Este fin de semana del Día de los Caídos, junto a las verduras, los nabos, las zanahorias, los colinabos jóvenes, las cebollas verdes y los rábanos en nuestro corpulento mercado de agricultores de los sábados de finales de la primavera aquí en Santa Fe, Nuevo México (una atracción turística mucho mejor que la legendaria escena de las galerías de arte de la zona) había algo que no veíamos mucho no hace muchos años: los ajos. Cuando las vimos por primera vez en nuestro mercado local de Bozeman, hace un par de años, pensamos que el vendedor estaba haciendo un ejercicio de marketing creativo al ofrecer un producto que, de otro modo, podría desperdiciarse. Resulta que el escapo de ajo es un maravilloso producto de primavera cuya cosecha no sólo fomenta el crecimiento de los bulbos de ajo, sino que, cuando se recoge con suficiente antelación, también tiene un gran sabor. Además, es bueno para ti.
Los escapos de ajo son los tallos “florales” rizados de las plantas de ajo que aparecen unas semanas después de las primeras hojas. Los cultivadores suelen cortarlos para favorecer el crecimiento del bulbo. Pero en algunas culturas jardineras mediterráneas, en las que tradicionalmente se desperdicia poco, el tallo del ajo se ha utilizado para dar sabor a los platos de principios de temporada antes de la cosecha del ajo. Los cultivadores estadounidenses se han puesto al día poco a poco y, en los últimos años, todos los gourmets que se precien de serlo han empezado a utilizarlo. ¿No me cree? Aquí hay artículos de The New York Times y Bon Appetit que lo demuestran.
Los mejores ajos son los de Cárpatos, Rojo Alemán, Rojo Español y otros ajos de cuello duro de la familia Rocombole. Recójalos pronto, ya que los tallos se vuelven leñosos y su sabor es más pronunciado y amargo más adelante. ¿Qué hacer con ellos? Empezamos a añadirlos a los salteados con muy buenos resultados. Si quieres añadirlas a las tortillas, saltéalas primero suavemente. También van bien en salsas de judías y vinagretas. Salteadas enteras en aceite de oliva, su forma circular añade interés -y sabor- a cualquier plato. Aquí tienes siete recetas que las incluyen.