Postat la: December 18th, 2012

The Beef Rib Roast este cea mai populară friptură pentru sezonul de Crăciun, și de ce nu!? Este cea mai suculentă și mai gustoasă dintre toate fripturile de vită – dacă reușești să faci bine câteva lucruri esențiale. Citiți în continuare faptele și sfaturile pentru a alege și pregăti cea mai bună friptură de vită! (AKA Standing Rib sau Prime Rib)

Începeți cu carne de vită de calitate superioară
Calificările cărnii de vită ne spun cât de bună este probabil să fie carnea – când vine vorba de Standing Rib există doar două calități de luat în considerare – Prime sau Premium Choice. Carnea de vită Prime este cea mai înaltă calitate și foarte puternic marmorată, reprezintă primele 2-3% din carnea de vită din SUA. Premium Choice (AKA Top of Choice sau High Choice – primele 10-12% din carnea de vită din SUA) este următoarea categorie de carne de vită, o categorie industrială care include carnea de vită Choice, cea mai bine marmorată, și carnea de vită Prime, cea mai puțin marmorată. La Tony’s oferim numai fripturi de costiță de vită Prime și Premium Choice. Aflați mai multe despre What Makes Beef Great aici.

Vitele învechite sunt mai savuroase și mai fragede
Învechirea cărnii de vită este o practică măcelărească consacrată în care părțile laterale sau bucățile primare de carne de vită sunt depozitate sau atârnate în condiții ideale pentru perioade lungi de timp sau timp, timp în care enzimele naturale ale animalului îmbunătățesc tandrețea, maturizează aromele și, în cazul învechirii uscate, reduce nivelul de umiditate (care ajută carnea de vită să se gătească mai bine). Învechirea este o etapă esențială pentru calitate, dar, din păcate, este adesea prezentată greșit. La Tony’s ne învechim toată carnea de vită de calitate timp de 21-28 de zile, folosind o combinație de tehnici de învechire umedă și uscată. Aflați aici despre carnea de vită învechită.

O coastă întreagă învechită la uscat în frigiderul nostru de la 950 Broadway – sunați înainte pentru o învechire personalizată.

Obțineți tăietura potrivită pentru dumneavoastră
O coastă întreagă de vită este de aproximativ 15-18 kilograme, are 7 coaste și servește aproximativ 14 persoane. Pentru grupuri mai mici, țineți cont de apetitul individual și permiteți aproximativ 1 kilogram pe persoană, sau aproximativ 2 persoane pe coastă. Puteți solicita de la ce capăt provine friptura tăiată – “Capătul mic” este adiacent la pulpă și are cea mai puțină marmorare, iar “Capătul mare” este adiacent la pulpă, ceea ce îi conferă o marmorare mai generoasă – așadar, dacă vă place să fie slabă, alegeți capătul mic, dacă vă place să fie suculentă, alegeți capătul mare. Personal, aleg doar fripturi cu capătul mare.

Nota: Spre deosebire de majoritatea măcelarilor, noi tăiem toate fripturile noastre de costiță ca Rib Eyes (cu os sau fără os), îndepărtând lifterul de calitate inferioară care face ca Large End să fie mai mare – astfel încât ambele capete ale fripturilor noastre sunt de fapt cam de aceeași mărime.

1) Aveți nevoie de o friptură de calitate superioară, bine învechită, pentru rezultate excelente – nu puteți face ca o friptură ieftină, de calitate inferioară să aibă gustul unei fripturi excelente.
2) O friptură prea gătită este o friptură distrusă – procurați-vă un termometru de încredere pentru carne și învățați cum să-l folosiți.

3) Scoateți friptura cu 10-15° sub temperatura ideală de servire și odihniți-vă până când temperatura internă nu mai crește înainte de a o tăia.

Gătitul perfect
Preferințele personale variază, dar friptura de costiță de vită este cea mai fragedă și suculentă la aproximativ Medium Rare. Problema este că, ceea ce eu numesc “medium rare”, voi ați putea numi “rare” sau “medium”; așa că este mult mai bine să folosiți un termometru pentru carne și să gătiți până la o anumită temperatură, apoi să scoateți din cuptor, să acoperiți și să vă odihniți în timp ce gătitul de reportaj termină friptura (crescând încă 10-15 grade).

Un termometru pentru carne este singura modalitate de a obține rezultate consistente! Sunt ieftine și ușor de utilizat – obțineți aici sfaturi despre alegerea și utilizarea termometrelor pentru carne.

Foto de la TheDeliciousLife

Rețeta supremă de friptură de costiță în picioare
1 friptură de costiță de înaltă calitate, bine învechită, 5-7 coaste (de la capătul mare, dacă este tăiată)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend sau Tuscan Grill Rub

Încingeți friptura cu freza mea EuroCrust, Tuscan sau Z Blend Rub

4-6 căței mari de usturoi proaspăt, zdrobiți
4 TBS de ulei de măsline
Sorturi de servire – urmează opțiunile

Înfășurați friptura, tăiați sforile, îndepărtați-le și aruncați-le. Îndepărtați grăsimea de ungere și rezervați-o. Se odihnește friptura la temperatura camerei la rece timp de 90 de minute. Preîncălziți cuptorul la 350 grade.

Scoateți friptura pentru a îndepărta orice exces de umiditate. Combinați condimentele cu usturoiul zdrobit și uleiul de măsline pentru a face o pastă și frecați uniform friptura. Dacă se dorește o crustă de condimente mai consistentă, presărați cu și mai multe condimente. Așezați friptura, cu coastele în jos, într-o tavă de friptură, de preferință pe un grătar, peste un pat de mirepoix tocat (morcovi, ceapă și țelină, pentru a îmbunătăți sosul). Pentru o friptură convențională, așezați grăsimea de ungere peste friptură; pentru o friptură mai încrustată, aruncați grăsimea și gătiți-o neacoperită.

Asezonați-o în centrul unui cuptor preîncălzit la 350 de grade timp de aproximativ 90 de minute, apoi începeți să testați temperatura internă. Când friptura ajunge la 115-120°, lăsați termometrul la locul lui, scoateți-o din cuptor pe un platou de servit sau pe o planșetă de tăiat care poate capta scurgerile și acoperiți-o cu folie de aluminiu și un prosop de bucătărie (lăsând citirea termometrului la vedere). Se odihnește până când temperatura internă nu mai crește, aproximativ 15-30 de minute. Tăiați și serviți.

Între timp, scurgerile pot fi folosite pentru a face sos, atâta timp cât tigaia dvs. nu este pârjolită sau arsă. Scurgeți grăsimea din tava de prăjit, dar lăsați mirepoixul. Așezați tigaia de prăjit pe aragaz la foc mediu, adăugați 1 cană de vin roșu și răzuiți cu o lingură de lemn pentru a deglașa tigaia. Adăugați aproximativ 1 cană de bulion de vită cu conținut scăzut de sodiu (sau apă) și gătiți pentru a reduce la gust, de obicei cam la jumătate. Alte adaosuri grozave includ rozmarin, cimbru și/sau salvie proaspete; eșalotă; boabe de piper; boabe de ienupăr, sau înlocuiți vinul cu Porto, Marsala, Madeira etc. – Chef Mick (Michaelangelo) Rosacci

Alte rețete
Friptura de costiță în picioare cu usturoi și rozmarin

Friptura de costiță în picioare cu crustă de sare
Friptura de costiță în picioare cu crustă de hrean&Grasă de vin

Friptura de costiță întinsă cu sos de roșii

Sfaturi de feliere
Rezolvați complet friptura. Îndepărtați toate sforile sau grăsimea de ungere. Pentru o friptură cu os; tăiați felii aproape de oasele coastelor și între oasele coastelor – sau îndepărtați oasele și tăiați-le de la un capăt la altul, separați oasele unele de altele și expuneți-le cu felii fără os.

Succesele Christian Potier sunt uimitoare!

Opțiuni de sosuri
Iată câteva sosuri grozave pe care le puteți servi cu friptura dumneavoastră – toate disponibile la Tony’s Markets
1) Sosurile de casă Tony’s Homemade Sauces: Beef Gravy, Bordelaise, Sauce au Poivre, Mushroom Sauce, Green Peppercorn Sauce, Au Jus sau Horseradish Cream Sauce.
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce (excelent ca atare, sau poate fi îmbunătățit și cu o mulțime de alte ingrediente)
3) Sweet Finishes: Lingonberries, chutney de fructe, Aceto Balsamico di Modena sau conserve precum Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam, etc.

VIDEO
Mai jos găsiți un videoclip pe care l-am făcut acum câțiva ani și care vă va conduce pas cu pas prin acest proces. De asemenea, un video interesant de la Alton Brown, cercetător în domeniul alimentar, în care sugerează o nouă metodă de gătit pe care nu am mai văzut-o până acum.

.