La mayoría de los historiadores culinarios creen que el pho, la siempre popular sopa vietnamita de fideos con carne o pollo, se originó en el norte de Vietnam, en Hanói, y luego viajó al sur alrededor de 1954 con los norteños que huyeron del régimen comunista y luego establecieron restaurantes de pho, principalmente en Saigón.

Hay una importante diferencia climática entre el norte y el sur de Vietnam: en el norte es invierno, por lo que el pho era tradicionalmente un plato de desayuno, y la mayoría de los puestos callejeros de pho en Hanoi se retiraban a las 10 de la mañana y volvían a aparecer al día siguiente sobre las 6.

Cuando crecí en Saigón durante los años 60, iba con mi padre en su moto Lambretta a comer pho ga (pollo) en un restaurante llamado Pho Ga Binh Minh (que significa amanecer) en la calle Ky Dong. Como esto sólo ocurría de vez en cuando, me llenaba de emoción y expectación por este capricho especial -el pho entonces era mucho más caro que el desayuno habitual de arroz pegajoso, batatas y yuca hervidas, o baguette y leche condensada azucarada-.

En cuanto bajábamos por el puente Truong Minh Giang, podía detectar el aroma teñido de jengibre y cebolla y grasa de pollo en el aire de la madrugada. Mi padre pedía un café con filtro y un cuenco de pho ga, un cuenco sólo de fideos y caldo para mí (transfería algunas de las relucientes astillas de carne de muslo de pollo con la piel amarilla y grasa de su cuenco al mío) y un plato lleno de brotes de soja y hierbas frescas, carrilleras de lima y chile en la mesa. Sorbiendo lentamente la sopa de la cuchara, sorbiendo las hebras de fideos, exprimiendo un poco de lima, añadiendo guindilla, brotes de soja y hierbas desgarradas mientras miraba ese apetecible pollo cocido que colgaba sobre una gran olla de caldo hirviendo a fuego lento, deseaba poder comer pho en todas las comidas del día, o que mi cuenco se rellenara milagrosamente sin parar.

El pho no es difícil de hacer. Lo único que se necesita es una olla grande, huesos de ternera para el pho bo, o un pollo entero de corral y las carcasas para el pho ga, y jengibre fresco, cebollas, anís estrellado, canela, cardamomo, clavos, semillas de cilantro y fideos de arroz planos, frescos o secos. Incluso se pueden hacer los fideos uno mismo con una combinación de harinas de arroz y tapioca. Lo mejor es hacer el caldo de pho en grandes cantidades y congelar lo que sobre para usarlo más tarde. El caldo de pollo es mucho más rápido de hacer y lleva menos especias.

Antes de 1975, casi nadie en el sur de Vietnam hacía pho en casa, ya que el pho bo y el pho ga se podían encontrar en los restaurantes locales de cualquier lugar. Los restaurantes de pho también aparecieron fuera de Vietnam, principalmente en Francia, en los años 50 y 60, regentados por quienes huían del régimen comunista o de la presidencia de Ngo Dinh Diem. Los vietnamitas desplazados, que desde 1975 se establecieron en muchos países, han dado a conocer el pho en todo el mundo.

Para servir el pho se necesita un cuenco hondo en el que se coloca un puñado de fideos escaldados y se cubre con lonchas finas de ternera cruda, o rodajas de pollo escalfado con piel, cebolleta picada y cilantro, además de cebolla cortada en rodajas finas. El caldo aromático e hirviente se vierte en el cuenco y se remueve con movimientos circulares para cocer parcialmente la ternera y la guarnición.

El siguiente paso es sazonar al gusto, exprimiendo limón o lima, y añadir brotes de soja, guindilla en rodajas y hierbas frescas: albahaca tailandesa, menta, cilantro de diente de sierra, hierba del arrozal y chile al gusto. Las salsas hoisin y de chile son esenciales para mojar. Algunas personas añaden ambas salsas a los fideos y las mezclan; a otras les gusta combinar el chile en rodajas, el zumo de limón, la salsa de chile y la salsa de pescado en un plato aparte en lugar de la hoisin para obtener una salsa para mojar personalizada. Luego sólo se necesitan un par de palillos y una cuchara sopera china para comerlo.

Comer pho es un arte ritual. Primero se sumergen los aderezos, luego se llena la cuchara con los fideos, la carne, las guarniciones y el caldo, y se prueba -así se puede juzgar el verdadero sabor y la calidad del pho- y luego se ajusta el condimento al gusto.

En países como Estados Unidos, Canadá y Australia, ir a desayunar a restaurantes de pho todos los días es casi imposible, a no ser que se viva cerca de zonas con población vietnamita, por lo que la mayoría de la gente intenta preparar el pho en casa, lo que ha dado lugar a los cubos de condimento de pho, a los sobres de pasta y a los paquetes de mezcla de especias de pho en los supermercados asiáticos.

Mi hermana y su marido se han instalado en Loomis, una zona semirrural cerca de Sacramento, California. Crían pollos, cultivan limas, limones, cebollas verdes, hierbas, jengibre y chile, e incluso germinan sus propios brotes de frijol a partir de frijoles mungo para hacer un pho ga adecuado. Y puedo dar fe de que mi cuñado, Cuong Vu, hace el mejor pho (tanto ga como bo) que he probado nunca. Tuvo la amabilidad de darme las recetas del caldo, que es la parte esencial de un buen plato de pho.

.