Suele aparecer en productos de repostería y mezclas para pasteles, alimentos enlatados y muchos dulces procesados. También se utiliza en los caramelos para detener la cristalización de la sacarosa. Aparte del uso culinario, el ácido cítrico también se utiliza en productos de limpieza porque funciona como manipulador del pH.
Origen
Los primeros registros de este ácido se encuentran en el siglo VIII. Sin embargo, Carl Wilhelm Scheele lo aisló por primera vez del zumo de limón en 1784. La producción industrial despegó a finales del siglo XIX. Luego, en 1893, se descubrió que el azúcar era una forma de procesar el ácido cítrico. El químico alimentario estadounidense James Currie comenzó a utilizar el moho para producirlo en 1917.
Producción comercial
La fórmula molecular del ácido cítrico es C6H8O7. Tradicionalmente se obtiene de frutas como los limones y las limas y constituye hasta el 8 por ciento de la masa seca de algunos cítricos. El ácido cítrico forma parte del metabolismo de la mayoría de los seres vivos, aunque en cantidades mucho menores.
Para usos comerciales hoy en día, el ácido cítrico se crea generalmente alimentando con azúcar al moho negro. El moho más utilizado es el “Aspergillus niger”. Al moho negro se le añade sacarosa o glucosa, generalmente de almidón de maíz. Esto crea una solución, que se filtra del moho. A continuación, la solución se procesa con cal y ácido sulfúrico. El moho negro es una forma barata y eficiente de hacer ácido cítrico a gran escala y procesable. 1
Algunos consumidores se oponen al proceso más químico utilizado para hacer el ácido cítrico, y dicen que a menudo se utilizan productos transgénicos en la producción, pero no se etiquetan. En respuesta, algunas empresas han empezado a producir versiones sin OGM.
Aplicación
El ácido cítrico puede utilizarse para sustituir al zumo de limón líquido o al vinagre en las recetas para añadir un toque agrio. Se puede mezclar fácilmente en los líquidos y se descompone cuando se calienta a más de 174oCelsius o 345,2oFahrenheit. Puede realzar el sabor de una receta a base de cítricos.
Unas pocas sacudidas de la “sal agria” añaden un fuerte sabor a los escarchados o glaseados. Otra aplicación popular es añadirla a los panes de masa madre o de centeno para darles un toque de sabor. Los productos de panadería normalmente sólo necesitan una cucharadita o menos.2
Consérvela en un lugar seco y fresco sin exponerla a la humedad. Los paquetes más pequeños son útiles para ayudar a retener el sabor.
Regulación de la FDA
No hay limitaciones ni sanciones para el ácido cítrico y está reconocido por la FDA como GRAS. Está clasificado como conservante o aditivo.