Publicat pe 6 nov. 2018 în Blogul lui Hiroko

Cum să distingi o plătică de un fluke? Ambele sunt pești plați care se hrănesc pe fundul apei. Amândoi au doi ochi pe partea superioară a corpului lor plat și subțire. Dar gustul și textura lor sunt diferite.

Într-o dimineață recentă, devreme, la magazinul de pește Blue Moon din piața Tribeca Framers’ Market din New York, o clientă și un tânăr vânzător stăteau de vorbă despre diferența dintre acești doi pești care se hrănesc pe fundul apei. Doamna a insistat că sunt aceiași pești; vânzătorul a repetat că sunt pești diferiți. Din cauza discuției lor intense și aprinse, nu m-am alăturat conversației. Dar, după ce a plecat, am smuls subiectul conversației aprinse de dimineață – o frumoasă plătică de 1,5 kilograme și o mică plătică – și le-am adus înapoi în bucătăria mea.

“Hidari hirame; migi karei”; așa m-a învățat mama mea despre cum să fac diferența între acești pești de platou pe baza aspectului lor. Înseamnă literal că, atunci când așezi acești doi pești cu ochii în sus și cu partea de burtă îndreptată spre tine, capul plăticii, hirame (numită și “plătică de vară” în America) este în partea stângă, iar capul plăticii, karei (numită și “plătică de iarnă” în America) este în partea dreaptă. Denumirea de vară și de iarnă adăugată la cambulă este derutantă. Din iulie până în februarie este sezonul în care se bucură de plătică. Când vine vorba de karei, cel mai bun sezon gustos este februarie și martie. Există un alt mod de a face diferența. Karei (platica) are pielea de culoare maro și are capul și gura foarte mici. Hirame (fluke) are o gură mare cu dinți mari.

Karei este un pește apos, așa că este potrivit pentru a fi uscat în sare și prăjit, sau poate fi scufundat în bulion aromat. Karei stă la baza uneia dintre cele mai preferate nizakana (mâncare de pește fiert la foc mic) din Japonia.

Sezonul lui Hirame (fluke) vine din toamnă până în iarnă. Apa rece întărește carnea musculară a peștelui, iar peștele dezvoltă o ușoară, dar plăcută, untuozitate. Cea mai populară mâncare de hirame este usuzukuri. În acest fel de mâncare, peștele de calitate sashimi este tăiat în felii subțiri ca hârtia și este servit cu sos ponzu împreună cu condimente. Condimentele pot fi ceapa verde asatsuki (ceapă verde asemănătoare cu arpagic) tăiată felii subțiri și ridiche daikon rasă amestecată cu pudră de ardei iute roșu. Datorită adaosului de pudră de ardei iute roșu, daikon-ul ras dobândește o culoare roșie frumoasă. Aceasta ne amintește de momiji (frunzele colorate de arțar roșu de toamnă târzie) și primește numele de momiji-oroshi (daikon ras în culoarea roșie de arțar). Inspirația sezonieră este mereu prezentă în bucătăria japoneză.

Postul următor este o rețetă de Karei (cambulă) înăbușit. Sper că vă va plăcea acest nou mod de a pregăti peștele.

.