Nici o călătorie în Italia nu este completă fără a încerca niște salumi – termenul general pentru mezelurile italiene. Veți vedea acest cuvânt (împreună cu produsul propriu-zis) peste tot în Italia, dar abundența de tipuri și stiluri diferite poate fi copleșitoare. Nu vă temeți niciodată, ghidul nostru de mezeluri italiene este aici pentru a vă ajuta.

Atunci ce sunt mai exact “salumi”? Gândiți-vă la ele ca la mezeluri italiene sau mezeluri italiene. Cuvântul salume (pluralul este salumi) înseamnă literalmente “carne sărată”.

Chiar dacă cele mai multe salumi italiene sunt făcute din carne de porc, puteți găsi salumi făcute din mistreț, căprioară și chiar cal. (V-am mai spus, italienii iubesc carnea de porc – în toate formele sale!) De fapt, există sute de tipuri diferite de salumi în Italia. Salamurile italiene variază în funcție de regiune, de conținutul de grăsime, de carcasă, de condimente și de metodele de maturare.

Termenul umbrelă “salumi” include toate mezelurile italiene și poate fi împărțit în 3 subcategorii – salumi, salami și salsicca. Adevăratele salumi (spre deosebire de utilizarea mai generală a termenului) sunt mezeluri făcute dintr-o bucată întreagă a unui animal, de obicei un umăr sau o coapsă. Cea mai cunoscută dintre aceste mezeluri italiene este prosciutto. Salamurile (singular: salame) sunt un tip specific de salamuri care sunt uscate la aer, afumate sau sărate și lăsate să se învechească. Acestea sunt, de obicei, cele la care ne gândim când vedem cuvântul “salam” în Statele Unite, dar pot include, de asemenea, soppressata și “pepperoni” american (mai multe despre asta mai jos). În cele din urmă, există salsiccia, sau cârnați, care sunt măcinați și înveliți. Este fie crud, fie ușor gătit înainte de a fi servit. Acesta poate fi considerat aproape întotdeauna un subgrup al salamului.

Încă sunteți confuz? Este în regulă, există o tonă de opțiuni. Și, deși nimic nu este mai bun decât testarea gustului pentru a afla mai multe despre toate diferitele salumi, ghidul nostru de mezeluri italiene vă va ajuta să știți ce mâncați – fie că este vorba de salumi, salam sau salsiccia!

Am fi bucuroși să vă învățăm diferențele în cadrul Tururilor noastre de mâncare italiană în Florența și în Roma. Dar, între timp, haideți să aruncăm o privire mai profundă asupra fiecărei categorii:

Salumi

Prosciutto, crudo și cotto

Prosciutto este de departe cel mai cunoscut tip de salumi. Făcut din pulpă de porc, este o șuncă uscată care vine fie crudă (prosciutto crudo), fie gătită (prosciutto cotto, similar cu ceea ce americanii numesc pur și simplu “ham”).

Prosciutto Crudo di Parma este poate cel mai cunoscut în lumea salumi, numit după orașul său natal, Parma, deși Prosciutto di San Daniele concurează puternic pentru atenția lumii. Diferența constă în maturare. Prosciutto di Parma este învechit aproximativ 10-12 luni, în timp ce San Daniele este învechit 15-18 luni și este mult mai dulce decât șunca de Parma.

Dacă vă place șunca la fel de mult ca și nouă, consultați blogul nostru despre tot ce trebuie să știți despre prosciutto.

Speck

Speck este un tip de prosciutto, dar aroma este foarte diferită. Este afumat, robust și, de obicei, este tăiat în felii foarte subțiri. În timp ce prosciutto pe o pizza este normal, optați pentru speck cu brânză scamorza pentru a vă impresiona cu adevărat chelnerul! Fabricat în Trentino-Altro Adige, coapsele de porc sunt afumate, sărate uscat și învechite 5-6 luni pentru a-i conferi aroma distinctă afumată.

Bresaola

Bresaola este o salamură super locală produsă în Valtellina, în Lombardia. Una dintre puținele mezeluri făcute din carne de vită, tăietura este super slabă, fără aproape deloc grăsime. Sărată, condimentată și uscată la aer, bresaola este cunoscută pentru culoarea sa roșie bogată. Încercați să o mâncați pur și simplu cu un strop de lămâie și puțin ulei pentru a gusta cu adevărat savoarea sa.
Mortadella

Noi avem “baloney”, dar cei care locuiesc în adevăratul oraș Bologna au mortadella, o carne maturată în stil bolognez care este o lume aparte față de feliile de bologna din supermarket. În timp ce “baloney” poate fi cauciucat, “mortadella” este fină și are un gust autentic de carne de porc. De asemenea, are cuburi uriașe de untură pe tot parcursul pentru aromă. Uneori, se adaugă și fistic și usturoi. Mortadella este adesea consumată ca aperitiv înainte de cină.
Pancetta

Pancetta este slănină italiană făcută din burtă de porc, vindecată și condimentată cu puțin piper negru. Este cel mai apropiat lucru de slănina pe care o cunoaștem și o iubim, și posibil chiar mai delicioasă! De obicei, nu se mănâncă simplă la micul dejun. În schimb, este folosită pentru a adăuga savoare mâncărurilor preferate. Bucăți similare de carne sunt lardo, care este doar grăsime pură, și guanciale, care este făcut din obraz de porc (guancia, în italiană) și are, de asemenea, un conținut ridicat de grăsime. Cu un conținut ridicat de grăsime, da, dar italienii nu se vor abține niciodată de la arome!

Dacă vreuna dintre aceste cărnuri vă sună delicios, regiunile Bologna și Emilia-Romagna sunt de vizitat. Citiți despre unele dintre specialitățile lor cărnoase și apetisante pe blogul nostru.

Salam

Salame Genovese sau Milanese

Salamul Genovese este probabil cel mai popular tip de salam din Statele Unite. Este foarte fin măcinat, cu mici pete de grăsime vizibile. Salamul Milano Salami este similar, dar măcinat și mai fin. De fapt, există aproape la fel de multe tipuri de salam ca și regiuni în Italia. Salamul toscan tinde să aibă bucăți mai mari de grăsime în el, în timp ce condimentele și ierburile însuflețesc alte tipuri de salam, cum ar fi salamul de fenicul.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, la singular) sunt ceea ce americanii numesc pepperoni. Pepperoni în italiană sunt de fapt ardei grași dulci, așa că aveți grijă ce comandați pentru pizza dumneavoastră! Fabricat mai ales în Calabria, salame piccante este salame condimentat cu ardei roșu peperoncino (de unde și amestecul de nume).

‘Nduja

Nu – nu este o greșeală de scriere. ‘Nduja este din Calabria, în sudul Italiei. Pronunțat “en-du-ya”, salamul își ia numele din dialectul calabrez. ‘Nduja este un salam picant tartinabil făcut din diferite părți ale porcului, inclusiv umărul, burta și ficatul. Cu toate acestea, cele mai importante ingrediente sunt ardeii roșii picanți care sunt adăugați cu generozitate înainte de a matura carnea până la un an. (Puteți vedea o tendință cu Calabrese și pepperoncini?) Fiți atenți pentru că ‘Nduja este picant! O puteți găsi într-un antipasto tartinabil, în sosurile pentru paste sau, bineînțeles, deasupra unei pizza. Descoperiți mai multe dintre alimentele delicioase din Calabria pe blogul nostru.

Soppressata

Soppressata se prepară, de asemenea, dintr-o varietate de părți de porc, care variază de la o regiune la alta. De fapt, soppressata poate fi un tip de salam, cum sunt cele din Toscana și Liguria, sau un tip de cârnați uscați, cum sunt variantele din Basilicata, Calabria și Puglia. Deși condimentele și asezonarea variază, cel mai frecvent se prepară cu ardei roșii și poate fi puțin picant, deși nu la fel de picant ca ‘Nduja. De obicei, este un pic mai grosier măcinat decât salamul, ceea ce îl face să fie salamul rustic perfect pentru a fi tăiat în felii și mâncat simplu, doar cu o bucată de pâine și brânză.

Cârnați

Pentru a fi considerat un cârnat italian, carnea trebuie să fie măcinată înainte de a fi învelită. Se deosebește de prosciutto și speck, care sunt făcute dintr-o bucată întreagă de animal. În general, salamul se încadrează în această categorie, dar există unele care pot fi definite doar ca fiind cârnați. Iată două dintre preferatele noastre:

Luganega

Luganega este un cârnat aromatizat cu semințe de fenicul și piper negru. Îl puteți găsi adesea în rețete de risotto, cum ar fi risotto alla monzese, preparat cu șofran și cârnați savuroși de luganega.

Cotechino
Cotechino este deosebit de popular în Emilia-Romagna și Lombardia. O bucată mare de cârnat crud, este de obicei fiert timp de ore, apoi amestecat cu linte. Această mâncare bogată este consumată în mod tradițional în ajunul Anului Nou pentru a aduce noroc. Dacă vă place cum sună cotechino, puteți citi mai multe despre mâncarea regională din Italia în postarea noastră all-inclusive, There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).