Bok choy, kale, tat soi, frunze de muștar, varză, varză, varză creață… spuneți ce vreți! Am supranumit-o rețeta noastră de varză “super-verzi” pentru că puteți folosi orice combinație de verdețuri cu frunze rezistente și super-nutritive pe care o doriți. Este incredibil de flexibilă. De asemenea, invităm adesea la petrecere ridiche daikon proaspătă de grădină sau morcovi. Apropo de grădină… aceasta este una dintre modalitățile noastre preferate de a păstra o abundență de verdețuri cultivate în casă! Facem acest kraut verde de ani de zile.

Să urmați aceste instrucțiuni pas cu pas și învățați cum să faceți o super varză verde proprie. Cu adaos de turmeric, usturoi și ghimbir, aroma finală este incredibil de proaspătă, picantă și delicioasă. Dacă sunteți nou în domeniul fermentației, nu vă faceți griji! Procesul este simplu (și al naibii de aproape infailibil), mai ales dacă aveți la îndemână uneltele potrivite.

Nu numai că varza de casă este ușor de făcut ~ este ridicol de sănătoasă pentru dumneavoastră și pentru intestinul dumneavoastră. Ca toate alimentele fermentate, varza verde este bogată în probiotice, enzime benefice, antioxidanți, vitamine și minerale. Pentru a afla mai multe despre beneficiile pentru sănătate ale alimentelor fermentate, consultați această postare cu totul despre asta.

Acum, sunteți gata să tăiați și să masați?

Dezvăluirea: Această postare poate conține linkuri afiliate către produse pentru confortul dumneavoastră, cum ar fi către articole de pe Amazon. Homestead and Chill câștigă un mic comision din achizițiile efectuate prin intermediul acestor link-uri, fără costuri suplimentare pentru dvs.

INGREDIENTE PENTRU CRAUTA VERDE

Vă rugăm să rețineți că utilizarea produselor organice pentru fermentarea și rețetele de varză este esențială! Este posibil ca alimentele anorganice să fi fost tratate cu substanțe chimice care ucid bacteriile, împiedicându-le astfel să treacă printr-un proces de fermentare sigur și gustos. În fermenți, bacteriile bune sunt prietenii noștri.

Cantitatea de ingrediente necesare va varia în funcție de mărimea vasului de fermentare pe care doriți să îl folosiți. Va trebui să cunoașteți greutatea totală a legumelor pregătite pentru a le săra cu exactitate.

Mai jos este rețeta care va umple un borcan de jumătate de galon, care are nevoie de aproximativ 1,5 kg de legume tocate sau mărunțite pentru a fi umplut (incluzând atât verdeața, cât și opțional ridichea daikon și/sau morcovul). Totuși, rețineți că este o cantitate destul de mare de verdețuri, așa că nu ezitați să micșorați la nevoie. De exemplu, folosiți în jur de 2 livre de verdețuri/legume și jumătate din condimente pentru o porție de borcan de un sfert de litru.

• Super verdețuri organice – Atunci când selectați verdețuri pentru această rețetă, evitați să folosiți verdețuri deosebit de fragede, cum ar fi spanacul sau salata verde. Acestea ar crea o varză verde grețoasă și moale. În schimb, alegeți verdețuri care au un pic mai multă textură, cum ar fi: Varză Napa, varză kale, bok choy, frunze de muștar, tat soi, frunze de varză creață, frunze de ridiche daikon, și/sau varză verde. Vă sugerez foarte mult să combinați două sau trei tipuri diferite de verdețuri (inclusiv cel puțin unul cu părți crocante mai groase) pentru o varietate frumoasă de texturi. Tulpinile de Bok choy și varza napa sunt preferate aici!
• Opțional: Ridiche daikon sau morcov ras. Doar unul sau doi pe lot este de obicei bun.
• Sare kosher, murată sau de mare – 2 linguri
• Ghimbir proaspăt – 2 linguri – ras
• Curcuma proaspătă – 2 linguri rase (înlocuiți cu 1/2 lingură de pudră de curcuma)
• Usturoi – aproximativ 2-3 căței sau 1 lingură – tocat mărunt
• Piper negru – Câțiva stropi, așa cum ați condimenta în mod normal legumele sau ceva mai mult. Chiar dacă nu sunteți de obicei un mare fan al piperului negru, vă sugerez să folosiți măcar puțin. Piperul negru crește potența ingredientului activ super-vindecător din turmeric (curcumina), făcându-l mai biodisponibil în corpul nostru.
• Opțional: un ardei iute (cum ar fi un jalapeno, sau mai iute dacă preferați!), fulgi de chili roșu sau mărar proaspăt. Am mai preparat varza noastră verde cu o parte din toate cele de mai sus, dar am ales să o păstrăm mai simplă în această rundă.

O notă despre sare

Tipul de sare pe care îl folosiți contează. Sarea de masă iodată nu este recomandată pentru fermentare, deoarece substanțele chimice din ea pot inhiba de fapt procesul de fermentare și pot produce o aromă prea sărată și neplăcută. Nouă ne place să folosim această sare de mare celtică.

Sarea este cea care ajută la conservarea verdețurilor dumneavoastră! Este ca ceea ce este oțetul pentru procesul de murare. Prin sărarea legumelor, aceasta inhibă capacitatea bacteriilor dăunătoare de a se dezvolta și îi încurajează pe cei buni – bacteriile lactobacillus – să înflorească. Acestea schimbă pH-ul alimentelor, creând acid lactic și un mediu acid în general, care dă krautului dvs. verde acea aromă plăcută și picantă – dar îl și conservă în siguranță. Prea puțină sare poate duce la dezvoltarea mucegaiului.

SUPORTURI NECESARE

• Un vas de fermentare – cum ar fi un borcan de sticlă mason. Pentru loturi mai mici, puteți folosi un borcan de o halbă sau de un litru. Noi folosim de obicei aceste borcane de jumătate de galon – uneori chiar două pentru un lot masiv!
• Capac de fermentare sau dispozitiv de blocare a aerului – Utilizarea unui capac făcut pentru procesul de fermentare este ideală, ceea ce face treaba mult mai ușoară și destul de infailibilă, deși un capac obișnuit de borcan poate fi folosit cu câteva modificări. Printre exemplele de capace de fermentare se numără un dispozitiv all-in-one, cum ar fi un capac Kraut Source (pe care noi îl iubim și îl folosim), sau utilizarea unei combinații de elemente cum ar fi o greutate din sticlă sau ceramică împreună cu un alt tip de capac cu închidere cu aer. O discuție suplimentară despre raționamentul și utilizarea lor va urma în secțiunea de instrucțiuni de mai jos.
• Un bol mare pentru amestecare
• Cântar de bucătărie – Pentru acest tip de metodă de fermentare cu masaj, va trebui să vă cântăriți verdețurile (și daikon/carotă) după ce sunt pregătite. Noi folosim acest mic cântar digital de încredere pentru fermenți și aluat acrișor.
• Apă filtrată
• Opțional: Bătător de varză

INSTRUCȚIUNI

1) Curățați-vă consumabilele

Vreți să vă asigurați că toate consumabilele dvs. sunt curate. Nu, nu trebuie să fie nebunește de curate sau “sterile” – de fapt, nu vreți să folosiți niciodată înălbitor sau chiar săpun pe uneltele dvs. de fermentare! Săpunul rezidual ar putea să rămână în jur și să facă lucrurile cu adevărat “off”. Noi ne pulverizăm consumabilele cu oțet alb simplu și apoi le clătim bine cu apă caldă. Asta este tot.

2) Cântărește și/sau tariază un castron mare de amestecare

În timp ce vă tocați verdețurile, veți dori să le aruncați într-un castron mare pe măsură ce mergeți. Dar nu vrem să includem greutatea bolului în greutatea finală a legumelor! Așadar, înainte de a adăuga verdețurile în el, fie cântăriți bolul de amestecare pentru a putea scădea greutatea acestuia la final, fie tarați bolul gol pe cântar, astfel încât acesta să fie deja la zero.

Tip: Chiar dacă tarați cântarul, vă sugerez să notați undeva greutatea bolului gol, în cazul în care cântarul dvs. se oprește la jumătatea procesului.

Bucătarul din lemn pe care îl folosim pentru a face kraut este al naibii de mare, lat și puțin adânc. Funcționează destul de bine, deoarece aveți nevoie de ceva spațiu de manevră pentru a amesteca și a masa krautul verde. Dacă faceți un lot mare (jumătate de galon sau mai mult) s-ar putea să simțiți nevoia de a vă împărți verdele între două boluri în schimb.

3) Pregătiți legumele

Spălați verdețurile, scuturați-le de excesul de apă și tăiați-le în bucăți mici. Dimensiunea exactă depinde de dumneavoastră. Este posibil să doriți să îndepărtați mai întâi orice tulpină dură (fibroasă sau lemnoasă), cum ar fi tulpinile frunzelor mature de kale. Dacă adăugați ridiche daikon sau morcovi, fie îi tăiați în fâșii julienne, fie folosiți o răzătoare de brânză pentru a-i mărunți ușor.

Adaugați legumele tăiate/șlefuite în castronul dvs. de amestecare. Verificați greutatea pe parcurs. Continuați să adăugați verdețuri (și/sau ridiche și morcov) până când ajungeți la greutatea totală dorită pentru recipientul dvs. dat (de exemplu, aproximativ 2 livre pentru un sfert de litru sau 4 livre pentru o jumătate de litru).

4) Sărați legumele

După ce legumele dvs. sunt tocate, cântărite și în boluri, presărați 1 lingură de sare de mare pentru fiecare 2 kilograme de legume din bol. Prin urmare, am folosit 2 linguri de sare peste cele patru livre de verdețuri și ridiche daikon rasă prezentate aici. Acesta este raportul standard între sare și legume pentru toate rețetele de kraut în stil masat. Măriți sau micșorați după cum este necesar, în funcție de cantitatea de greutate pe care o aveți. Dacă vă aflați undeva între măsurători, mergeți pe partea mai ușoară pentru sare.

Tip: Pentru a acoperi uniform verdețurile cu sare, considerăm că este util să adăugăm doar jumătate din sare la început, să folosim un clește pentru a amesteca puțin totul și apoi să adăugăm restul. Amestecați din nou.

5) Masați

Pe lângă faptul că păstrează legumele, sarea ajută și la extragerea umidității din ele. Mai ales atunci când o masăm! Spre deosebire de rețeta noastră de ridichi fermentate – în care amestecăm apă și sare pentru a le turna peste legumele tocate – acest stil de preparare a fermentului nu necesită adăugarea de lichid suplimentar. În schimb, prin sărarea verdețurilor și masarea lor, acestea își vor elibera sucurile naturale și umiditatea, creându-și propria saramură în care să trăiască.

Ar trebui să fie de la sine înțeles, dar…spălați-vă foarte bine pe mâini înainte de a vă scufunda! Eu chiar le spăl pe ale mele în oțet alb și îmi scot inelele, deoarece bacteriile se pot ascunde adesea acolo. De asemenea, dacă preferați, puteți folosi mănuși de calitate alimentară. Unii oameni folosesc și un ciocan de lemn pentru kraut în această etapă.

După ce legumele sunt acoperite uniform cu sare, masați-le și zdrobiți-le timp de un minut sau două. Totul va fi destul de ferm în această etapă și nu se va simți foarte umed. Lăsați verdețurile să se odihnească timp de 10 minute după primul masaj pentru ca sarea să-și facă efectul. Apoi, mai dați un alt masaj bun la totul. Ar trebui să observați că acum se dezvoltă o cantitate bună de lichid de saramură. De asemenea, legumele ar trebui să scadă vizibil în volum, condensându-se și devenind mai moi. Lăsați să se odihnească încă 5 minute și treceți la pasul următor.

6) Adăugați alte condimente pentru kraut verde

Acum este un moment excelent pentru a adăuga usturoiul tocat, ghimbirul ras, piperul negru și turmericul (sau pudra) și orice alt condiment opțional pe care doriți să îl adăugați. De ce nu le adăugați mai devreme împreună cu sarea, vă întrebați? Ei bine… Dacă nu vă plac mâinile colorate-portocalii care miros a usturoi, vă sugerez să încorporați toate celelalte după ce se termină partea de masaj. Amestecați bine.

7 ) Umpleți borcanul

Este timpul să vă umpleți vasul de fermentare cu verdețuri! Am constatat că este cel mai ușor (și mai puțin murdar) să umplem borcanele cu ajutorul unei pâlnii de conserve cu gură largă și a unui clește.

Umpleți borcanul, apoi apăsați-l pentru a compacta verdețurile. Adăugați mai mult, apăsați și compactați. Repetați. Veți fi surprinși de cât de multe legume zdrobite pot încăpea într-un borcan! Repetați acest proces până când borcanul este complet plin și nu mai poate ține mai mult, fără a lăsa mai mult de un centimetru sau cam așa ceva de spațiu gol în partea de sus. Scopul este de a îndepărta cât mai multe pungi de aer posibil.

Acest pas este cel în care un pocitor de kraut este cu adevărat util! Înainte de a avea unul, foloseam partea din spate a unei linguri sau chiar pumnul meu, dar niciodată nu reușeam să o împachetez la fel de bine ca acum cu un pounder. Pe lângă faptul că îl împachetează înăuntru, pounder-ul “masează” și mai mult verdele și creează mai multă saramură.

În timp ce îl apăsați, ar trebui să observați o cantitate decentă de lichid format în jurul verdețurilor. Scopul este ca legumele să fie complet scufundate în propriile sucuri, așa că turnați orice rest de saramură rămasă din castron în borcan dacă acestea sunt încă uscate deasupra după ce au fost împachetate în borcan.

8) Adăugați o greutate

După ce borcanul este plin, este timpul să cântăriți totul. Verdețurile trebuie să rămână scufundate sub nivelul saramurii. Dacă bucățile de legume sunt lăsate să plutească și să fie în contact cu aerul, se poate dezvolta mucegai!

Tapacele de fermentare “all-in-one” din oțel inoxidabil Kraut Source pe care le folosim au o placă plată și un arc în interior care ajută la realizarea cu ușurință a acestui lucru, acționând ca o greutate pentru a menține totul jos. O altă opțiune este să folosiți o greutate din ceramică sau sticlă făcută pentru fermentare. Unii oameni devin ingenioși și folosesc alte obiecte curate care se potrivesc în interiorul vasului lor, cum ar fi o piatră fiartă sau un borcan de sticlă mai mic.

Direcție utilă: Chiar dacă folosiți o greutate sau un dispozitiv Kraut Source, uneori piesele tot pot aluneca în jurul lor. Acest lucru este valabil mai ales în cazul borcanelor de jumătate de galon, din cauza dimensiunilor mai mari și a “umerilor” lor în borcan. Pentru a ține la distanță flotoarele, folosim adesea o frunză mare de varză, varză verde sau altă verdeață consistentă pentru a face un “capac”. Aceasta este plasată deasupra legumelor, sub greutate, și îi ține prinși dedesubt. De asemenea, ar trebui să fie scufundată cât mai mult posibil sub saramură. The Kraut Source face o treabă grozavă pentru a menține flotoarele jos în borcane de mărimea pint și quart, fără a fi nevoie de un capac de varză.

9) Acoperiți recipientul de fermentare

În continuare, borcanul sau recipientul în care fermentați trebuie acoperit cu un capac etanș. Este preferabilă utilizarea unui capac cu închidere cu aer comprimat realizat pentru fermentare. Aceste capace specializate permit eliberarea oricărui exces de aer și dioxid de carbon care se produce în timpul fermentației, fără a permite intrarea de aer nou sau orice altceva. Acesta este încă un motiv în plus pentru care ne plac foarte mult capacele Kraut Source! Acestea nu numai că au arcul și placa care mențin totul scufundat, dar au și un mic șanț în partea de sus pe care îl umpleți cu apă, creând astfel un sas de aer (ilustrat mai sus).

Există și o mulțime de alte capace de fermentare pentru borcane de mason. Iată câteva de tip mamelon de silicon. Acestea ar trebui să fie folosite împreună cu un fel de greutate separată, cum ar fi acestea de sticlă.

Dacă nu folosiți o ecluză de aer, puteți înșuruba strâns un capac obișnuit, dar apoi asigurați-vă că “râgâiți” rapid borcanele la fiecare câteva zile pentru a elibera dioxidul de carbon acumulat. Am auzit și am experimentat personal rezultate mixte cu utilizarea capacelor obișnuite pentru fermentare, motiv pentru care vă sugerăm să folosiți un dispozitiv de închidere cu aer comprimat.

10) Fermentați!

După ce totul este pus laolaltă, lăsați varza verde să stea la temperatura camerei timp de 7-14 zile pentru a fermenta. Timpul depinde de preferințele dvs. personale de aromă și de temperatura din casa dvs. Noi lăsăm cele mai multe dintre fermenții noștri să meargă timp de aproximativ 10-14 zile. Condițiile mai calde vor fermenta lucrurile mai repede, iar cele mai reci fac exact opusul. Temperatura ideală de fermentare este în jur de 70-75 grade Fahrenheit. Dacă este vară și casa dvs. este mai caldă decât aceasta, încercați să găsiți un loc ușor mai răcoros pentru ca vasul dvs. să stea.

Observații în timpul fermentării:

În timp ce fermentează, veți observa că varza verde începe să sufere modificări. Lactobacilul lucrează din greu pentru a transforma amidonul din alimente în acid lactic, conservându-le. În acest proces, se formează dioxid de carbon, așa că veți vedea probabil o activitate de bubuit acolo. Legumele vor începe, de asemenea, să își schimbe culoarea. Legumele colorate vor deveni mai stinse. Saramura însăși devine tulbure, iar acest lucru este absolut normal!

Dacă folosiți un capac Kraut Source, fiți cu ochii pe micul său șanț umplut cu apă, asigurându-vă că are întotdeauna puțină apă curată acolo. Totuși, nu se usucă ușor. Pe de altă parte, vasele noastre se revarsă de obicei din capac în primele câteva zile de fermentare. Vă avertizăm că și al dumneavoastră ar putea face la fel! Așa că întotdeauna ne așezăm borcanele de fermentare pe o farfurie sau într-un bol pentru a prinde revărsarea. Odată ce acea explozie inițială de activitate dispare (aproximativ 5 zile mai târziu), șanțul se poate usca și veți dori să adăugați mai multă apă în el.

11) Puneți la frigider

După 7-14 zile la temperatura camerei, îndepărtați “capacul de varză” și capacul air-lock, înlocuiți-l cu un capac obișnuit și mutați varza verde terminată în frigider. Majoritatea alimentelor fermentate sunt bune pentru câteva luni în frigider, dacă nu chiar mai mult. Noi ne-am bucurat de varză verde aproape un an după ce a fost preparată – deși, de obicei, o consumăm mult mai repede de atât.

Nu, nu doriți să vă puneți varza verde în baie fierbinte! Asta ar ucide toate bacteriile benefice pe care ne-am străduit atât de mult să le încurajăm.

12) Savurați!

Acum este timpul să vă umpleți burta cu varză verde fermentată acasă, bogată în probiotice! Ne bucurăm de o mică porție de varză verde pentru a însoți majoritatea meselor, cu orice, de la orez brun și legume sotate la linte, ouă, salate, burgeri vegetali de casă sau sandvișuri. De asemenea, varza verde este destul de bună și singură.

Cum luați varza verde?

Vedeți! A fost simplu, nu?

Dacă este prima dată când fermentați, s-ar putea să nu fi sunat chiar atât de simplu. Dar credeți-mă, fermentarea alimentelor la domiciliu nu este atât de înfricoșătoare sau complicată pe cât pare! Nicidecum. Vă veți obișnui în cel mai scurt timp.

Dacă vă place această rețetă de varză verde, s-ar putea să vă placă și vouă:

• Ridichi fermentate cu usturoi și mărar
• “Murături” simple de morcovi fermentați
• Succes picant dulce & Sos picant fermentat cu ardei iute
• Succes fierbinte fermentat cu probiotice
• Cum se prepară Kombucha 101: Bazele preparării pentru cea mai bună băutură

Fermentare fericită și noroc cu burțile sănătoase!

Print RecipePin Recipe

5 din 7 voturi

Super Green Kraut w/ Garlic, Turmeric & Ghimbir

Timp de preparare45 minute

Timp de fermentare (în medie)10 d

Curs: Aperitiv, Conservă, Condiment, Mâncare secundară, Gustare

Cuvinte cheie: Bok Choy Kraut, Daikon Radish Kraut, Green Kraut, Green Sauerkraut, Sauerkraut

Porții: 2 litri

Echipament

• Veci de fermentare, cum ar fi un borcan mason (cantitățile de mai jos umplu un borcan de jumătate de galon, sau două borcane de un sfert de litru)
• Cuptor mare de amestecare (sau două)
• Cântar de bucătărie
• Greutate de fermentare și capac (sau dispozitiv all-in-one, cum ar fi Kraut Source)
• Opțional: Baterea crabului

Ingrediente

• 1,5 kg de verdețuri organice cu frunze, tocate. Orice combinație de bok choy, varză verde, varză kale, varză napa, muștar și/sau salată verde. Vă sugerez foarte mult să combinați două sau trei tipuri diferite de verdețuri (inclusiv cel puțin unul cu părți crocante mai groase, cum ar fi bok choy sau varză) pentru o varietate frumoasă de textură. Evitați verdețurile fragede, cum ar fi spanacul sau salata verde.
• Opțional: Ridichi daikon organice și/sau morcovi mărunțite/gruntite (se adaugă la greutatea care include verdeața, pentru a face un total de 1,5 kg)
• 2 linguri de sare de mare, sare kosher sau sare pentru murături
• 2 linguri de ghimbir proaspăt, ras
• 2 linguri de turmeric proaspăt, ras (înlocuiți cu 1/2 lingură de pudră de turmeric)
• 1 lingură de usturoi proaspăt tocat mărunt (aproximativ 2-3 căței)
• Piment negru, câteva scuturături
• Opțional: un ardei iute proaspăt tăiat cubulețe (cum ar fi un jalapeno sau mai iute), fulgi de ardei iute roșu sau mărar proaspăt tăiat fin.

Instrucțiuni

• Spălați toate proviziile cu apă caldă și, eventual, cu puțin oțet alb simplu, dar evitați să folosiți săpun.
• Cântăriți și/sau tarați castronul de amestecare (sau două)
• Spălați și tăiați verdețurile cu frunze în bucăți mici. Radeți ridichea daikon și/sau morcovul în bucăți find mărunțite.
• Adaugați materialul vegetal pregătit în castronul de amestecare, până când ajungeți la greutatea dorită (4 kilograme pentru un lot de jumătate de galon, 2 kilograme pentru un sfert)
• Pregătiți peste 1 lingură de sare de mare pentru fiecare 2 kilograme de legume. Amestecați și amestecați bine.
• Utilizând mâinile curate, masați verdețurile timp de câteva minute. Opriți-vă și așteptați zece minute, apoi masați din nou. Ar trebui să fie semnificativ comprimate și, de asemenea, să elibereze lichid – saramura naturală pentru ferment.
• Mixați în alte condimente, cum ar fi ghimbir, usturoi, turmeric, piper negru și, opțional, ardei iute sau mărar.
• Puneți toate legumele în vasul de fermentare (borcan). Folosiți un bătător de kraut sau o altă ustensilă pentru a apăsa ferm în jos pentru a compacta și a elimina excesul de aer. Repetați și adăugați mai multe legume, după cum este necesar, până când borcanul este plin până la 1-2 centimetri de sus.
• Nu scăpați de excesul de lichid din vas! Verdețurile și celelalte legume trebuie să fie complet scufundate cu saramură. Adăugați lichidul rămas după cum este necesar pentru a acoperi partea de sus.
• Adaugați frunza opțională de “capac de varză”, greutatea de fermentare și capacul cu închidere ermetică.
• Lăsați să stea la temperatura camerei (70-75F este ideal) timp de 7-10 zile, în funcție de preferințele personale și de temperatură. Temperaturi mai scăzute = activitate de fermentare mai lentă.
• Fermentul dvs. ar trebui să bolborosească ușor în acest timp, culorile vor sângera sau se vor umezi, iar saramura va deveni tulbure.
• După 7-14 zile la temperatura camerei, îndepărtați “capacul de varză” și capacul air-lock, înlocuiți-l cu un capac obișnuit și mutați varza verde finită în frigider.
• Durată la raft: Majoritatea alimentelor fermentate sunt bune pentru câteva luni în frigider, dacă nu mai mult. Noi ne-am bucurat de varză verde aproape un an după ce a fost preparată – deși, de obicei, o consumăm mult mai repede decât atât! Nu, nu vreți să faceți o conservă în baie fierbinte. Va ucide toate probioticele bune.

.