Extrakce kávy je jednoduše proces rozpouštění mleté kávy horkou vodou, že? No, ano. Ale abyste získali perfektně chutnající šálek kávy, je k tomu potřeba určitá věda. Poměr vody a kávy, přesnost mletí, pražení kávy, teplota vody a doba, po kterou je voda v kontaktu s kávou, jsou jen některé z věcí, které se podílejí na extrakci kávy.

Pokud se vám nedaří získat dokonalý panák nebo šálek kávy, možná se budete chtít ponořit trochu hlouběji s naším průvodcem níže, který vám ukáže, jak funguje příprava kávy, a poskytne vám tipy, jak zlepšit extrakci kávy.

Voda: Pro přípravu jakéhokoli kávového nápoje vezmeme mletou kávu a přidáme vodu. Proč právě voda? Především proto, že voda je úžasné rozpouštědlo. Na molekulární úrovni má polární uspořádání – dva atomy vodíku s kladným elektrickým nábojem na jedné straně a jeden atom kyslíku se záporným nábojem na straně druhé. To ji činí mimořádně přitažlivou pro nejrůznější molekuly. Ve skutečnosti je tak přitažlivá, že roztrhne vazby jiných molekul a způsobí jejich rozpuštění ve vodě. Pokud vodu zahřejete, všechny její molekuly se začnou rychle pohybovat, čímž se stane ještě účinnějším rozpouštědlem.

Když smícháte vodu a kávu, voda rozpustí různé aromatické sloučeniny v kávě. Jaké molekuly a sloučeniny se však v kávě nacházejí?”

Pražení kávy

Udělejme ještě jeden krok zpět: Co je káva? Kávová zrna jsou pouze pražená semena plodů kávovníku, často nazývaná kávová třešeň. Protože snem každého semínka je vyrůst ve strom, jsou kávová semínka plná uložené energie: zejména složitých cukrů, tuků a kyselin. Protože je součástí plodonosné rostliny, je samotné semeno tvořeno mikroskopickými rostlinnými vlákny.

Abychom semena přeměnili na něco, co můžeme použít k vaření, vhodíme je do velmi horkého prostředí, obvykle do pražičky kávy. Teplo pražičky provede několik důležitých věcí se všemi prvky kávového semínka. Za prvé, teplo odpařuje veškerou vlhkost zachycenou v kávě. Jak vlhkost ze zrna odchází, rostlinná vlákna, která tvoří strukturu kávy, se vysuší, ztvrdnou a zkřehnou. Pokud se praží příliš dlouho, rostlinná vlákna se budou dále rozpadat a většina olejů v kávě se bude tlačit na povrch a začne oxidovat.

Teplo pražičky začne redukovat složité cukry (sacharidy s dlouhým řetězcem) na jednodušší cukry (sacharidy s krátkým řetězcem), což usnadní jejich chuť. V průběhu pražení začnou některé z těchto cukrů karamelizovat, čímž vznikne oříšková, karamelová vůně. Pokud se pražení přežene, tyto cukry zkarbonizují a chuť se změní ze sladké a komplexní na spálenou a kouřovou.

S rostoucí teplotou se také rozkládají mnohé kyseliny v kávě. Pokud se pražení zastaví příliš brzy, zůstane v kávě velké množství kyselin. Pokud se pražení nechá běžet, kyseliny se nakonec zcela rozloží a káva bude chutnat mdle a spáleně. Většina pražíren kávy se snaží vyvážit úroveň kyselosti, takže vaše připravená káva nebude ani intenzivně kyselá, ani neuvěřitelně mdlá.

Výsledek kvalitního pražení? Kávová zrna, která mají pečlivě vyvážený obsah olejů, ovocných kyselin, jednoduchých cukrů a karamelizovaných cukrů.

Vaření:

Takže teď máme dobrou vodu a dobrou kávu – stačí si jen uvařit šálek. Téměř u každého způsobu přípravy kávy – ať už jde o espresso, překapávanou kávu, cold brew nebo french press – je obecný princip stejný. Vezměte praženou kávu, rozemelte ji na malé kousky a přidejte vodu. Jakmile se voda dostane do kávy, začne z ní extrahovat chuťové látky.

Bez ohledu na metodu voda vždy extrahuje jednotlivé chuťové látky v tomto pořadí: tuky a kyseliny, pak cukry a nakonec rostlinná vlákna. Z pohledu chuti a těla to vypadá následovně:

První sloučeniny extrahované z kávy jsou kyseliny a tuky. Kyseliny, které přispívají ke kyselé chuti, jsou molekulárně nejjednodušší sloučeninou, takže je voda dokáže snadno rozpustit do tekuté kávy. Oleje nebo tuky v kávě, které jí dodávají tělesnou chuť, nejsou z chemického hlediska nijak zvlášť jednoduché. Jsou naopak hydrofobní a snadno se z mleté kávy vyplavují. Kromě toho se v tomto okamžiku extrahuje mnoho lehčích aromatických látek, květinových a ovocných.

Dále se extrahují cukry. I jednoduché cukry jsou molekulárně složitější než kyseliny. Proto voda potřebuje více času a/nebo energie, aby je plně rozpustila.

Případně voda začne rozkládat rostlinná vlákna, která drží mletou kávu pohromadě. Stejně jako všechny rostlinné látky, včetně kapusty a celeru, mají tato vlákna suchou a hořkou chuť.

Zdroj: ČTK: Barista Hustle

Když kávoví profesionálové ochutnají espresso nebo uvařenou kávu, často ji označíme jako přeextrahovanou nebo nedostatečně extrahovanou. Nedostatečně extrahovaná káva chutná kysele nebo ostře. Je to proto, že voda neměla dostatek příležitostí rozložit dostatek cukrů, aby se vyrovnala s kyselinami z první části extrakce. Příliš extrahovaná káva chutná hořce a řídce, téměř dutě. Je to proto, že voda vyextrahovala všechny dostupné cukry a začala rozkládat rostlinná vlákna, z nichž se káva skládá.

Vaření:

Síla espressa není definována pouze kvalitou extrakce; stejně důležitá je i síla nápoje. Když říkáme síla, nemyslíme tím obsah kofeinu. U kávy se síla vztahuje k množství rozpuštěných sloučenin v nápoji.

Filtrační káva obsahuje zhruba 1-2 % rozpuštěných kávových sloučenin; zbylých 98-99 % tvoří voda. Espresso je mnohem koncentrovanější nápoj: tvoří ho 7-12 % rozpuštěných sloučenin a 88-93 % vody.

Síla kávy je do značné míry výsledkem poměru mleté kávy a vody na vaření. Pokud použijete příliš málo vody, bude vaše káva působit blátivě a přehnaně. Pokud použijete příliš mnoho vody, bude káva působit řídce a vodnatě.

Je důležité si uvědomit, že síla má silný vztah k extrakci. Pokud používáte méně vody, abyste zvýšili sílu kávy, je pro vodu obtížnější dobře extrahovat všechny požadované chutě. Z tohoto důvodu doporučujeme najít poměr, který vám zajistí takovou sílu kávy, jakou máte rádi, a teprve poté pracovat na zlepšení extrakce. Různé způsoby přípravy kávy také ovlivní její chuť, proto vezměte v úvahu také svůj přístroj nebo zařízení na přípravu kávy.

Síla vaší kávy také určí, jak snadno ochutnáte výrazné chutě. Čím silnější nápoj je, tím obtížnější bude rozeznat jednotlivé chutě. Pro srovnání si představte rozdíl mezi mléčným koktejlem a ledovým čajem. Mléčný koktejl je intenzivní, sladký a jednoduchý, kdežto ledový čaj může být výrazný, aromatický a zřetelný.

Pijete-li hodně mléčných nápojů a espressa, je obvykle dobré dát si silnější espresso, které mléko prořízne. Proto vám u cappuccina nebo latté doporučíme ristretto neboli omezený shot. U těchto shotů se obvykle používá poměr 1:1 nebo 1:1,5 – to znamená 1 gram mleté kávy na každých 1,5 gramu tekutého espressa.

Pokud chcete získat opravdu čisté a výrazné shoty espressa, které můžete pít samostatně nebo v malých amerikách, budete chtít větší poměr. Doporučujeme poměr 1:2 (1 gram kávy na každé 2 gramy tekutého espressa).

Vytočení kávy

Jakmile víte, že máte cílový poměr, je čas upravit mletí, abyste dosáhli ideální extrakce. Pokud mají vaše kousky opravdu kyselou chuť, budete chtít z kávy extrahovat více. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je upravit nastavení jemnějšího mletí a zajistit, aby vaše tamponování bylo rovné a nezpůsobovalo kanálky. To bude mít dva účinky:

1. menší částice zpomalí průtok vody kávou, takže bude mít více času vytáhnout z kávy sladkost;
2. menší částice budou mít větší odkrytý povrch, což usnadní pronikání vody do kávy.

Pokud vaše panáky chutnají opravdu mdle a hořce, budete chtít z kávy extrahovat méně. Nejjednodušší je opět upravit nastavení mletí – tentokrát bude hrubší. Podívejte se na článek Jak vytočit mlýnek na espresso, kde se dozvíte více!