El comienzo – Chimay puede ser el nombre de la cerveza. Pero la propia abadía -fundada por esta renombrada comunidad de trapenses- se llama en realidad Abadía de Scourmont. Data de 1850, cuando unos cuantos monjes trapenses procedentes de la abadía de Westvleteren buscaban un nuevo reto. La remota meseta de Scourmount, en Henao, parecía el lugar ideal. Diecisiete monjes de Westvleteren llegaron aquí ese año y empezaron a cultivar un terreno pedregoso, donado por el príncipe local Joseph de Chimay.
Era un trabajo sólo apto para aquellos con espíritu pionero. De una superficie de 2,5 hectáreas, se extrajeron nada menos que 2.600 metros cúbicos de piedra del suelo. Sin embargo, todo ese trabajo duro dio sus frutos: la abadía se mantuvo inicialmente con los ingresos de la agricultura, ganados con ese suelo poco prometedor. Al principio, los monjes compraban su cerveza de refectorio a las cervecerías locales, pero la autosuficiencia en todos los aspectos era importante para estos seguidores de la vía benedictina. La primera cerveza fue descrita como una “cerveza doble Bock, estilo Bayern”. Pero no se quedó ahí. Pronto le siguió una cerveza oscura de alta fermentación, inspirada en los productos de Westvleteren, que puso la primera página de lo que se convertiría en una leyenda cervecera.
Eso es porque esta cerveza oscura fue la predecesora de la actual Chimay Rouge, la primera del tan mitificado (y codificado por colores) trío de Chimay. Fueron las cervezas que situaron a los trapenses en el mapa mundial de la cerveza.
A diferencia de la mayoría de los trapenses, los monjes de Chimay no se privaron de promocionar sus cervezas. Por ejemplo, animaron a los “amigos de la casa” a difundir su nueva cerveza. Naturalmente, la calidad superior de las cervezas de la abadía fue siempre su primera preocupación, y también un gran argumento de venta. Se mencionan numerosos análisis que demuestran que la cerveza es “higiénica, extremadamente nutritiva y sin sustancias químicas ni ingredientes de baja calidad”.
En un momento dado, Chimay fue incluso recetada por el médico de cabecera local. La primera cervecería a pequeña escala que producía estas cervezas “medicinales” fue, desgraciadamente, completamente destruida durante la Segunda Guerra Mundial.
Después de la guerra, era necesario empezar de nuevo y los hermanos decidieron restablecer la cervecería utilizando la última tecnología. El Hermano Théodore desarrolló una nueva cepa de levadura, y entonces la Chimay Bleu vio la luz en 1948.
Esta cerveza estaba destinada a ser una cerveza de Navidad, pero tuvo tanto éxito que pronto se produjo durante todo el año. Se le dio el nombre de “Grande Réserve”, ya que se trata de una cerveza excelente para crear una “reserva”. Por ello, al igual que en el caso de un grand cru, la añada figura de forma destacada en la etiqueta. De este modo, Chimay ha contribuido a la actual moda de las “cervezas viejas”, dejando que el tiempo haga su efecto en las cervezas que se conservan bien. En 1986, el Principado de Chimay celebró su 500º aniversario y, para celebrarlo, se embotelló el tripel en un formato de 75 cl y se le dio el nombre de “Cinq Cents”.
Pero Chimay también elabora ahora una cuarta cerveza, la Chimay Dorée ligera, una cerveza bastante especial que se sirve exclusivamente en la abadía y en su posada asociada, l’Auberge de Poteaupré. ¿Qué es lo que hace que todo lo que sale de Chimay sea tan especial? Como era de esperar, las respuestas se encuentran en la forma de elaboración de la cerveza.
La elaboración
El proceso de elaboración distintivo de Chimay comienza con el agua mineral que se utiliza para la elaboración de la cerveza, y su propia cepa de levadura. Desde el relanzamiento de la cervecería en 1948, esta cepa se utiliza para todas sus cervezas. Se utiliza tanto para la fermentación principal como para iniciar la re-fermentación, justo antes del embotellado. Todas las cervezas de Chimay pasan tres semanas de re-fermentación en la sala caliente de la cervecería.
Pero rebobinemos. ¿Dónde comienza realmente el proceso de elaboración de Chimay? Todo comienza con una “maischen”: una mezcla de agua y maltas trituradas.
Se añade a la caldera de maceración y se calienta en varias etapas. El objetivo es liberar los azúcares que la levadura convertirá en alcohol. Tras este proceso de “maischen”, el mosto y la paja se separan con un gran filtro de presión. A continuación, se produce la ebullición del mosto. Durante este proceso, el cervecero añadirá dos dosis de lúpulo, tanto al principio como al final de la ebullición, para obtener el nivel de amargor deseado.
El mosto se limpia (se filtra), y se enfría en la centrifugadora. A continuación, se transporta a los tanques de fermentación, donde la levadura muy específica de Chimay se pone en marcha y comienza su trabajo de transformación de los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Todas las cervezas de Chimay son cervezas de alta fermentación: es decir, fermentarán a una temperatura más alta -de entre 18 y 32 °C- que permite que la levadura suba a la superficie.
Después de tres a cinco días, según el tipo de cerveza, el brebaje se filtra de nuevo en la centrifugadora, antes de reservarlo para una maduración en frío, durante dos semanas. La baja temperatura en los tanques de almacenamiento contribuye sin duda a la estabilidad de la cerveza. Pero la hace más turbia, por lo que la cerveza se filtra de nuevo.
Entonces está lista para ser bombeada a los camiones, para ser transportada a la planta de embotellado. Al mismo tiempo, se añade una generosa dosis de azúcares líquidos y levadura fresca. Son todos los ingredientes necesarios para asegurar una fermentación viva de la cerveza en la botella.
Los cerveceros
Cuando el Hermano Théodore entró en la orden, a la tierna edad de 19 años, en el año 1932, no estaba preparado para una carrera cervecera. “Poco sabía…” como se dice “…y sabía más bien poco”. Por ello, el joven teólogo pidió consejo y ayuda al eminente profesor Jean Declerck, de la Hogere Brouwerijschool (o Instituto Superior de Fabricación de Cerveza) de Lovaina.
El hermano Théodore asistiría más tarde al mismo Instituto, y él mismo se graduaría como ingeniero cervecero. Trabajó con el profesor para determinar el nuevo rumbo que debía seguir la cervecería de Chimay. Y con una paciencia que sólo tienen los monjes, el Hermano Théodore acabó aislando y seleccionando el cultivo de levadura que, a día de hoy, constituye la base de todas las cervezas de Chimay.
Esta levadura es bastante especial, ya que se activa a alta temperatura, y da a la cerveza su característico toque herbáceo y de pimienta. Toda esta búsqueda de la levadura llevó unos dos años de investigación. Y las recetas del Hermano Théodore han permanecido inalteradas desde entonces. Sin embargo, algunas voces críticas afirman que los ingredientes han cambiado, de hecho, en los años transcurridos. Pero esto es algo que la abadía niega rotundamente.
Lo que sí es cierto es que todos los ingredientes figuran en la etiqueta, sin ninguna desviación, desde 1990. Y que el “azúcar cande” está prohibido desde hace al menos cuarenta años. En su lugar, la cervecería utiliza dextrosa para la fermentación principal y jarabe de azúcar invertido para iniciar la re-fermentación en la botella.
Así lo afirma Marcel Gobeaux, el hombre que ha sido el principal cervecero de Chimay durante más de veinte años. En su opinión, la levadura es la principal responsable del carácter o los aromas típicos de las cervezas. Los extractos de malta se añaden con moderación, sobre todo para que el color sea homogéneo, ya que la intensidad del color de las maltas pálida y caramelo puede ser diferente.
Cree que si hay diferencias de color, no tienen nada que ver con los cambios en la receta. Más bien, pueden atribuirse a una levadura que se ha adaptado a su entorno. Por ejemplo, hoy en día la cerveza suele fermentar en los depósitos entre cuatro y seis días. Pero en el pasado la fermentación principal duraba algo más.
Las cervezas
- Chimay Bleue (Blue Cap)
- Chimay Dorée (Gold)
- Chimay Rouge (Red Cap)
- Chimay Triple (White Cap)
La visita
La tranquilidad es primordial para los monjes de Chimay. Por eso, la abadía, la cervecería y la lechería están cerradas a los visitantes. Sin embargo, el complejo adyacente Espace Chimay le dará una cálida bienvenida. Dispone de una bonita posada -el Auberge de Poteaupré-, una tienda bien surtida que vende todo lo relacionado con Chimay, un hotel y un centro de visitantes interactivo -la Chimay Expérience.
Y aunque la entrada es de pago, se incluye una degustación gratuita de la Chimay Dorée. En el Espace Chimay se expone prácticamente todo lo que se quiere saber sobre la abadía, sus cervezas y sus quesos. La visita comienza con una bienvenida en un centenar de idiomas, ya que se trata de un lugar de peregrinación internacional. Se entra por un pasillo con paredes de cristal en la fachada de l’Auberge de Poteaupré, una posada elegante pero sobria, muy acorde con el espíritu trapense. Sin embargo, a muchos visitantes les llama la atención inmediatamente la tienda de Chimay, recientemente reformada.
Aquí se pueden adquirir casi todos los productos de la Abadía de Chimay, desde la cerveza hasta el queso, pasando por la mercancía. En la entrada del museo hay un enorme mapa del mundo, creado a partir de vasos de degustación vacíos de Chimay. Debajo de los frascos de campana, se exponen varios tipos de vasos, cada uno de los cuales da testimonio de su propia tradición cervecera.
Las pantallas interactivas evocan (y explican) el proceso de fabricación de la cerveza, así como la elaboración de los quesos de la abadía. Las pantallas informativas también cubren el área más amplia de Chimay, y su mundo natural, ayudando a completar la exposición.
Después de lo cual, por supuesto, es tentador salir a explorar, en uno de los senderos de los alrededores. Desde el Auberge de Poteaupré parten dos de estos paseos. El primero es el paseo epónimo de Poteaupré (4,7 km), que pasa por la Ferme de Poteaupré, el Ruisseau des Baraques y la Ferme du Prince. El segundo paseo, más largo, es el de la “Haute-Grange” (8,1 km), que también pasa por la Ferme de Poteaupré, antes de dirigirse al bosque de Bourlers, a la capilla de Saint-Rolande y a la Haute Grange Bois de Thiérache, pasando por la Ferme du Prince.
Pero no olvide ese vaso gratuito antes de partir: una visita no estaría completa sin una degustación de la Chimay Dorée, que sólo está disponible en grifo aquí, en el Auberge de Poteaupré.
La ubicación
La historia del Principado de Chimay se remonta al menos al siglo XII. Puede conocer todo su carácter medieval simplemente paseando por las calles de esta pequeña ciudad. Pruebe a seguir el camino a lo largo de las antiguas murallas de la ciudad, o a subir las escaleras que le llevan a su fascinante y antiguo lavadero y a sus baños.
El Castillo de los Príncipes, construido en un afloramiento rocoso sobre el río Eau Blanche, confiere a Chimay su aire digno, al igual que el campanario en forma de cúpula de la iglesia colegial de Saints-Pierre-et-Paul.
A lo largo del tiempo, el aparentemente irreductible Castillo de los Príncipes ha sido destruido o incendiado no menos de siete veces. Sin embargo, cada vez ha conseguido resurgir de sus cenizas. Este impresionante castillo, cuyas partes se remontan al siglo XV, está construido al estilo de Enrique IV. Merece la pena visitar su capilla, su largo vestíbulo, su galería de retratos, su sala de centinelas y su teatro. El teatro del castillo fue creado en 1863 por el príncipe José II, el mismo noble que ayudó a fundar la abadía de Scourmont.
La región de Chimay, que forma parte de la Botte du Hainaut, incluye también una serie de pueblos pintorescos, que se encuentran abrazando los pequeños ríos de la zona, o enclavados en el fondo de sus afloramientos rocosos. Aquí encontrará antiguas casas de labranza, herrerías donde se forja el hierro in situ, iglesias y capillas rurales, fuentes y antiguas lavanderías comunales.
Los amantes de la naturaleza también encontrarán muchas cosas de su agrado en esta región. El Oise, que nace muy cerca de la abadía de Scourmont, se abre paso a través de paisajes muy variados. Esta parte de Henao también está bien arbolada y está atravesada por numerosas rutas de senderismo.
También hay una historia fascinante que contar en el cercano lago de Virelles. El museo que se encuentra aquí, que en realidad forma parte del lago, permite darse un chapuzón (afortunadamente seco) en sus aguas. Se han instalado cámaras en el lugar, tanto en el lago como en sus alrededores, incluidas las cajas de anidación cercanas. Los animales acuáticos te miran desde grandes pantallas, para que puedas seguir su vida a lo largo de las estaciones.
Los fines de semana (y durante las vacaciones escolares) un guía de la naturaleza te explicará los secretos del lago. También puede dar un salto atrás en el tiempo y descubrir la turbulenta historia de este lago a lo largo de 500 años.
¿Preparado para un paseo? Hay una ruta junto al lago que le permite estudiarlo de cerca, desde debajo de la superficie del lago, en sus márgenes o incluso desde la copa de los árboles cercanos. También hay muchos paseos encantadores que parten de esta reserva natural. En definitiva, Chimay es un destino excelente si quiere vivir una experiencia al aire libre.
¿Hay algo más que merezca la pena visitar en esta región? Sí, y mucho, como suelen decir aquí. Lompret está considerado generalmente como uno de los pueblos más bonitos de Valonia; Rance alberga el Museo del Mármol; Mariemont es el punto de partida (y de llegada) de un viaje en el tren de vapor por el Viroinval hacia Treignes. En resumen, la Botte du Hainaut es una parte de Bélgica por descubrir que ofrece riquezas insospechadas a los turistas. Ideal para los que prefieren que sus caminos no estén demasiado trillados.
Cómo llegar &Alrededor
Chimay está situada en la provincia de Hainaut (o Henegouwen) a sólo una hora en coche tanto de Charleroi como de Bergen (Mons) en la provincia de Namen (Namur). Desde Charleroi, tome la ruta Philippeville – Couvin (la N5), antes de dirigirse a Chimay por la N99. Desde la dirección de Beaumont, puede seguir simplemente la carretera N53 (Rance – Chimay). En tren, tome la línea Charleroi-Sud-Couvin y baje en Couvin. Y si viaja en autobús, una vez más encontrará que Charleroi es su mejor plataforma de lanzamiento: busque la ruta 109 de Charleroi a Chimay.
Gastronomía, Alimentación &Más Cerveza
El maridaje de diferentes productos gastronómicos es un arte que Chimay domina desde hace mucho tiempo. Por ejemplo, el queso Poteaupré ha encontrado su pareja ideal en la cerveza Chimay Rouge, mientras que el queso Vieux Chimay hace una excelente pareja con la Cuvée 150. Esa es una de las cervezas de la abadía creada especialmente para celebrar su 150 aniversario, en 2012.
Ese maridaje de cerveza y queso se lleva a su máxima expresión en la Chimay à la Bleue. Este queso, introducido recientemente, se aclara en la cerveza de la abadía durante su maduración. El resultado es un queso con un sabor a malta y levadura perfectamente equilibrado.
Esta mezcla de sabores se manifiesta con más fuerza en la corteza 100% natural (y comestible) de este queso de Chimay. Es esta corteza la que entra en contacto con la cerveza y la que conserva la mayor parte de los aromas del Chimay Bleu.
Además de la cerveza y el queso, la región de Chimay ofrece otras especialidades. Una de las que más se enorgullece es el “escaveche”. Se trata de anguila o trucha en vinagre (o como dirían los flamencos, “in ‘t zuur”). Cada restaurante local tiene su propia receta, que puede ser de pescado ahumado o recién horneado, bañado con una salsa gelatinosa o líquida.
El pescado que se utiliza en el escaveche se cuece a fuego lento en el horno, después de haber sido marinado en caldo de pescado y vinagre, y luego se sazona con limón y hierbas. El escaveche suele ir acompañado de patatas fritas o asadas.
Un buen lugar para probar esta receta regional es L’Eau Blanche, en el pueblo de Lompret. Mejor aún, disfrútela con una Chimay Blanche recién servida.
Más información
Información turística sobre Chimay:
VVV Chimay Promotion
Rue du Château 14
B-6460 Chimay
Tel: +32 (0) 60/ 21 54 04
Sitio web: www.chimaypromotion.be
Email: [email protected]
Información turística de la provincia de Hainaut/Henegouwen:
Toerisme Henegouwen
Rue des Clercs 31
B- 7000 Bergen
Tel: +32 (0) 65/ 36 04 64
Sitio web: www.hainauttourisme.be