Mixarea unui aluat de pizza și constatarea că nu a crescut este un moment de confuzie pe care orice brutar l-a întâlnit. Primesc întrebarea în comentarii în mod regulat pe acest blog și, de obicei, răspunsul poate fi dat de unul dintre aceste motive simple.
De ce nu mi-a crescut aluatul de pizza?
- Legumina era moartă de la început
- Ai omorât drojdia de la prea multă căldură
- Nu ai activat drojdia în mod corespunzător
- Temperatura aluatului tău a fost prea mică
- Nu i-ai dat suficient timp
- Ai omorât sau ai încetinit drojdia cu sare
Voi da mai multe informații și soluții pentru fiecare problemă. Dacă sunteți în căutarea unei rețete bune de aluat de pizza pe care să o urmați, atunci consultați cea mai bună rețetă a mea de aluat de pizza.
Legumina a fost moartă la început
Primul loc de verificat cu un aluat care nu crește, este calitatea drojdiei dvs. Dacă drojdia a depășit data limită de utilizare, atunci ar trebui să o înlocuiți. De asemenea, dacă ați deschis drojdia și ați păstrat-o timp de mai multe luni, atunci riscați ca aceasta să fie moartă sau deteriorată.
Leșia are un termen de valabilitate care este, de obicei, indicat pe pachet sau pe recipient. Drojdia uscată este încă activă, dar este doar atât de deshidratată încât este foarte inactivă – deci chiar și aceasta va muri în timp.
Puteți verifica dacă drojdia este vie amestecând o linguriță de drojdie într-un bol mic cu apă și o linguriță de zahăr. Dacă drojdia face bule după aproximativ 10 minute, atunci știți că este vie.
Păstrați drojdia vie mai mult timp
Prin punerea drojdiei desfăcute în frigider veți prelungi termenul de valabilitate, deoarece temperaturile mai scăzute încetinesc drojdia. Ar trebui să reziste 4 luni în frigider și 6 luni în congelator. Desigur, poate dura mult mai mult timp, dar cel mai bine este să păstrați drojdia la dată.
Ați ucis drojdia de la prea multă căldură
Dacă folosiți apă prea fierbinte, atunci puteți ucide drojdia. Multe rețete recomandă folosirea apei calde pentru a accelera activitatea drojdiei. Amintiți-vă că nu este nevoie de apă caldă pentru a porni drojdia, aceasta se va activa și cu apă rece de la robinet. Dar apa caldă va accelera activitatea dacă doriți ca aluatul să fermenteze mai repede.
Apa care este peste 120F/50C va începe să ucidă celulele de drojdie. La o temperatură de 140F/60C drojdia va muri complet. Temperatura ideală este de aproximativ 95F/35C. Dacă nu aveți un termometru pentru a măsura cu exactitate temperatura, atunci această temperatură se simte călduță, dar nu fierbinte la atingere pe piele.
Într-o notă similară, asigurați-vă că mediul în care faceți dovada aluatului este corect. Nici o temperatură ambientală nu va fi suficient de caldă pentru a ucide drojdia, dar nu încercați să grăbiți lucrurile punând aluatul în cuptor.
Nu v-ați activat drojdia
Dintre toate varietățile de drojdie comercială, există drojdie uscată activă, instant și proaspătă. Cea uscată activă este probabil cea mai comună. Este formată din granule mai mari și trebuie să fie activată prin dizolvarea ei în apă mai întâi. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat, este posibil ca drojdia să nu aibă șansa de a se activa, mai ales dacă aluatul dvs. este lipsit de apă.
Drojdia instant este diferită, deoarece este formată din granule mai mici care sunt concepute pentru a se dizolva rapid. Ea poate fi amestecată direct în ingredientele uscate fără probleme. Un tip de drojdie instant este “rapid rise” și aceasta accelerează și mai mult lucrurile.
Eu folosesc drojdie instant în aluatul meu deoarece este foarte ușor de folosit. Eu tot dizolv drojdia în apă, împreună cu sarea și apoi adaug făina. Acest lucru menține lucrurile consistente de fiecare dată.
Legumina proaspătă poate fi folosită la un raport de 3 ori mai mare decât greutatea drojdiei uscate. Nu am tendința de a folosi drojdie proaspătă pentru că termenul de valabilitate este mult mai scurt și este mai greu de procurat.
Temperatura aluatului dvs. a fost prea scăzută
Activitatea drojdiei este afectată puternic de temperatura aluatului. O temperatură mai ridicată accelerează lucrurile, iar o temperatură mai scăzută le încetinește foarte mult.
Două lucruri care vor afecta temperatura aluatului sunt temperatura ingredientelor folosite, mai ales a apei, și temperatura mediului înconjurător.
În primul rând temperatura apei folosite în rețetă ar trebui să fie în jur de 95F/35C, așa cum am menționat deja. În al doilea rând, temperatura camerei este importantă. Ar trebui să fie o temperatură normală a camerei în jur de 70F/21C pentru a vedea o creștere normală a aluatului. Dacă camera dvs. este mai rece decât aceasta, atunci așteptați-vă să așteptați mai mult timp pentru a crește. Va ajunge acolo, doar că are nevoie de mai mult timp.
Câteva rețete recomandă să puneți aluatul într-un loc cald. Deși puteți face acest lucru, nu este necesar – și nu îl recomand. Timpul suplimentar de creștere oferă aluatului mai mult timp să fermenteze și să construiască o aromă și o textură mai bună. Accelerarea lucrurilor face de fapt o pizza mai proastă.
Dacă vreți să fiți super precis cu temperatura aluatului, puteți folosi un termometru cu sondă, dacă aveți unul. Temperatura țintă ar trebui să fie în jur de 80F/27C dacă ați amestecat cu apă care a fost de 95F/35C.
Nu i-ați acordat suficient timp
Acest lucru este destul de relativ la ceilalți factori din acest articol, cum ar fi căldura. Dacă aveți un aluat mai rece, sau un aluat mai sărat, atunci lucrurile vor fi încetinite. Dar asta nu înseamnă că lucrurile nu vor ajunge acolo.
Pe măsură ce mănâncă, drojdia se înmulțește, așa că veți observa că lucrurile se întâmplă exponențial. Odată ce drojdia este pornită și se pune în mișcare, veți observa un vârf mare de activitate. S-ar putea să fi așteptat ceva timp și să nu fi văzut nimic, dar verificați din nou într-un timp relativ scurt și aluatul s-ar putea să se fi dublat neașteptat.
Așa că, dacă aluatul nu a crescut încă după timpul recomandat, mai lăsați-l încă 30-60 de minute și reveniți. Dacă nu vedeți nici o mișcare după aceea, atunci drojdia ar putea fi moartă.
Ai omorât sau ai încetinit drojdia cu sare
Sarea face ca drojdia să își încetinească activitatea de fermentare prin aspirarea apei prin osmoză. Dacă țineți drojdia în contact direct cu sarea prea mult timp (majoritatea oamenilor susțin că 5 minute sau cam așa ceva), atunci veți ucide efectiv drojdia.
Cantitatea de sare din aluat va afecta cât de mult crește. Unii oameni o folosesc ca pe un instrument de încetinire a fermentării pentru a permite ca aluatul să fie ținut la temperatura camerei mai mult timp fără să “explodeze”. Este posibil ca, dacă ați adăugat din greșeală o cantitate mare de sare în aluatul dumneavoastră, atunci acest lucru ar fi putut să îl împiedice să crească așa cum v-ați fi așteptat.
Procentul obișnuit de sare într-o rețetă ar fi în jur de 2-3%. Pentru o rețetă care are 500 g de făină, asta ar însemna 1,5 g de sare. Consultați rețeta mea pentru un exemplu de rețetă de aluat de pizza.
Pot folosi în continuare aluatul?
Puteți folosi în continuare aluatul de pizza pentru a face pizza cu crustă subțire. Nu va crește, astfel încât crusta va fi mică și, deoarece nu a avut loc fermentarea drojdiei, aluatului îi vor lipsi aromele dezvoltate în urma acestui proces.
O altă opțiune este de a face pâine plată sau tortilla. Puteți lua bile de aluat normale, le puteți întinde și coace pentru pâini plate. Sau să luați bile de aluat de mărimea unei mingi de golf, să le rulați subțire și să le prăjiți într-o tigaie fierbinte pentru tortillas.
Nu v-aș recomanda să încercați să salvați aluatul, pentru că încercarea de a amesteca apă într-un aluat deja format nu funcționează bine.
Concluzie: Condițiile ideale pentru drojdie
Deci, pe scurt, condițiile ideale pentru drojdie sunt să folosiți apă călduță, dar nu fierbinte (în jur de 95F/35C). Pentru drojdia uscată activă, trebuie să activați mai întâi drojdia în apă înainte de a adăuga făina. Amestecați și frământați aluatul și apoi lăsați-l la temperatura camerei. Deoarece drojdiei îi plac mediile umede, cea mai bună practică este să o acoperiți cu o cârpă umedă, dar și un capac ermetic funcționează bine. Uneori, aluatul are nevoie doar de puțin mai mult timp. Vă recomand să faceți o fermentare lungă pentru a îmbunătăți gustul aluatului.
.