Porcul din belșug este un dar care continuă să se ofere. Când vine vorba de carnea de porc, am cel mai mare respect pentru mișcarea de la nas la coadă care nu risipește nicio bucățică din animal. Porcii, sau porcii, au atât de multe părți comestibile cu diferite intensități de aromă și textură.

Sunt în mod special îndrăgostit de porcii crescuți în aer liber care cutreieră zona rurală și se hrănesc cu ghindele care cad din stejari. Porcii care se mișcă toată ziua au o carne mai slabă, dar au totuși suficientă grăsime pentru a da gust mușchilor. Pentru această rețetă, dacă puteți pune mâna pe o pulpă de porc de rasă de patrimoniu, nu veți fi dezamăgiți.

Puteți afuma această rețetă fie pe un afumător electric, fie pe unul cu cărbuni. Rețeta de aici este pentru ambele. Vă recomand să folosiți afumătoarea electrică digitală Masterbuilt cu termometru cu sondă pentru carne sau afumătoarea cu cărbune Masterbuilt Bullet. Am testat multe dintre rețetele mele și pe alte afumătoare, cum ar fi Traeger, Pit Boss și Bradley smokers. Această rețetă ar trebui să funcționeze bine cu orice afumător, dar ar putea fi o idee bună să verificați deseori pulpa de porc, deoarece afumătorul dvs. poate găti carnea mai repede sau mai încet decât ceea ce se menționează în instrucțiuni.

Loin vs. Tenderloin

Există două bucăți diferite care provin din ceea ce se numește pulpă. Ambele sunt mușchi foarte slabi, aproape de centrul spatelui, care de fapt nu se antrenează prea mult. Acești mușchi sunt destul de moi și fragezi, spre deosebire de bucățile de friptura de fund sau de umăr.

În această rețetă veți folosi pulpă, care are o aromă de carne de porc puțin mai pronunțată decât fileul. Este, de asemenea, o bucată mai mare și are un preț mai bun. Fileul nu are aproape deloc grăsime, are o aromă blândă și este extrem de fraged atunci când este gătit corespunzător. Se afumă foarte bine, dar eu chiar prefer grăsimea și aroma suplimentară din pulpă. Cantitatea mică de grăsime este ceea ce face ca mușchiul să fie suculent și puțin mai puțin pretențios în ceea ce privește timpul de gătire.

Ar trebui să puneți mușchiul de porc în saramură?

Chiar dacă nu sunt un mare fan al saramurii cărnii, de multe ori pun în saramură bucățile mai rezistente de carne de porc peste noapte într-o baie de apă, sare și zahăr. Carnea de porc se poate usca și poate deveni gingașă dacă este chiar și ușor suprasaturată. Saramura ajută la controlul acestui lucru prin descompunerea țesutului muscular. Fac excepție de la o costiță sau de la fileul de porc. Nu pun în saramură aceste bucăți, deoarece acești mușchi nu au nevoie de o descompunere suplimentară.

Dacă doriți să puneți în saramură, atunci dați-i drumul. Veți avea nevoie de 1/2 cană de sare + 1/2 zahăr la un galon de apă pentru saramură. Rețeta de aici poate fi preparată cu costiță de porc în saramură sau proaspătă. Doar asigurați-vă că clătiți bine saramura și uscați carnea de porc înainte de a aplica frecarea.

Lomba de porc afumată condimentată cu salată de varză cu mere

Lomba de porc afumată condimentată

Această rețetă folosește condimente care sunt atât sărate cât și dulci pentru a complimenta carnea de porc și salata de varză. Carnea de porc este o carne blândă care preia foarte bine aromele intense. Îmi place să mă gândesc la ea ca la tofu din lumea cărnii. Așchiile de lemn pot fi fie de stejar, fie de măr, sau orice altceva la care aveți acces. Lemnul de fructe se potrivește de minune cu carnea de porc. Stejarul este bun și pentru că stejarii produc ghindele pe care porcii adoră să le ronțăie.

Ingrediente:

• 4 până la 6 livre de pulpă de porc dezosată întreagă
• 1 linguriță de pulbere de cinci condimente chinezești
• 2 lingurițe de sare de mare
• 1 linguriță de piper negru spart
• 1/2 linguriță de praf de usturoi

.

• 1/4 linguriță de nucșoară (opțional)
• 2 lingurițe de ulei de semințe de struguri sau de șofrănel
• Suc de mere neîndulcit
• Apă
• Cepi de lemn de stejar sau de măr

Timp total:4 ore – Timp de pregătire:1 oră – Timp de afumare:3 ore – Porții:8 persoane
Autor: Ionuț Bălan, dr: Nick

Direcții pentru afumătorul electric:

1. Clătiți pulpa de porc în apă rece și uscați-o cu prosoape de hârtie pentru a îndepărta toată umiditatea. Tăiați orice piele argintie și excesul de grăsime. Lăsați un 1/4″ de capac de grăsime pentru umiditate și aromă. Așezați costița pe o tavă de foaie.

2. Combinați condimentele și ierburile cu uleiul într-un bol mic. Frecați acest amestec pe toată lungimea pulpei și lăsați-o să se odihnească la temperatura camerei timp de până la 60 de minute. Acesta este un moment bun pentru a face salata de varză pentru ca și aceasta să se poată odihni.

3. Preîncălziți afumătoarea electrică la 225˚F.

4. Puneți 50% suc de mere și 50% apă în bolul de la baza afumătoarei. Adăugați așchiile de lemn în tava laterală.

5. Așezați costița de porc pe suportul din mijloc în interiorul afumătorului, cu partea de grăsime în sus, și introduceți termometrul cu sondă. Închideți ușa și setați cronometrul pentru 3 ore. Căutați o temperatură internă de 155˚F. Începeți să verificați carnea la 2 ore.

6. Verificați fumul la fiecare 45 de minute și adăugați așchii de lemn dacă nu vedeți fum. Adăugați apă și suc de mere după cum este necesar.

7. Când carnea de porc este afumată la temperatura corectă, scoateți-o pe o planșetă de tăiat și acoperiți-o cu folie de aluminiu. Lăsați carnea să se odihnească timp de cel puțin 20 de minute înainte de a o tăia în felii pentru a o servi. Tăiați în felii subțiri pentru sandvișuri și tăiați în bucăți de 1/2″ grosime pentru o porție de antreu. Savurați cu salată de varză și poate niște cartofi prăjiți.

Direcții pentru un afumător cu cărbuni:

1. Clătiți, uscați, tăiați și condimentați carnea așa cum este descris mai sus.

2. Înmuiați așchiile de lemn în apă timp de 30 până la 60 de minute.

3. Aprindeți cărbunele de lemn așa cum este indicat în instrucțiunile de afumare de la baza afumătoarei. Adăugați așchiile de lemn atunci când cărbunele devine alb și termometrul indică 225˚F. 4. Așezați vasul de apă în continuare și umpleți cu 1″ de suc de mere și apă. 3. Așezați grătarul pe afumătoare.

4. Așezați costița, cu partea de grăsime în sus, pe grătar chiar deasupra bolului cu apă. (S-ar putea să trebuiască să o tăiați în două pentru a se potrivi corect). Închideți capacul și afumați până când temperatura internă a cărnii este de 155˚F. Acest lucru va dura aproximativ 1-1/2 până la 2-1/2 ore, cu temperatura grătarului la 225˚F până la 250˚F. Adăugați mai multe așchii de lemn la 60 de minute. S-ar putea, de asemenea, să trebuiască să mai adăugați câțiva cărbuni.

5. Serviți așa cum ați sugerat mai sus.

Cabbage, Apple, and Hazelnut Slaw

Aceasta este o salată de varză picantă și semi-dulce care se potrivește foarte bine cu carnea de porc afumată suculentă. Nu are maioneză grea care să concureze cu grăsimea ușoară a cărnii de porc. Dacă nu sunteți un fan al alunelor, cunoscute și sub numele de filberts, atunci încercați nuci sau fistic.

Ingrediente:

• 1/2 căpățână medie de varză verde
• 1/2 căpățână medie de varză mov
• 2 mere mari sau 3 mere mici Fuji sau Gala, necurățate, dacă sunt organice
• 2 lingurițe de crudități, oțet de cidru de mere nefiltrat
• 1 linguriță de sirop de arțar pur
• 1 linguriță de sare de mare
• 1 linguriță de piper negru fărâmițat
• 1/2 cană de alune de pădure, prăjite la uscat și mărunțite grosier

1. Spălați și scurgeți produsele. Tăiați varza și merele pe o răzătoare de cutie, sau tăiați-le felii subțiri și tăiați-le în bucăți de mărimea unei mușcături.

2. Puneți varza și merele într-un bol mare și adăugați oțetul, siropul, sarea și piperul. Amestecați cu mâinile curate pentru a se combina bine. Puneți acest lucru în frigider până când carnea de porc s-a odihnit complet.

3. Prăjiți alunele într-o tigaie uscată la foc mediu, având grijă să nu le ardeți. Dați-le un tocat grosier. Acoperiți salata cu ele chiar înainte de servire.

4. Serviți alături de friptura de porc sau ca garnitură la un sandviș cu carne de porc afumată.

Sfaturi de siguranță pentru carnea de porc

Astăzi ni se spunea să gătim carnea de porc până când este bine scufundată și rumenită în întregime. Acest lucru se datora parazitului trichinella care se găsea adesea în carnea de porc crescută în spații închise și în condiții neigienice. Practicile agricole actuale și o producție și prelucrare mai bine controlată au scăzut riscul ca porcii și noi să fim infectați cu trichineloză.

Acum se consideră că este în regulă să servim carnea de porc crescută corespunzător doar puțin roz. Orientările USDA au făcut din carnea de porc un produs din carne mult mai sigur. Iată câteva sfaturi pentru manipularea cărnii de porc.

• Cumpărați carnea de porc dintr-o sursă de încredere, cum ar fi o fermă locală sau un măcelar priceput.
• Dacă este posibil, cumpărați carne de porc crescută în aer liber, organică și fără hormoni și antibiotice.
• Mirosiți carnea de porc pentru a verifica prospețimea și căutați carnea roz.
• Spălați bine și uscați.
• Întotdeauna spălați-vă pe mâini și dezinfectați suprafețele după contactul cu carnea de porc crudă.
• Depozitați carnea de porc în frigider.
• Gătiți carnea de porc la minimum 145˚F.
• Lăsați carnea de porc să se odihnească înainte de a o servi, deoarece va continua să se gătească și să rețină sucurile.

Cerbul are un gust mult mai bun atunci când este manipulat în mod corespunzător și gătit la foc mediu.

.