• Generalități și istoric
• Tipuri, mărimi & Utilizări
• Părți & Producții & – carne, piele, grăsime, oase.
• Pregătirea și gătitul puilor
  • Încălzirea
• Părți de pui & Produse
  • Pui afumat – gustare, aperitiv sau indgredient.
  • Picior
  • Măruntaie – Inimi, moalele, Ficat
  • Testicule de cocoș

Generalități & Istoric

Sutele de varietăți de găini domestice (Gallus gallus domesticus) au fost toate dezvoltate dintr-o singură subspecie de găină roșie de junglă din Asia de sud-est (Gallus gallus gallus gallus). Primele dovezi concrete de găini domestice provin din China, în jurul anului 6000 î.Hr., dar în regiuni nepotrivite pentru găina roșie de junglă, așa că trebuie să fi fost domesticite în altă parte. În prezent, dovezile indică Vietnamul în urmă cu aproximativ 10.000 de ani. Fotografie de găină de junglă de Adamantiaf distribuită sub licența Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Puii au fost găsiți nu numai foarte susceptibili la domesticire, ci și toleranți la diverse climate – și mănâncă aproape orice. Ei au ajuns în Egipt în jurul anului 1430 î.Hr. din Babilon și au intrat în lumea greco-romană în jurul anului 500 î.Hr., dar nu sunt menționați în Vechiul Testament ebraic/creștin, așa că probabil nu au fost ținuți în Levant.

Puii au fost aduși în America de Nord de către europeni, dar acum se dovedește că au fost introduși în America de Sud de către polinezieni în perioada precolumbiană – rezolvând o dată pentru totdeauna problema polinezienilor care au călătorit în America (scuze, Thor).

Tipuri, mărimi &Utilizări

În comparație cu curcanii, nu trebuie să alegeți între găini și găini, deoarece acestea nu sunt marcate. Pe piață sunt disponibile mai multe dimensiuni de găini care pot fi folosite în diferite moduri. Crescătorii folosesc, în general, soiuri diferite pentru fiecare mărime, scopul fiind acela de a selecta soiuri care “se umflă” (dezvoltă carne groasă de piept) la vârste și greutăți diferite. De la cel mai tânăr la cel mai vârstnic:

• Puișor:

  Un pui foarte tânăr (mai puțin de 28 de zile) care cântărește în jur de 400-500 de grame (1 livră) – suficient pentru o persoană, dacă mai există destulă mâncare. Deși sunt destul de răspândite în Europa, nu se găsesc pe piețele din SUA, cu excepția, poate, a unor magazine de specialitate care servesc bucătarii cu prețuri ridicate.

• Cornish Game Hen:

  Un pui tânăr (30-40 de zile) de rasă specială care cântărește între 450 și 900 de grame (1 și 2 livre). Sunt foarte răspândite congelate în supermarketurile din SUA, adesea ambalate câte două într-o tavă. Una mare (2 lire sterline) poate servi două persoane, dacă există o garnitură, supă sau salată. Cornish game hens au fost dezvoltate în Connecticut și sunt destul de mult un produs american, la fel de greu de găsit în Europa cum sunt greu de găsit Poussins aici. Ele au fost inițial o încrucișare între un cocoș Cornish și o găină Plymouth Rock și nu sunt în niciun caz “vânat”.

• Fryer / Broiler:

  Un pui tânăr ucis între 7 și 13 săptămâni și care cântărește între 3 și 5 livre. Acesta este puiul standard de supermarket, vândut atât în stare proaspătă, cât și congelat, în format mass market, boutique și kosher. Servește între 3 și 4 persoane.

• Roaster:

  Un pui matur, sacrificat la 3 până la 5 luni și cântărind între 4-1/2 și 8 livre. De multe ori părțile sunt prea groase pentru a fi prăjite și unii le consideră mai puțin ideale și pentru prăjire, dar mă gândesc că dacă poți prăji un curcan, probabil că poți prăji și un pui mare. Servește între 5 și 7 persoane.

• Capon:

  Un cocoș căruia i s-au tăiat pietrele în copilărie, astfel încât să crească mare și moale și să nu deranjeze găinile sau să se lupte cu alți caponi. În general, sunt uciși la mai puțin de 8 luni, când vor cântări între 6 și 9 kilograme. Carnea este fragedă și este considerată cea mai bună aromă dintre toți puii, dar pasărea va avea mai multă grăsime decât altele. Acesta este un produs de magazin specializat – nu am văzut niciodată unul în piețele din sudul Californiei.

• Pui de găină:

  Peste 10 luni, între 5 și 8 livre și nu se găsește în general în supermarketuri. Sunt adesea un produs secundar al industriei ouălor – găini care au depășit vârsta maximă de ouat.

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen este o găină de curte, în general la sfârșitul producției de ouă. Gustoasă, dar dură și trebuie gătită mult timp în supă sau tocană. Cocoșul bătrân (Foto) este și mai tare. Se spune că îl puteți fierbe până când oasele se dizolvă și carnea va fi în continuare tare. Eu am gătit găină bătrână și a fost destul de tare, mulțumesc. Foto © i0030.

• Silkie

  Un pui foarte neobișnuit, cu pene asemănătoare blănii. Se crede că unii dinozauri ar fi putut avea astfel de pene. Silkies au, de asemenea, pielea albastră-neagră și oasele negre. Sunt folosiți în principal de popoarele chineze și din Asia de Sud-Est, adesea pentru a face o supă tonică combinată cu ierburi medicinale și rădăcini. Detalii și gătit. Foto © i0031.

Părți & Randamente

Reguli generale

• Pentru a înlocui carnea unui pui întreg cu carne fără piele/carne, aveți nevoie de puțin peste jumătate din greutatea puiului întreg cerut. Folosiți un bulion bun în loc de apă în rețetă pentru a înlocui aromele așteptate de la puiul întreg.
• Pentru a înlocui carnea fără piele/carnea dezosată cu carnea unui pui întreg, aveți nevoie de un pui care cântărește (după îndepărtarea măruntaielor) puțin mai puțin de două ori greutatea cărnii cerute.
• Cărnura ștearsă va cântări aproximativ 64% din greutatea cărnii crude. Prin scufundare (190°F/88°C până la 198°F/92°C) și răcire în bulion, puteți ajunge până la 70%.
• Pentru prepararea bulionului, grăsimea se pune în oală împreună cu pielea, oasele și resturile de carne. Bucătarii au descoperit că o mare parte din aroma pe care o așteptăm de la grăsime este solubilă în apă. Îndepărtați grăsimea din stocul strecurat folosind separatorul de sos. Pentru mai multe detalii, consultați pagina noastră Supa Stock / Bulion.

Acest tabel de mai jos este pentru un pui vândut ambalat ca 6,12 livre (5,8 livre neambalat). Un pui mai mic nu va produce un procent la fel de mare de carne. Un pui de 3 livre poate produce până la 80% din procentul din tabel (42% în loc de 52%)

Exemplu: Pentru a ști câtă greutate în pui întregi trebuie să cumpărați pentru a avea 5 livre de carne de piept, folosiți tabelul Pui întregi. împărțiți 5 livre la 0,28 (28%) pentru a afla 17,9 livre de pui întregi. Invers, pentru a afla câtă carne de piept fără piele și dezosată va produce puiul dumneavoastră de 5 livre, înmulțiți 5 cu 0,28 pentru a obține 1,4 livre (1 pound 6 ounces).

Exemplu: Pentru a afla câtă greutate în coapse întregi trebuie să cumpărați pentru a obține 3 livre de carne de coapsă fără piele și dezosată, utilizați tabelul Părți. Împărțiți 3 livre cu 0,55 (55%) pentru a obține 5,45 livre de coapse întregi. Invers, pentru a afla câtă carne va produce o tavă de 4,5 livre de coapse, înmulțiți 4,5 cu 0,55 pentru a obține 2,48 livre.

Pui întreg

.

Părți	Întregi	Fără piele	Doar carne	Doar carne	Simțit (Numai carne)	Complet
Întreg	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
Spate, dezosat	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Tenders 4.3 oz (1)
Os	4.2 oz
Coapse	17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Bătăi	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7.3 oz – 8%	4.9 oz – 5%
Aripioare	9.8 oz – 11%
Drumettes	4.8 oz – 5%	4.0 oz – 4%	2.3 oz – 2.5%	1.5 oz – 1.6%	Prima articulație de aripă
A doua articulație	3.3 oz – 4%
Pentru stoc	44.6 oz – 48%
Piele & Grăsime	18.4 oz
Oase, etc.	26.2oz

1. Chicken Tenders: Aceasta este fâșia de carne de piept care se găsește sub carnea principală de piept. Am inclus-o în greutatea pieptului, deoarece acesta este modul în care va fi folosită în mod normal în casă.

Părți (tavă sau pungă)

	Caramă crudă	Caramă rasă	Caramă rasă	Piatra	Grasă
Coapsele 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Drumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumuri 4#	1# 15oz – 48%	1# 4oz – 31%	11oz. 17%
Sferturi de picior 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4oz – 25%

.