Sosul de pește – acel condiment fermentat funky, care potențează aroma – este o parte din ceea ce dă bucătăriei din Asia de Sud-Est gustul său distinctiv. Dar se pare că această piatră de temelie a bucătăriei orientale are, de fapt, o istorie îndelungată pe un alt continent: Europa. Și merge înapoi până la Imperiul Roman.

Ca și sosurile de pește asiatice, versiunea romană se făcea prin stratificarea peștelui și a sării până la fermentare. Există versiuni făcute cu pește întreg, iar altele doar cu sânge și măruntaie. Unii istorici ai alimentației susțin că “garum” se referea la o versiune, iar “liquamen” la alta, în timp ce alții susțin că diferiți termeni erau populari în timpuri și locuri diferite. Convenția actuală este de a folosi garum ca termen comun pentru toate sosurile de pește antice.

Arheologul italian Claudio Giardino studiază rădăcinile timpurii ale garum, versiunea romană a sosului de pește. El citează mențiuni despre garum în literatura romană din secolele al III-lea și al IV-lea î.Hr. și rămășițe ale unor fabrici care produceau garum chiar mai devreme. Oasele de pește rămase la o fabrică de garum din Pompei au dus chiar la o datare mai precisă a erupției Muntelui Vezuviu.

Giardino notează că garum a fost popular în tot Imperiul Roman.

“Conform scriitorilor romani, o sticlă bună de garum putea costa ceva de genul celor 500 de dolari de astăzi”, spune el. “Dar puteți avea, de asemenea, garum pentru sclavi care este extrem de ieftin. Deci este exact ca vinul.”

Rămășițele fabricilor de garum au fost excavate din Spania, Portugalia și Africa de Nord. Unele dintre aceste fabrici se pare că au angajat peste 50 de persoane.

Și acest sos de pește a devenit parte integrantă a bucătăriei romane. Istoricul culinar Sally Grainger a recreat rețete din antichitate care foloseau garum atât ca înlocuitor general al sării, cât și ca bază pentru sosuri și dip-uri. “După ce se făcea sosul de pește, acesta era apoi transformat în sosuri compuse – cu miere, cu vin, cu oțet, cu alte ierburi, cu ulei.”

Grainger spune că romanii își fermentau sosul cu mai puțină sare decât versiunile moderne – folosind aproximativ 15 la sută sare, față de 50 la sută. Acest lucru creează un mediu de fermentare care eliberează mai multe proteine, făcând din garum o sursă bună de nutrienți. De asemenea, îi conferă un gust umami bogat și savuros.

“Foarte, foarte aromat”, notează Grainger. “Explodează în gură și ai o experiență de aromă îndelungată și prelungită, ceea ce este cu adevărat remarcabil.”

Atunci cum de a dispărut ceva atât de savuros, și nutritiv, și răspândit? Arheologul Claudio Giardino a spus că se reduce la două lucruri: în primul rând, la taxe.

“În epoca romană, sarea era un material ieftin”, spune el. “Când Imperiul Roman s-a prăbușit, au pus taxe pe sare. Și din cauza acestor taxe, a devenit dificil să produci garum.”

Și prăbușirea Imperiului Roman a creat o altă problemă: pirații.

“Pirații au început să distrugă orașele și industriile din apropierea coastei. Puteai fi ucis în orice moment de pirați, fără protecția romanilor”, spune Giardino.

Și astfel, sosul de pește italian a cam dispărut. Dar a rămas în câteva mici buzunare – cum ar fi în sud-vestul Italiei, unde se produce colatura di alici, un descendent modern al vechiului sos de pește. Produsul era abia cunoscut chiar și în Italia acum câțiva ani, dar este redescoperit treptat.

Chef Josh McFadden, care conduce Ava Gene’s, un restaurant de inspirație romană din Portland, Ore.., spune că a fost încântat să găsească o sticluță mică de colatura di alici la New York în urmă cu câțiva ani.

“A fost un fel de moment definitoriu de aha! Există un ingredient diferit pentru a putea spune povestea a ceea ce este mâncarea italiană”, spune el. La Ava Gene’s, McFadden folosește atât colatura italiană, cât și un sos de pește asiatic modern, care are un conținut de proteine asemănător cu cel al garum-ului antic.

McFadden folosește sosul de pește pentru a finisa mâncărurile și, de asemenea, la fel ca vechii romani, îl adoptă ca bază pentru alte sosuri, scoțând în evidență gustul a orice, de la carne la grătar la legume crude.

El scoate unul dintre aceste sosuri combinate pentru o degustare – sosul de pește este îmbibat cu ardei iute dulce, usturoi și oțet de vin alb. “Este atât de bun, nu-i așa?”, spune el, adăugând: “Sunt atât de multe lucruri care se întâmplă, atât de multe dimensiuni diferite.”

Și McFadden – ca și Giardino și Grainger – consideră că aceste dimensiuni funky, de pește, ar fi trebuit să revină de mult timp pe masa italienilor.

.