Cu ocazia celei de-a 14-a întâlniri anuale Firkin Rendezvous, care se apropie pe 17 februarie, se pare că este un moment bun pentru a discuta despre berile condiționate în butoi. Această postare este menită să ofere câteva exemple de proceduri pentru a se asigura că berea din butoi este într-o formă excelentă în momentul în care este gata să fie trasă la robinet și servită. În timp ce mulți berari artizanali americani s-au îndepărtat cu siguranță de stilurile tradiționale englezești de bere cask ale, putem învăța multe din tehnicile tradiționale folosite pentru a obține o bere ușor carbogazoasă și strălucitoare la distribuire. Vor exista, de asemenea, câteva linkuri către resurse suplimentare, inclusiv instrucțiuni privind aerisirea și deschiderea corectă a unui butoi, ceea ce poate fi deosebit de dificil pentru un festival precum Firkin Rendezvous din cauza deplasărilor și a timpului necesar pentru livrarea și montarea evenimentului.
În primul rând, să începem cu câteva definiții. Unul dintre lucrurile grozave legate de joaca cu berile de butoi este nomenclatura amuzantă implicată.
Cask:
Tipic, acesta ar fi un Firkin britanic care deține aproximativ 11 galoane. Există și alte dimensiuni de butoaie (Pin și Kilderkin), dar Firkin pare a fi cel mai ușor de lucrat și cel mai comun. Dacă vreți să vă dați cu adevărat cu părerea despre dimensiunile butoaielor, consultați această intrare de pe Wikipedia. De obicei, butoiul va fi din oțel inoxidabil, dar poate fi din plastic sau lemn. Butoiul are două deschideri – o deschidere rotundă de doi inci pe partea curbată pentru shive și o deschidere rotundă de un inci la capătul dinspre margine pentru cheia de boltă.
Shive:
Aceasta poate fi din lemn sau plastic și este bătută în deschiderea de doi inci pentru a sigila butoiul. Gaura din centrul coliviei permite ca tutt-ul să fie la locul lui în timpul condiționării, dar mai târziu să fie înlocuit cu un spițer.
Tutt:
Tutt-ul este o piesă mică, din plastic neporos, care sigilează gaura din colivie până când este nevoie de spițer. Ea este în general la locul ei atunci când primiți shive-ul de la furnizor. (Editare: Unele chiștoace au o secțiune decupată mai subțire în locul unui tutt, care se rupe atunci când este lovită cu spicul.)
Spicul:
Spicul este un cilindru conic de lemn poros care permite presiunii (CO2) să iasă. Este ca un cui mare de lemn. Un spițer dur este mai puțin poros și este, în general, mai lung, în timp ce spițerul moale dacă este destul de poros și va permite presiunii să se elibereze mai repede și aerului să înlocuiască spațiul de cap la servire. Spilul este bătut în gaura șublerului forțând tutul să iasă pe partea cealaltă (în butoi).
Ceasul de cheie:
Ceasul de cheie poate fi din lemn sau plastic și este bătut în deschiderea de 1 inch de la capătul butoiului pentru a sigila butoiul înainte de umplere. Această piesă are o secțiune decupată mai subțire în centru pentru a accepta spigotul atunci când se bate berea.
Spigot:
Denumit și “robinet” sau “robinet gravitațional”, acesta este modul în care vom distribui berea berii din butoi! Acesta este bătut în cheia de boltă și deplasează secțiunea centrală din lemn (sau plastic), provocând o etanșare frumoasă cu restul cheii. Băgarea unei beri la butoi poate fi un act frumos și ceremonial, dar poate fi, de asemenea, o mizerie dacă nu se face corect.
Acum că am pus la punct marea terminologie, haideți să vorbim despre fabricarea unei beri la butoi. Lucrul frumos în legătură cu fabricarea berii la butoi în cadrul unei fabrici de bere este că puteți extrage berea de bază dintr-un vas de fermentație și apoi să o modificați pentru butoi, după caz. Acest lucru permite obținerea unei beri cu adevărat unice care, cel mai probabil, nu va fi niciodată duplicată.
Există mai multe tehnici pentru a realiza fermentația secundară în butoi – partea de “condiționare” a berii condiționate în butoi. În continuare sunt prezentate 4 tehnici care sunt ușor de realizat în cadrul unei mici fabrici de bere.
1. Spunding (sau bunging). Această tehnică presupune transferul din vasul de fermentare în timp ce berea se apropie de sfârșitul fermentării. Am constatat că 1,0º – 1,5º Plato de la gravitatea finală este un interval bun. Dificultatea cu această metodă este sincronizarea – nu este întotdeauna ușor să prinzi fermentația în punctul optim. În cazul în care berea a fermentat prea mult, dar are încă suficientă drojdie în suspensie, este destul de ușor să se amorseze butoiul cu zahăr pentru a compensa și a crea fermentația secundară.
2. Krausening. Această tehnică presupune transferul din fermentator după ce a fost atinsă gravitatea terminală și apoi adăugarea unei cantități de bere în fermentație activă de la o altă fermentare. Această adăugare de bere care fermentează activ furnizează zahărul și drojdia pentru a realiza fermentația secundară. În general, un adaos de aproximativ 5% din volumul de bere din butoi este suficient – ceea ce ar însemna aproximativ ½ galon pentru un butoi de bere relativ plin. Avantajul acestei tehnici este legat de sincronizare – este de obicei mai ușor, în cadrul unei fabrici de bere, să ai o parte din bere în fermentație activă decât să transferi berea finală la o gravitate optimă. Dezavantajul este că s-ar putea să fie nevoie să adăugați un alt stil de bere ca bere de krausening, schimbând astfel caracterul berii finale. Acest lucru ar putea fi bun sau rău, în funcție de ceea ce încercați să obțineți.
3. Krausening cu mustul din lotul inițial. Această tehnică este o variație a celei de la punctul 2 de mai sus. Când berea originală este preparată, o cantitate mică de must este păstrată într-un balon Erlenmeyer și depozitată într-un răcitor până cu câteva zile înainte de a transfera berea în butoi. Mustul este amestecat cu drojdie proaspătă și se lasă să ajungă la un nivel ridicat de krausen înainte de a fi combinat cu berea fermentată care este transvazată în butoi. O halbă sau două de must este, în general, tot ceea ce este necesar pentru această tehnică. Acest lucru ameliorează preocuparea legată de krausening cu un stil diferit de bere, dar creează un pic mai multă muncă pentru a pregăti mustul salvat.
4. O ultimă opțiune, dacă se folosește bere finită, este de a adăuga o cantitate mică de drojdie și zaharuri de amorsare. Acestea pot fi dextroză, zaharoză sau zaharuri provenite dintr-un adaos – de exemplu, piure de fructe, sirop de arțar sau miere. Două calculatoare bune pot fi găsite la Brewer’s Friend sau MoreBeer.
Indiferent de metoda pe care o folosiți pentru a pune la punct fermentația secundară, cleiurile și hameiul uscat ar trebui adăugate în faza de decantare, înainte ca butoiul să fie sigilat cu ștecherul. Acesta ar fi momentul în care să adăugați orice altceva doriți pentru a crea elixirul final. În acest moment, lăsați butoiul într-un loc relativ cald timp de 3-5 zile și apoi mutați-l într-un loc mai răcoros (50-55ºF), dacă este disponibil, pentru încă 5 zile sau cam așa ceva. Acest timp va crește foarte mult dacă berea are o gravitate deosebit de mare sau dacă are un adaos în butoi care ar necesita o învechire suplimentară.
Acum că ați făcut berea la butoi, pregătirea pentru servirea ei va fi la fel de importantă. Scopul ar trebui să fie acela de a servi o bere ușor carbogazoasă (~1 volum de CO2 sau puțin mai puțin) și limpede din butoi. Mai degrabă decât să încerc să descriu tehnicile adecvate pentru aerisirea și deschiderea unui butoi, vă voi trimite la un videoclip scurt și informativ de la UK Brewing Supplies – este mult mai ușor de înțeles când îl vedeți (mai ales când este descris cu accent englezesc!).
Care sunt tehnicile dvs. pentru berea la butoi în fabrica dvs. de bere? Dacă aveți proceduri pe care le preferați, anunțați-ne – email
.
De asemenea, dacă fabrica dvs. de bere nu s-a înscris încă pentru a turna un butoi la Firkin Rendezvous, au mai rămas câteva locuri! Înscrieți-vă la Firkin Rendezvous.
Resurse suplimentare – diverse articole despre producerea berilor la butoi:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Acest post a fost scris de Mike Bristol de la Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO
.