B Diferențe individuale în percepția gustului
În jurul anului 1932, un chimist de la DuPont numit Arthur Fox a făcut o descoperire remarcabilă. În timp ce lucra cu compusul para-etoxi-feniltiocarbamida, un coleg de muncă a remarcat gustul puternic amar al unor pulberi de acest compus aflate în suspensie în aer. Cu toate acestea, alți membri ai personalului de laborator au constatat că acest compus nu avea gust (Fox, 1932). A fost întreprins un val de teste de gust, inclusiv studii genetice, și s-a stabilit că indivizii insensibili, aproximativ o treime din majoritatea popoarelor caucaziene, vor poseda două gene recesive pentru această caracteristică mendeliană simplă (Blakeslee, 1932; Cohen & Ogdon, 1949). Dimorfismul s-a extins la feniltiocarbamidă (PTC) și la compușii înrudiți, deși alte substanțe amare nu au fost puternic legate. De exemplu, studiile de adaptare încrucișată (Lawless, 1979b; McBurney, Smith, & Shick, 1972) au furnizat dovezi că răspunsul la chinină nu era legat sau era activat de un mecanism receptor diferit. Testarea cu PTC a fost înlocuită ulterior cu compusul mai puțin mirositor și mai puțin toxic, 6-n-propiltiouracil sau PROP.
Ar putea acest efect să influențeze percepția aromei pentru alimente? Deoarece compușii înrudiți cu PTC apar doar foarte rar în natură, această legătură depinde de trei linii de dovezi. În primul rând, dimorfismul PTC a fost corelat cu o varietate de alți compuși legați de aromă. În al doilea rând, au fost efectuate teste directe privind plăcerea și antipatia față de alimente, cu rezultate marginale. În al treilea rând, a fost examinată ipoteza că sensibilitatea PTC poate oferi o apărare împotriva legumelor goitrogene. Fiecare dintre aceste domenii va fi examinat pe rând.
Sensibilitatea relativă și capacitatea de reacție a degustătorilor PROP față de cei care nu gustă la o varietate de compuși de aromă a fost studiată. Au fost observate diferențe de sensibilitate la amărăciunea cofeinei (Hall, Bartoshuk, Cain, & Stevens, 1975) și în ceea ce privește receptivitatea supra-similară la amărăciunea saccharinei (Bartoshuk, 1979). S-a constatat, de asemenea, că amărăciunea sărurilor de potasiu este mai intensă la subiecții cu sensibilitate ridicată la PROP (Bartoshuk, Rifkin, Marks, & Hooper, 1988). Alții nu au reușit să observe nicio legătură între cofeină sau potasiu (revizuit în Schifferstein & Frijters, 1991). O enigmă suplimentară în această clasă de fenomene sunt diferențele de sensibilitate sau de răspuns la gusturile non-amărui, inclusiv la dulceața zaharozei, zaharinei și a neohesperidinei dihidrochalcone (Gent & Bartoshuk, 1983). O explicație pentru aceste efecte diverse poate fi faptul că se observă un număr diferit de papile gustative la cei care gustă PROP și la cei care nu gustă. De fapt, unele răspunsuri supra-similare par a fi de natură trimodală, ceea ce duce la propunerea că există un grup de “supergustători” foarte sensibili, compus din persoane homozigote dominante pentru gena PTC. În concordanță cu observațiile anterioare, supertasterii par să aibă chiar mai multe papile gustative decât degustătorii (Reedy, Bartoshuk, Miller, Duffy, & Yanagisawa, 1993).
Această literatură nu este lipsită de controverse. Schifferstein și Frijters (1991) au remarcat unele eșecuri în reproducerea diferențelor degustător-nontestator la alți compuși, cafeina fiind un exemplu. Aceștia au observat că studiile privind diferențele dintre grupuri au controlat rareori o diferență generală de sensibilitate, normalizând de obicei datele individuale la răspunsurile la sare pentru comparație. În special la concentrații mici, diferențele degustător-nontestator ar putea apărea ca o funcție a unui factor general de sensibilitate. Există ambiguități și în această literatură. Corelațiile chinină-PTC sunt un exemplu. Unele studii au observat o mică corelație pozitivă între sensibilitatea la PTC sau PROP și sensibilitatea la chinină. Alte studii au remarcat eșecul adaptării încrucișate între PTC și chinină, sugerând mecanisme de recepție care nu se suprapun sau sunt independente (Lawless, 1979b; McBurney et al., 1972). În cazul în care mecanismele receptorilor pentru PTC și chinină sunt, de fapt, independente și fără legătură genetică, o mică corelație pozitivă ar putea totuși să rezulte din factorii generali de sensibilitate care afectează toate funcțiile gustative ale individului (vârsta, istoricul bolii, medicația, fumatul etc.). O problemă serioasă în această literatură este eșecul de a separa factorii generali de corelațiile individuale împerecheate între compuși. Acest lucru sugerează că ar trebui să fie derivat un model de componentă de varianță pentru a dezambiguiza aceste efecte. Componentele ar include factori generali de sensibilitate la gust, precum și factori specifici PTC-PROP.
Relația dintre sensibilitatea la amărăciune și preferințele alimentare a fost examinată cu rezultate mixte. O corelație slabă între numărul de alimente neplăcute și pragurile PROP a fost raportată în două studii (Fischer, Griffin, Anglia, & Garn, 1961; Glanville & Kaplan, 1965). Cel de-al doilea studiu a remarcat, de asemenea, o relație între preferința pentru alimente puternic aromatizate și PROP, grupurile care preferă arome mai puternice având o sensibilitate PROP mai scăzută. Corelațiile au fost mai mari pentru PROP decât pentru chinină, deși corelațiile cu scorurile alimentare în ambele studii au fost doar în intervalul de 0,3. Pentru a pune acest lucru în perspectivă, corelația dintre perechile soț-soție pentru scorurile de apreciere a alimentelor a fost de 0,48. Acești indivizi nu ar avea niciun motiv pentru o relație genetică strânsă, ci mai degrabă o influență comună a mediului pentru perioade de timp diferite. Într-un studiu privind preferințele alimentare ale copiilor, degustătorii PROP au arătat o scădere a preferinței pentru brânză (Anliker, Bartoshuk, Ferris, & Hooks, 1991). Acest lucru ar putea rezulta, probabil, fie din sensibilitatea la amărăciunea ionilor de calciu, fie la amărăciunea diferitelor peptide mici create la fabricarea brânzei în timpul proteolizei. Dacă acesta este un efect general, ar trebui să fie mai pronunțat în cazul brânzeturilor cu conținut scăzut de sodiu, deoarece acestea au mai puțin sodiu prezent pentru a masca amărăciunea, precum și pentru că deseori suferă de o proteoliză crescută în timpul fabricării brânzeturilor și al învechirii. Recent, a fost observată o corelație parțială a plăcerii pentru zaharoză și a lipsei de gust PROP (Looy & Weingarten, 1992). Deși sugerează că acest lucru se poate datora variației în percepția calității dulci, acest lucru este dificil de conciliat cu observația lor că cei care nu gustă dulce (adesea degustători de PROP) gustă o dulceață mai pură sau mai puțin complexă a zaharozei. Dacă zaharoza are gusturi laterale, s-ar putea prezice efectul opus – că degustătorii PROP ar trebui să sesizeze gusturile laterale mai ales dacă acestea sunt parțial amare.
Compușii care conțin dubla legătură C = S critică pentru gustul PTC apar în legumele crucifere. Astfel de compuși au fost, de asemenea, legați de activitatea goitrogenă, inhibând absorbția iodului. Astfel, o ipoteză afirmă că sensibilitatea la PTC poate oferi o apărare comportamentală mediată de gust împotriva supraconsumului de amenințări alimentare potențial supărătoare pentru tiroidă. Greene (1974) a colectat date relevante pentru această ipoteză în Anzii ecuadorieni, unde unele zone sunt slab suplimentate cu iod și riscă să sufere de boli tiroidiene, sinteză redusă de hormoni tiroidieni și cretinism asociat. Greene a constatat o corelație mică, dar pozitivă, între scorurile obținute la testele de maturizare visuomotorie și sensibilitatea la CTP într-o comunitate cu deficit de iod, unde gușa era endemică. Nu a fost observată nicio corelație într-o comunitate foarte apropiată care primise suplimentarea cu iod. Deși în eșantion a existat doar o proporție mică de ne-gustători, rezultatul este în concordanță cu ideea că degustătorii sensibili își limitează aportul de goitrogeni amari și, astfel, au mai puține șanse de a suferi de probleme neurologice în funcție de stresul hipotiroidian. În această ordine de idei, s-a constatat o incidență mai mare a gușei nodulare în rândul celor care nu au gustat CTP (Azevedo, Krieger, Mi, & Morton, 1965). Cu toate acestea, în absența altor informații cauzale, astfel de constatări sunt, de asemenea, în concordanță cu o ipoteză pleiotropică care sugerează că un mecanism biochimic de bază care stă la baza acestei ipoteze predispune nontasters la anomalii tiroidiene (Mattes & Labov, 1989). Cu alte cuvinte, o corelație gust-dieteză nu este singura explicație posibilă.
Capacitatea de a observa această relație poate depinde în mare măsură de mediul și cultura în cadrul cărora este măsurată. Două studii asupra studenților din colegiile nord-americane nu au reușit să găsească relații puternice între statutul CTP și obiceiurile alimentare (Jerzsa-Latta, Krondl, & Coleman, 1990; Mattes & Labov, 1989). În primul caz, au fost găsite relații slabe pentru diferențele degustător-non degustător în ceea ce privește amărăciunea și preferința de gust pentru legumele crucifere. Numărul de relații semnificative a reprezentat un procent mic din numărul total de legume și atribute testate. În cel de-al doilea studiu, obiceiurile alimentare ale degustătorilor și nongustătorilor față de alimentele despre care se știe că inhibă absorbția de iod (inclusiv legumele crucifere și alte alimente) nu au arătat diferențe.
În concluzie, dimorfismul pentru feniltiocarbamidă rămâne un fenomen foarte studiat în genetica sensibilității chimice umane. Cu toate acestea, motivele ecologice pentru această diversitate, semnificația sa adaptativă și consecințele potențiale rămân un mister. Mai mult, motivul pentru care anumite fonduri genetice rasiale (mai ales caucazienii) ar menține acest dimorfism în timp ce majoritatea celorlalte popoare au statutul de degustător primar este un mister. Pare puțin probabil ca degustarea sau nedegustarea să se fi dezvoltat independent în aceste populații, deoarece cel puțin unele maimuțe par să aibă indivizi nedegustători, sugerând că originea acestui efect este foarte veche din punct de vedere evolutiv în rândul primatelor.
.