Nota: Unele opțiuni de pește din această rețetă pot fi nesustenabile. Verificați Seafood Watch pentru informații și alternative.

• 1 kilogram de calamar curățat sau 1-1/2 kilogram necurățat

• 1 ceapă albă mare, tăiată în felii

• 6 căței de usturoi, curățați de coajă și tocați grosier

• 3 frunze de dafin

• 1/2 livre (3 roșii rotunde medii-mari sau 9 până la 12 roșii prune) coapte, tocate grosier SAU o conservă de 28 de uncii de roșii întregi de bună calitate în suc, scurse

• 2 linguri de ulei de măsline, de preferință extravirgin

• 1 până la 2 crenguțe mari de epazote proaspăt (sau o mână mică de coriandru proaspăt sau crenguțe de pătrunjel, dacă nu aveți la îndemână epazote)

• 2 până la 3 chili árbol uscați, fără tulpină, fără semințe și rupți în bucăți mici

• Sare

• 6 cartofi fierți de mărime medie (aproximativ 1,5 kg) (cum ar fi cei cu coajă roșie), curățați și tăiați în patru

• 1 kilogram (aproximativ 24) de creveți medii-mari

• 1 kilogram fără os, fileuri de pește fără piele (pentru cea mai bună aromă și fulgi mari și frumoși de pește în tocană, alegeți pește cărnos sau cu fulgi mari, cum ar fi grouper, snapper, halibut, pește pisică, biban de mare sau altele asemenea), tăiate în cuburi de 1 inch

• 2 până la 3 limete, tăiate în felii

1. Calmarul și bulionul: Dacă calmarul este congelat, dezghețați-l în frigider (lăsați-l 24 de ore) sau sub jet de apă rece (va dura aproximativ 45 de minute). Dacă calmarul nu a fost curățat, curățați-l pe fiecare în parte, după cum urmează: Prindeți ferm capul/tentaculele într-o mână, corpul în cealaltă și despărțiți ușor, dar ferm, cele două secțiuni. Intestinele, inclusiv sacul de cerneală, vor ieși conectate la cap. Tăiați capul și aruncați tot ce se află deasupra punctului în care tentaculele se unesc. În cavitatea corpului, căutați penița tare. Prindeți bine corpul în timp ce îl scoateți. Clătiți bine cavitatea corpului și tentaculele. Tăiați corpurile în secțiuni de 2,5 cm și tăiați tentaculele în jumătate dacă sunt mari.

Puneți calmarul într-o oală medie (de 4 până la 5 litri) (de preferință un cuptor olandez sau o cazuela mexicană), măsurați 2 litri de apă și adăugați jumătate din ceapă și jumătate din usturoi. Adăugați frunzele de dafin și aduceți la fierbere, apoi acoperiți parțial oala și reduceți focul pentru a menține lichidul la un rulou foarte ușor. Se fierbe până când calmarul este bine fraged, aproximativ 25 de minute. Se strecoară, rezervând partea solidă (se aruncă frunzele de dafin). Se măsoară lichidul. Ar trebui să aveți aproximativ 6 căni (dacă aveți prea puțin, adăugați apă; dacă aveți prea mult, fie turnați excesul, fie fierbeți rapid totul până la 6 căni). Ștergeți oala și dați-o deoparte.

2. Baza de tocăniță aromată: Într-un blender sau într-un robot de bucătărie, combinați ceapa și usturoiul rămase cu roșiile și procesați-le până obțineți un piure omogen. Adăugați uleiul în oală și încălziți la foc mediu-mare. Când este suficient de fierbinte pentru ca o picătură de piure să sfârâie puternic, adăugați-o toată deodată și amestecați continuu până când devine mai închisă la culoare și se fierbe până la consistența pastei de roșii, între 10 și 12 minute. Se adaugă bulionul de calamar, epazote (sau înlocuitorul său) și chili. Gustați și asezonați generos cu sare, de obicei aproximativ 1-1/2 lingurițe.

Adaugați cartofii, acoperiți parțial oala și fierbeți la foc mediu spre mediu-jos până când cartofii sunt moi, aproximativ 15 minute.

3. Finisarea tocăniței: În timp ce cartofii se fierb, curățați creveții, lăsând articulația finală și cozile intacte. Deveinați fiecare crevete făcând o incizie puțin adâncă în josul spatelui și răzuind tractul intestinal întunecat (de obicei) asemănător venelor.

Când cartofii sunt fragezi, ridicați puțin focul sub oală și adăugați cubulețele de pește. Acoperiți parțial oala, iar când bulionul revine la un clocot ușor, setați cronometrul pentru 3 minute. Când sună cronometrul, descoperiți oala și adăugați calamarii (și orice ceapă și usturoi care se agață de ei) și creveții. Așezați capacul la locul lui, opriți focul și lăsați să stea timp de 3 sau 4 minute pentru a termina ușor gătitul. (Dacă creveții sunt mari și sunt răciți la frigider, lăsați să se gătească timp de 1 minut înainte de a opri focul). Mie îmi place caracterul rustic al epazote-ului care plutește în supă; dacă nu vă place, pescuiți-l.

Încingeți supa în boluri adânci și sunteți gata să le oferiți oaspeților dvs. un deliciu aromat, însoțit de felii de lămâie verde pentru ca fiecare să le stoarcă după bunul său plac.

Lucrând înainte: Calmarul și bulionul pot fi făcute cu câteva zile înainte; păstrați-le separat la frigider, acoperite ermetic. Baza tocăniței – mai puțin cartofii – își îmbunătățește de fapt gustul dacă este făcută cu câteva ore (sau până la o zi) în avans.