Focul a fost prima forță a naturii îmblânzită pentru gătit. Drojdia a fost a doua.

În primele zile ale Egiptului antic, în jurul anului 3100 î.Hr. a trăit un conducător pe nume Scorpion, care probabil nu semăna cu Stânca. Când Scorpion a murit, piramidele nu fuseseră încă inventate, așa că a fost înmormântat într-un mormânt lat și jos, pe care astăzi îl numim mastaba (cuvântul arab pentru “bancă”).

În interiorul mastabei, arheologii germani au descoperit 700 de borcane care au conținut inițial 4.500 de litri de vin rășinos. Rășina provenea de la arborele terebinth, care era folosită în antichitate pentru a încetini marșul inevitabil al vinului, indus de oxigen, spre oțet, și pentru a masca orice aromă neplăcută. Se adăugaseră, de asemenea, struguri proaspeți și smochine, împreună cu mentă, coriandru și salvie.

Contenutul probabil că nu ar fi semănat prea mult cu vinul modern, ci poate ceva asemănător cu vinul grecesc fabricat și astăzi cu rășină, retsina. Pe lângă toate fructele și ierburile, oamenii de știință care au analizat reziduul au mai găsit o semnătură chimică: fragmente de ADN de Saccharomyces cerevisiae. Drojdie.

Știm că vinul se făcea cu mult înainte de epoca Scorpionului. Reziduurile de acid tartric dintr-un vas de ceramică vechi de 7.100 de ani din munții din nordul Iranului ne spun că fabricarea vinului este cel puțin atât de veche, iar cea mai veche cramă cunoscută a fost descoperită într-o peșteră din Armenia și datează de acum aproximativ 6.000 de ani. Cam în aceeași perioadă, oamenii au descoperit cum să facă pâine și bere cu drojdie.

Evident, am exploatat drojdia de foarte, foarte mult timp pentru a face unele dintre cele mai celebre alimente din lume. Dar probabil că majoritatea oamenilor sunt încă la fel de neștiutori ca egiptenii în ceea ce privește substanța ciudată care transformă grâul, orzul și strugurii în pâine, bere și vin. Ce este, totuși? Nu este pur și simplu conținutul bronzat și granulat al pachetului de Fleischmann’s. S. cerevisiae, substanța fabricată de Fleischmann’s ale cărei urme au fost găsite și în mormântul regelui Scorpion, este într-adevăr o drojdie. Dar drojdia nu este S. cerevisiae. Nici pe departe.

Leștele sunt ciuperci. În special, sunt ciuperci care cresc sub formă de celule individuale sau grupuri mici de celule în loc de lanțurile lungi și tubulare de celule numite hife care compun majoritatea ciupercilor.

Iată cum arată în mod normal ciupercile la microscop:

Și iată cum pot arăta drojdiile (aceasta este S. cerevisiae, dar alte drojdii pot arăta diferit):

Câteva drojdii trăiesc aproape exclusiv în acest fel, dar altele alternează între forme de drojdie unicelulară și forme filamentoase multicelulare. Chiar și S. cerevisiae, în condiții de înfometare, va forma filamente pentru a căuta hrană.

Iată drojdia Candida albicans (celebră pentru infecțiile cu drojdie) care apare atât sub formă de drojdie, cât și sub formă de filament.

În concluzie, drojdia este numele pentru un stil de viață – NU pentru un grup de organisme înrudite. Adică, nu este o denumire taxonomică precum “Păsări” sau “Vertebrate”. Aproximativ 1.500 de specii de ciuperci – unele strâns înrudite, altele nu – au adoptat acest stil de viață, în totalitate sau parțial, de-a lungul istoriei Pământului, ca răspuns la presiunile similare ale mediului. Noi numim acest lucru evoluție convergentă și este una dintre temele dominante ale biologiei.

Fetele se reproduc adesea prin înmugurire, care în S. cerevisiae apare ca o celulă care umflă un balon (celula fiică). Drojdiile au adoptat, de asemenea, o formă de creștere pe care micologii au numit-o “shmoo”, cu referire la un personaj care a apărut în banda desenată L’il Abner după cel de-al doilea război mondial. Este o înfățișare pe care o adoptă pentru scurt timp înainte de înmugurire, dar și atunci când se întind pentru a căuta parteneri de drojdie ca răspuns la feromonii eliberați de sexul opus (pe care micologii i-au numit destul de clinic a și α).

Iată drojdiile înmugurindu-se și apoi “shmooing”:

Leștele se găsesc în mod natural plutind în aer și pe aproape orice suprafață de pe Pământ, inclusiv pe fiecare brânză desfăcută din frigiderul dumneavoastră (pe care vor forma mici colonii de culoare crem dacă sunt lăsate suficient de mult timp) și pe pielițele de struguri. Nu este foarte greu să treci de la sucul de struguri la vin dacă sucul respectiv este lăsat să stea puțin, ceea ce este, fără îndoială, modul în care a pornit primul vin.

Ceaiurile sunt bune la fabricarea pâinii, a berii și a vinului deoarece sunt bune la recoltarea energiei din zahăr fără oxigen, un proces numit fermentare. În plus față de energie, acesta produce două produse secundare: dioxidul de carbon, care pune ridicarea în pâinea fermentată și bulele din bere; și alcoolul numit etanol, care adaugă proprietăți interesante, dar bine cunoscute, vinului și berii, dar care se evaporă în cuptorul de pâine. Procesul este, în esență, același pentru toate cele trei alimente: fermentarea de către microbii prietenoși, o formă de deteriorare controlată. În timpul fermentării, drojdia produce, de asemenea, multe arome atrăgătoare care nu se găsesc inițial în grâu, orz sau struguri, după cum poate atesta oricine a fost intoxicat de mirosul pâinii proaspete de drojdie sau a apreciat modul în care un pahar de vin fin diferă de un strugure.

Așa că iată. Drojdiile sunt un grup uriaș de ciuperci unicelulare (de obicei), care se reproduc (de obicei) prin înmugurire. Nu toate sunt strâns înrudite, iar unele dintre ele au un rol secundar de ciuperci filamentoase sau cochetează doar pentru scurt timp cu statutul de drojdie. Unele se pricep să transforme zahărul în etanol (urină de drojdie), iar câteva dintre ele au fost domesticite. Pentru toată munca lor grea, le răsplătim adesea cu moartea într-un cuptor de foc sau cu înecarea în propriile deșeuri otrăvitoare. Dar fără ele și fără produsele lor alimentare revoluționare, se poate spune cu siguranță că istoria gătitului – și istoria, punct – ar fi o poveste radical diferită.

.