Cuando se reúna con sus amigos para ver los Juegos Olímpicos este fin de semana, ¿por qué no prepara lo que podrían servir en Sochi? Pruebe, por ejemplo, con arenques en lugar de patatas fritas.

Pero si realmente quiere presentar la comida a la manera rusa, tendrá que preparar más de un aperitivo. Y poner en orden las libaciones.

Los zakuski se describen a menudo como la respuesta rusa a las tapas: un pequeño bocado para tomar con la bebida.

Pueden ser tan sencillos como el arenque salado, o tan ricos como el blini y el caviar. Tradicionalmente, cuando se recibe a los invitados desde el frío (ya sea desde las calles de Moscú, o desde los cientos de kilómetros que se tarda en llegar a una finca), se les da un cálido trago de vodka. Y para proteger el estómago y el paladar del áspero vodka, se sigue rápidamente con un bocado de zakuski.

“No se exhala, y se come inmediatamente algo para aturdir el sabor”, explica Anya von Bremzen, autora de Mastering the Art of Soviet Cooking. “Un trago de vodka, un pequeño encurtido, un pequeño canapé de arenque”.

Y los platos de la mesa de zakuski no sólo proporcionan un delicioso aperitivo. En cierto sentido, cuentan la historia de Rusia. Hay encurtidos de todo tipo -tomates verdes, manzanas, champiñones, coles-, un guiño a la conservación de alimentos que mantenía los productos disponibles durante los largos inviernos rusos.

La mesa de zakuski también se amplió durante la era soviética: a medida que entraban nuevas repúblicas en la Unión Soviética, surgían nuevos sabores. Estaba la brillante cocina del Cáucaso, más templada, llena de salsa de nueces y hierbas frescas para los que tenían suficientes contactos para conseguirlas, y la de los países bálticos, de donde proceden los espadines enlatados, que ahora son un elemento fijo en muchas mesas de zakuski.

La era soviética fue también la era de la mayonesa, que trajo varias ensaladas con manta de mayonesa a la mesa del zakuski, ya que el Estado promocionaba este nuevo producto industrial, ensaladas como la atractivamente llamada “Arenque bajo un abrigo de piel”, o Salat Olivier. Von Bremzen se apresura a señalar que la mayonesa de marca rusa, Provensal, es mucho más sabrosa que sus hermanas estadounidenses. También había alimentos enlatados, incluyendo latas de productos difíciles de conseguir.

El hecho de poner zakuski no era sólo por la comida. En cierto sentido, mostraba quién eras, señala von Bremzen – especialmente durante la época soviética.

“No teníamos viviendas de las que hablar, no teníamos coches de los que hablar, todos llevábamos la misma ropa”, dice. “Así que la forma de mostrar el estatus, el poder, la hospitalidad – toda una serie de emociones – era a través de la comida. Y la palabra “fastuoso” es, sin duda, la más adecuada. Si se asiste a una fiesta rusa, se ofrece un zakuski tras otro, colocados en una mesa quejumbrosa con una precisión similar a la del Tetris. En una velada reciente en las afueras de Portland, Oregón, Bonnie Morales se esforzó por colocar el zakuski en la mesa de sus padres.

“Cada vez, es como si no fuera a caber todo esto aquí”, dice Morales riendo. “Es un poco vergonzoso que se vea el mantel”.

El surtido de platos es estándar para una fiesta de zakuski, pero asombroso para un público inexperto. Blini con mantequilla y caviar; Salat Olivier; tomates verdes en escabeche, ciruelas y manzanas; salmón ahumado, fletán y bacalao negro; caballa en salazón; tostadas de pan negro con huevo y espadines ahumados; setas en salazón; arenque bajo abrigo de piel; pescado en salsa de tomate; rollitos de berenjena georgianos; y canapé con espadines.

Y eso sin contar los zakuski calientes: piroshki rellenos de col y pasas doradas y granos de mostaza encurtidos; blintzes rellenos de setas; y pelmeni rellenos de queso campesino.

Aunque estos zakuski son todos deliciosos, son casi sólo una excusa para llenar el vaso – que es una excusa para hacer brindis.

Slava Frumkin, el padre de Morales, hace de maestro de ceremonias, o tamada. Con sus poéticas indicaciones, los demás también levantan sus copas, brindando por la familia, por la mesa, por la familia que nos visita y por los nuevos amigos, todo ello con unos cuantos bocados de zakuski entre medias.

Y, cuando sale el acordeón, Frumkin levanta una última copa por Kachka, el restaurante de zakuski que su hija y su yerno están preparando para abrir en Portland. Esperan que lleve la tradición familiar del zakuski a toda una nueva mesa americana.