente.

Înainte de 1975, aproape nimeni din Vietnamul de Sud nu făcea pho acasă, deoarece pho bo și pho ga puteau fi găsite peste tot în restaurantele locale. Restaurantele Pho au apărut și în afara Vietnamului, în principal în Franța, în anii ’50 și ’60, conduse de cei care au fugit de regimul comunist sau de președinția lui Ngo Dinh Diem. Vietnamezii strămutați care au numit acasă multe țări diferite după 1975 au adus pho în atenția globală.

Pentru a servi pho aveți nevoie de un castron adânc în care se pune o mână de tăiței albicioși, apoi se acoperă cu felii de carne de vită crudă subțire ca hârtia, sau felii de pui scufundat cu piele, ceapă de primăvară și coriandru tocate, plus ceapă tăiată subțire. Bulionul fierbinte și aromat este apoi turnat în castron și este amestecat cu o mișcare circulară pentru a găti parțial carnea de vită și garniturile.

Postul următor este să îl asezonați după bunul plac, presărând lămâie sau lime, apoi să adăugați germeni de fasole, ardei iute feliat și ierburi proaspete: busuioc thailandez, mentă, coriandru cu dinți de fierăstrău, ierburi de orez și ardei iute, după gustul dumneavoastră. Sosurile Hoisin și chilli sunt esențiale pentru înmuiat. Unii oameni adaugă ambele sosuri la tăiței și le amestecă; altora le place să combine într-o farfurie separată ardeiul iute feliat, sucul de lămâie, sosul de ardei iute și sosul de pește, în loc de hoisin, pentru un sos de înmuiat personalizat. Apoi, tot ce aveți nevoie este o pereche de bețișoare și o lingură de supă chinezească pentru a-l mânca.

Mâncatul pho este o artă rituală. Mai întâi se scufundă garniturile, apoi se umple lingura cu tăiței, carne, garnituri și bulion și se gustă – așa se poate judeca adevărata aromă și calitatea pho-ului – apoi se ajustează condimentele după gustul propriu.

În țări precum America, Canada și Australia, mersul la restaurante pho pentru micul dejun în fiecare zi este aproape imposibil, cu excepția cazului în care locuiești în apropierea unor zone populate de vietnamezi, așa că majoritatea oamenilor ar încerca să facă pho acasă, dând astfel naștere la cuburi de condimente pho, pliculețe de pastă și pachete de condimente pho amestecate în magazinele asiatice.

Sora mea și soțul ei s-au stabilit în Loomis, o zonă semi-rurală de lângă Sacramento, California. Ei cresc găini, cultivă tei, lămâi, ceapă verde, ierburi aromatice, ghimbir și ardei iute și chiar își germinează propriile germeni de fasole din fasole mung pentru a face pho ga ca lumea. Și pot să atest că cumnatul meu, Cuong Vu, face cel mai bun pho (atât ga cât și bo) pe care l-am gustat vreodată. El mi-a dat cu amabilitate rețetele pentru bulion, care este partea esențială a unui bol bun de pho.

.

.

.