La auténtica ternera estofada al estilo de Sichuan (川味红烧牛肉)es un plato casero muy humilde que puedes encontrar en casi todos los restaurantes de estilo Sichuan. Pero te sorprenderá lo equilibrados y bien saboreados que están los dados de ternera y lo deliciosa que está la salsa con arroz o fideos.
Para todos los principiantes de la cocina de Sichuan, les recomiendo encarecidamente que empiecen por este plato. Tiene un sabor muy equilibrado, no es abrumadoramente picante como otros platos de nueva tendencia ya que sólo se utiliza doubanjiang para el sabor picante. Este es un tipo de plato tradicional en la cocina de Sichuan. También hay otros miembros de este grupo, como la panza de cerdo cocida dos veces y el pollo mala.
Nota del cocinero
1.Prescinda de las especias, especialmente de la canela china (桂皮). Desprende un fuerte sabor a medicina y si se utiliza en gran cantidad, aporta un tenue sabor amargo al plato. Además, añado dos Amomum villosum Lours (砂仁) en la lista de especias (se muestra en la imagen de la derecha). No sé si se puede comprar fuera de China. Pero si alguna vez visita China o tiene amigos, le recomiendo encarecidamente que se haga con una bolsa. Es una especia muy popular que se utiliza en la cocina de Sichuan, sobre todo para los platos de carne de vacuno y cordero. Pero todavía está bien para saltar si realmente difícil de encontrar.
2.Eliminar el sabor crudo de la carne de vaca es nuestro primer paso para conseguir una carne de vaca estofada con buen sabor. Este proceso incluye dos etapas. La primera consiste en remojar los cubos de carne con agua limpia. Y el segundo paso consiste en cocer a fuego lento durante un par de minutos hasta que el agua de la sangre interior y sale.
3.No cocine ninguna verdura junto con la carne de vacuno. En muchas otras recetas de estofado de ternera, algunos de los mejores compañeros como la zanahoria, el tomate, las patatas y las cebollas se cocinan junto con la ternera para crear una multicapa de sabores. Pero influyen en el sabor de los cubos de carne de vacuno, más bien debilitan los sabores originales y añaden algunos nuevos, ya sea de verduras dulces o de otro tipo. Cocine las verduras en otra olla y mézclelas después de que la ternera esté bien cocida.
4. Por cierto, el cilantro es el mejor compañero de la ternera estofada. Añádelo antes de servir.
5. Cómo tratar el jengibre. Vamos a jengibre en dos procesos de esta receta. Cortaremos de 3 a 4 trozos y utilizaremos éste en el proceso de escaldado y luego daremos unas palmaditas al resto y esa es la forma común china de conseguir que el jengibre quede jugoso en la sopa.
Ingredientes
- 1 tira de pechuga de ternera, de unos 1000g
- 4 patatas de tamaño medio
- 2 cdas. doubanjiang de Sichuan
- 2 cebollas de puerro, cortadas en secciones
- 1 pulgada de raíz de jengibre, dividida en dos partes
- 1 bulbo de ajo, pelado y conservado en trozos enteros
- 1 cda. azúcar de caña
- 2 anises estrellados
- 2 hojas de laurel
- 2 Lours de Amomum villosum (opcional)
- un trozo muy pequeño de corteza de cassia
- 1/2 cucharada. Pimienta de Sichuan en grano
- 1/4 de taza de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 4 cucharadas de Vino de cocina chino
- Agua según sea necesario
Pasos
Corte la falda de ternera en trozos pequeños y póngala en remojo en una olla grande con agua clara durante media hora.
Consiga una olla grande y cárguela con suficiente agua, añada 2 rodajas de jengibre y 1 cucharada de vino de cocina. Colocar la carne en el agua fría, encender el fuego y llevar todo a ebullición durante 2 minutos. Sacar y escurrir.
Añadir alrededor de 1 cucharada de aceite de cocina en su olla y freír el doubanjiang hasta que el aceite se vuelva rojo también (Este es el paso más importante para que el doubanjiang sea aromático, tenga paciencia). Poner el puerro, la cebolla, el ajo, el jengibre y otras especias, y freír a fuego lento hasta que estén aromáticas (no cocinar demasiado las especias para evitar que tengan un sabor amargo).
Colocar la ternera y freír durante un rato hasta que se pueda oler el aroma de la ternera. Añadir el azúcar de roca, la salsa de soja ligera y la salsa de soja oscura. Seguir friendo durante un par de minutos para que los sabores se combinen bien. A continuación, pon agua o cerveza para cubrir la carne (3 cm más en una olla normal) o 1,5 cm más en una olla de alta presión. Cocinar hasta que la carne esté bien ablandada. 
Pelar las patatas cortadas en cubos de 3 cm y luego cocer las patatas con agua limpia durante 20 minutos hasta que estén casi blandas.
Escurrir las patatas y añadirlas a la ternera bien cocida. Mezclar y continuar la cocción durante 2 minutos. Cubra la tapa y deje que se combinen bien en la olla.
- 1 tira de falda de terneraalrededor de 1000g
- 4patatas de tamaño medio
- 2tbsp.Sichuan doubanjiang
- 2 cebollas de puerro cortadas en secciones
- 1ajo pelado
- 1pulgada de jengibre, dividida
- 1cucharada de azúcar de rocaazúcar de roca
- 2anís estrellado
- 2hojas de laurel
- 2 Amomum villosum Lours opcional
- un trozo muy pequeño de corteza de cassia
- 1/2cucharada.Pimienta de Sichuan en grano
- 1/4 de taza de salsa de soja ligera
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura
- 4 cucharadas de vino de cocina chino
- .Vino de cocina chino
- Agua necesaria
- Corianderas necesarias
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Corte la falda de ternera en trozos pequeños y póngala en remojo en una olla grande con agua clara durante media hora.
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Consiga una olla grande y cárguela con suficiente agua, añada 2 rodajas de jengibre y 1 cucharada de vino para cocinar. Poner la carne en el agua fría, encender el fuego y llevar todo a ebullición durante 2 minutos. Sáquelo y escúrralo.
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Agregue alrededor de 1 cucharada de aceite de cocina en su olla y fría el doubanjiang hasta que el aceite se vuelva rojo también. Ponga la cebolla, el ajo y el jengibre y otras especias, y fríalos a fuego lento hasta que estén aromáticos.
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Coloque la ternera y fríala durante un rato hasta que pueda oler el aroma de la carne. Añadir el azúcar de roca, la salsa de soja ligera y la salsa de soja oscura. Seguir friendo durante un par de minutos para que los sabores se combinen bien. A continuación, ponga agua o cerveza para cubrir la carne (3 cm más en la olla y 1,5 cm más en la olla a presión) y cocine la carne hasta que esté bien ablandada.
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Pele las patatas y córtelas en dados de 3 cm y cuézalas con agua limpia durante 20 minutos hasta que estén casi blandas.
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Escurra las patatas y añádalas a la carne bien cocinada. Mezclar y continuar la cocción durante 2 minutos. Tapar la tapa y dejar que se combinen bien en la olla.