“1921: …după ce a acceptat o slujbă de vară la cules de fasole verde pentru un dolar pe o zi de douăsprezece ore, viitorul președinte Richard Nixon a dobândit o repulsie pe viață pentru această legumă.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Care este diferența dintre fasolea verde și fasolea alergătoare? Răspunsul este simplu – sunt două plante diferite. Dar dacă întrebați care este diferența dintre fasolea verde, fasolea bob, fasolea franțuzească, fasolea verde, fasolea kenyană… ca să nu mai vorbim de fasolea verde mov și galbenă….. totul devine un pic mai complicat. Totul este explicat mai jos.

Dacă vă interesează o postare similară despre mazăre… sugar snaps… mange tout … urmăriți acest link.

Dacă vă interesează o postare despre “cunoașterea cepei” urmăriți acest link.

Ferma de fasole – cum să o gătești și când este în sezon?

Fabricatele de fasole alergătoare (phaseolus coccineus) și fasolea verde (phaseolus vulgaris) sunt plante complet diferite.
Fabricatele de fasole alergătoare sunt mai ieftine – plantele sunt mai productive – dar păstăile verzi, aspre și plate, trebuie destrunchiate și apoi tăiate, pe diagonală, în bucăți mai mici. Fierbeți-le timp de trei-patru minute, aruncați-le în unt și mentă.

Dacă aveți puțin timp, nu merită să vă deranjați cu ele, deși proaspete din grădină pot fi sublime.

Sunt în sezon din iulie până la începutul lui octombrie.

Metodă exotică și diferită pentru modul de vindecare a fasolei alergătoare (cu mulțumiri lui Stephen Harris)

Este un pic curioasă – corcodușul este foarte dulce, dar scoate în evidență aroma. Pe cont propriu, cred că sunt puțin cam mult, dar adăugate la o salată verde ar adăuga o textură crocantă neașteptată, și un gust proaspăt. Ideea provine din cartea lui Stephen Harris, The Sportsman.

1. faceți un sirop de lămâie verde încălzind 200 ml (puțin sub o cană) de apă cu 200 g (aproximativ o cană) de zahăr pudră și coaja de la două lămâi verzi. Adaug și o crenguță de rozmarin. Aveți nevoie de mai puțin de un sfert din această cantitate – folosiți restul pentru a face câteva gimlete.
2. tăiați aproximativ opt fasole alergătoare, pe lungime cu un curățător de cartofi, în fâșii foarte subțiri (aruncând, evident, bucățile fibroase). Puneți într-un castron cu o lingură de sirop și puțină sare de mare.
3. Lăsați o jumătate de oră, amestecați și serviți cu un strop de lămâie verde și cu puțin ulei de măsline piperat stropit.

Pentru o rețetă minunată de murături de fasole alergătoare, accesați această postare.

Diferite tipuri de fasole verde

Confuzia apare pentru că, inițial, fasolea verde trebuia și ea destrunchiată și era cunoscută și sub numele de fasole verde. Șirul a fost acum eliminat din fasolea verde – un avantaj pentru cei ocupați.

Făina verde face parte din familia leguminoaselor – sunt păstăile necoapte. Fasolea verde, spre deosebire de alte leguminoase, are mai puține proteine și mult mai multă apă…. Întreaga păstaie poate fi consumată, precum și semințele – fructul necopt. Această păstaie poate fi lată și plată, cărnoasă și rotundă, sau lungă, subțire și rotundă. Există două tipuri principale: tufă, care cresc în tufișuri mici; și prăjină, care se cațără și se încolăcesc în jurul spalierilor și a altor suporturi.

O altă confuzie apare din cauza faptului că “fasole verde” acoperă o mulțime de tipuri diferite de fasole, dintre care una este “haricot vert” – fasolea franceză al cărei nume tradus înapoi în engleză înseamnă literalmente “fasole verde”.

“Haricots verts”

Aceștia sunt subțiri, scurți și fragezi – cresc în Marea Britanie, dar tind să se dezvolte cel mai bine în climatele mai calde.

Vă gândiți să cultivați câteva? Prietenii mei de grădinărit îmi spun că fasolea franțuzească ‘cobra’ este deosebit de fragedă și îi lipsesc coardele. Ușor de cultivat (este o cățărătoare…), continuă să producă din iulie până la primele înghețuri din octombrie. Pe de altă parte, ‘Amethyst’ s-a dovedit în teste că are cea mai mare și mai lungă recoltă, o aromă puternică și flori frumoase.

Fabele kenyene

Aceasta este pur și simplu fasolea franțuzească care este cultivată în Kenya – este disponibilă pe tot parcursul anului și tinde să fie cea mai subțire și mai fragedă dintre toate fasolele.

Fabelele englezești Bobby (sau fasolea snap)

Aceasta este mai groasă decât fasolea kenyană și cea franțuzească. Gătiți-le al dente – durează un pic mai mult decât omologii lor francezi, aproximativ șase sau șapte minute. Rose Prince este de părere că sunt mai bune amestecate cu alte ingrediente – de exemplu într-o salată cu panglici de dovlecei, feta, mentă, mărar, arpagic și piper crăpat (mergeți mai ușor cu sarea din cauza fetei). Sau pur și simplu adăugați-le la salata de dovlecei Goodie-goodie. Le puteți înăbuși timp de zece minute sau mai mult în roșii, puțin zahăr, ulei și usturoi.

Bobby beans sunt bune atât calde, cât și reci.

Fabele verzi colorate

O altă confuzie apare din cauza faptului că puteți obține fasole verde care, de fapt, nu este verde, ci galbenă sau mov.

Fabele verzi galbene

Fabele verzi galbene sunt de culoare albastru pal cu pulpa galbenă deschisă, translucidă. Au un gust ușor ierbos, de nucă. Gustul de nucă se potrivește bine cu untul brun. Se potrivesc bine asezonate pur și simplu cu ulei și oțet balsamic.

Aspectul este totul cu Yellow Wax și sunt puse în valoare cu succes atunci când sunt aruncate peste salate (în special o salată Niçoise). De asemenea, se potrivesc bine cu homar și langustine.

Dacă vă gândiți să le cultivați, ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ este un tip bun – crește rapid și complet fără șnur.

Fabele verzi purpurii

Fabele verzi purpurii arată, de asemenea, uimitor – deși devin verzi când sunt gătite. Culoarea rezultă din aceiași pigmenți care dau culoarea verzei roșii și conopidei purpurii.

În interior aceste fasole sunt verzi, așa că pentru a obține cel mai impresionant efect de tow-tone tăiați fasolea purpurie tânără și fragedă pe verticală și folosiți-o aproape crudă – alternativ, puteți să o fierbeți la aburi foarte scurt sau să o scufundați pentru câteva secunde în apă clocotită și apoi să o reîmprospătați în apă cu gheață.

De asemenea, o puteți arunca în cartofi prăjiți chiar în ultimul moment. O idee destul de drăguță este să faceți o salată din fasole verde ușor gătită și din fasole verde crudă tânără și mov, asezonată cu ulei de măsline, condimente și oțet balsamic, și împrăștiată peste un amestec de busuioc verde și mov.

Royalty Purple și Trionfo Violetto sunt soiuri populare.

Puteți congela fasolea verde?

Toate tipurile se congelează bine.

Când este sezonul pentru fasolea verde?

În Europa, sezonul pentru fasolea verde proaspătă este sfârșitul verii – august.

Metodă pentru cum să gătești fasolea franțuzească (cu mulțumiri lui Heston Blumenthal)

1. Majoritatea fasolei verzi – indiferent de tip – a fost culeasă cu mult timp înainte de a ajunge pe rafturile supermarketurilor. Așadar, curățați-le de cap și coadă și tăiați-le în bucăți de mărimea unei mușcături (cel mai rapid mod de a face acest lucru este cu o foarfecă) și înmuiați fasolea în apă rece timp de câteva ore înainte de a ajunge să o gătiți.
2. Scurgeți-le și adăugați-le într-o cratiță fără aluminiu cu apă ușor sărată, deja la punctul de fierbere – acoperiți cratița cu un capac. Da, știu că există un mit conform căruia acoperirea cratiței are ca rezultat rumenirea legumelor, dar nu va fi așa – ceea ce va face însă este să readucă apa mai repede la fierbere. Odată ce a dat în clocot, puteți descoperi parțial sau complet.
3. Căliți timp de maximum opt minute sau mai puțin, în funcție de grosime (mai mult pentru fasolea alergătoare sau fasolea Bobby). Cinci minute este de obicei bine. Vreți rezistență, dar nu crocantă. Dacă gătiți puțin mai puțin, vă puteți scuti de deranjul următorului pas – împrospătarea.
4. Scurgeți-le și împrospătați-le fie trecând sub un robinet foarte rece, fie scufundându-le într-un bol cu apă cu gheață. De ce? Acest lucru nu le păstrează verdeața, așa cum poate ați citit, dar oprește procesul de gătire.
5. Pentru a le reîncălzi, puneți în tigaie și încingeți un amestec de aproximativ o jumătate de cană de apă, și aproximativ 50g/ o cincime de cărămidă de unt – aproximativ două uncii; de asemenea, o linguriță sau cam așa ceva de sare afumată și o măcinătură generoasă de piper. Se adaugă fasolea. Odată ce sunt bune și fierbinți, se scurg și se servesc.

Idei pentru ce să faceți cu fasolea verde (permiteți 120g/4 oz de fasole de persoană)

• Elizabeth David, și bucătarul irlandez Rory O’Connell (care predă la Ballymaloe) își servesc fasolea simplă, cu unt sau ulei de măsline și piper proaspăt măcinat. Tăiați fasolea cu vârf și îndesat și tăiați-o în bucăți de 2″/5 cm lungime. Fierbeți-le în apă foarte sărată timp de aproximativ cinci minute – al dente – și serviți-le unse cu unt sau ulei și piper.

• Sunt un ingredient cheie într-o salată clasică Niçoise

• Se fierb și se servesc cu usturoi și migdale (încercați migdale marcona). Nigella o servește pe a ei cu un dressing din muștar, sare, coajă de lămâie, usturoi, apă rece și ulei de măsline, în care adaugă o picătură de esență de migdale (genul pe care îl adăugați la prăjituri). Apoi adaugă migdale fulgurate.

• Adaugați la o salată de roșii de vită și mărar. Adăugați ceapă și usturoi înăbușit ușor (usturoiul negru merge deosebit de bine). Se asezonează cu ulei de măsline, lămâie.

• Fasole verde mangă de Hamburg – se servește cu slănină

• Gastronomul roman, Apicius, sugerează fie să le serviți cu muștar, miere, sâmburi de pin, ruda (un fel de plantă amară), chimen și oțet

• sau, alternativ, propune să le adăugați la o salată de năut, icre de pește (sau bottarga), ouă, fenicul, piper și oțet balsamic

• Să le învioreze puțin cu ceapă de primăvară, ghimbir și piper Sichuan

• Să le servească cu puțină nucă de cocos pentru o aromă ușor indiană

• În Tezaurul de arome, Niki Segnit explică faptul că nuca și busuiocul se potrivesc bine împreună – mai ales cu fasolea verde. Gătiți fasolea ca de obicei și ungeți-o cu ulei de nucă, busuioc sfâșiat și niște fasole tocată uscată

• cu puțin muștar granulat și puțin balsamic

• adăugă castraveți la a lui – spune că îi dă un gust mai proaspăt.

Acest post este dedicat lui Jackie Fiducia.