Hace unos años, en Nueva York, se armó un revuelo por un extraño aroma a jarabe de arce que impregnaba la ciudad. Pues bien, los investigadores encontraron al culpable: las semillas de alholva.
Ah, sí, estas encantadoras semillas tienen un gran impacto en términos de sabor y, como es ahora tan obvio, de aroma.
Las pequeñas semillas, de color caramelo, planas y cuadradas, se utilizan comúnmente en las cocinas india y norteafricana. Las semillas duras funcionan mejor cuando se tuestan ligeramente o se remojan en agua durante una hora aproximadamente. Cuando las utilice, tueste sólo las que vaya a utilizar inmediatamente y de forma ligera, o sufrirá la ira de un sabor horriblemente acre. Además, hay que ser tacaño con esta semilla; en exceso puede resultar amarga.
Raghavan Iyer es profesor y aclamado autor de “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), que contiene varias recetas con este maravilloso ingrediente. Hablé con él sobre las semillas y las hojas de alholva.
“Me encanta el embriagador aroma de las hojas de alholva, secas o frescas: almizclado, fuerte y perfumado”, dijo Iyer. “Dan un sabor inigualable, y a menudo pueden ser el único protagonista de un plato. Las semillas secas provocan en mis alumnos un “ooh, curry”, ya que es una especia esencial en los polvos de curry comerciales. Me encanta el toque de amargura que aportan las semillas”.
Iyer ofrece algunos consejos sobre el uso del fenogreco:
– Incorpore un puñado de hojas frescas picadas a un guiso de patatas y garbanzos.
– Cueza a fuego lento una salsa de tomate casera con un chorrito de mantequilla clarificada y hojas secas trituradas.
– Para obtener una buena guarnición, condimente los guisantes verdes cocidos al vapor con hojas de alholva secas o frescas, sal y un toque de nata.
Tengo una especial predilección por las hojas de alholva frescas y secas, también llamadas methi. Las hojas frescas son pequeñas y bonitas y tienen un sabor delicioso. Las hojas secas -a menudo mi ingrediente preferido cuando algo que estoy cocinando sabe mal- huelen divinamente.
“Al elegir las hojas frescas”, dice Iyer, “hay que buscar las que son de color verde brillante y alegre. Una vez que empiezan a desvanecerse, las hojas adquieren un color amarillo claro. Se parecen a las hojas de berro y pueden ser bastante turbias debido a que crecen muy cerca del suelo”
Las hojas frescas es mejor utilizarlas inmediatamente. Asegúrese de lavarlas bien. También se pueden comprar hojas de alholva congeladas en los comercios indios. En la mayoría de los currys, pueden sustituir a las frescas.
Las hojas de alholva secas pueden conservarse hasta un año, si no más. Use su nariz: si huelen bien, úselas.
A una amiga mía le gusta triturar las hojas secas hasta convertirlas en polvo y mezclarlas con el puré de patatas. A todo el mundo le gustan, dice, pero nadie puede descubrir ese sabor tan difícil de encontrar.
Las semillas pueden almacenarse hasta dos años. El fenogreco molido pierde su potencia muy rápidamente, así que tueste y muela las semillas cuando las necesite.
Pollo asado con fenogreco
Pruebe esta receta de mi libro, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).
Prepara: De 4 a 6 raciones
De 3 a 4 libras de pollo entero
1 cucharadita de sal, más otra para sazonar el ave
1 cucharadita de pimienta negra recién molida, más otra para sazonar el ave
4 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente, más la mantequilla derretida para untar
1 cucharadita de copos de pimienta roja triturados
2 cucharadas de hojas de fenogreco secas, trituradas
Precaliente el horno a 450 grados. Coloque una rejilla en una bandeja para asar.
Tome el pollo y retire el paquete de menudillos para otro uso. Recorte cualquier exceso de grasa o piel del pollo. Enjuague el pollo y séquelo a palmaditas, o producirá vapor cuando lo ase. Salpimentar ligeramente la cavidad interior del ave. Coloque el pollo en la rejilla de la bandeja de asar.
Mezcle la mantequilla a temperatura ambiente, la cucharadita de sal y pimienta, los copos de pimienta roja triturados y las hojas de fenogreco en un bol pequeño; mézclelo todo para incorporarlo. Frote esta mezcla generosamente por todo el pollo y aplíquela también bajo la piel.
Coloque el pollo con la pechuga hacia abajo en la rejilla. Asar de 20 a 30 minutos, hasta que la piel empiece a dorarse. Voltee el ave con la pechuga hacia arriba y comience a rociarla con mantequilla derretida (al gusto). Asar durante 5 minutos.
Volver a rociar el ave por todas partes con mantequilla derretida. Reduzca la temperatura del horno a 325 grados y hornee de 45 a 55 minutos más, o hasta que los jugos del pollo salgan claros. Para que el pollo esté bien dorado, termine de cocinarlo durante unos minutos en la posición de “asado”, vigilando de cerca. No es necesario cambiar la posición de la rejilla del horno.
Transfiera el pollo a una bandeja y déjelo reposar unos 10 minutos. Servir rociado con los jugos de la sartén, si se desea.
Monica Bhide: [email protected]