A extração de café é simplesmente o processo de dissolução do café moído com água quente, certo? Bem, sim. Mas para obter aquela chávena de café com sabor perfeito, há alguma ciência que vai a isto. A relação entre água e café, a precisão da sua moagem, a torrefacção do café, a temperatura da água e a quantidade de tempo que a água está em contacto com o seu café são apenas algumas das coisas que vão para a extracção do café.

Se está a ter dificuldades em obter aquela dose ou chávena de café perfeita, talvez queira mergulhar um pouco mais fundo com o nosso guia abaixo sobre como funciona a preparação do café e dar-lhe dicas para melhorar as suas extracções de café.

Água: O Solvente Universal

Para fazer qualquer bebida de café, nós tomamos café moído e adicionamos água. Porquê água? Principalmente porque a água é um solvente incrível. A nível molecular, tem um arranjo polar – dois átomos de hidrogénio com carga eléctrica positiva de um lado e um átomo de oxigénio com carga negativa do outro. Isto torna-a super atractiva para uma grande variedade de moléculas. De facto, é tão atractivo, que vai separar as ligações de outras moléculas, provocando a sua dissolução na água. Se você aquecer a água, todas as suas moléculas começarão a se mover rapidamente, tornando-a um solvente ainda mais eficiente.

Quando você mistura água e café, a água dissolverá os diferentes compostos de sabor no café. Mas que moléculas e compostos estão no café?

Torrar o café

Vamos dar mais um passo atrás: o que é o café? Os grãos de café são apenas a semente torrada do fruto do café, muitas vezes chamado de cereja de café. Porque o sonho de cada semente é crescer até se tornar uma árvore, os grãos de café estão cheios de energia armazenada: açúcares, gorduras e ácidos particularmente complexos. Por ser parte de uma planta frutífera, a semente em si é composta de fibras vegetais microscópicas.

Para transformar as sementes em algo que possamos usar para preparar, atiramo-las para um ambiente muito quente, normalmente um torrador de café. O calor da torrefação faz algumas coisas importantes a todos os elementos da semente do café. Primeiro, o calor evapora qualquer humidade retida no café. Como a humidade continua a deixar a semente, as fibras vegetais que compõem a estrutura do café tornam-se secas, duras e quebradiças. Se torrado demais, as fibras da planta continuarão a quebrar e a maioria dos óleos do café irá empurrar para a superfície e começar a oxidar.

O calor da torrefação começará a reduzir os açúcares complexos (carboidratos de cadeia longa) em açúcares mais simples (carboidratos de cadeia curta), tornando-os mais fáceis de provar. À medida que a torrefacção se desenvolve, alguns destes açúcares começarão a caramelizar, criando um aroma de nozes e caramelo. Se uma torra for empurrada para longe demais, estes açúcares carbonizarão, e o sabor mudará de doce e complexo para queimado e esfumaçado.

À medida que o calor aumenta, muitos dos ácidos do café também se quebrarão. Se uma torra for parada muito cedo, haverá uma abundância de ácidos no café. Se uma torra for deixada a correr, os ácidos acabarão por se decompor completamente e o café terá um sabor suave e queimado. A maioria das torrefacções de café tem como objectivo equilibrar os níveis de acidez de modo a que o seu café torrado não seja intensamente azedo nem incrivelmente “bland”.

O resultado da torra de qualidade? Grãos de café que têm um equilíbrio cuidadoso de óleos, ácidos de fruta, açúcares simples e açúcares caramelizados.

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Torradura: Compreender a Extracção

Então agora temos boa água e bom café – tudo o que você tem que fazer é preparar uma chávena. Em quase todos os métodos de preparo de um café – seja expresso, vertido, preparado a frio ou em lagar francês – o princípio geral é o mesmo. Leve o café torrado, moa-o em pequenos pedaços e acrescente água. Quando a água atinge o café, começa a extrair os compostos de sabor.

Independentemente do método, a água sempre extrairá os diferentes compostos de sabor nesta ordem: gorduras e ácidos, depois açúcares, e finalmente as fibras vegetais. Do ponto de vista do sabor e do corpo, parece assim:

Os primeiros compostos extraídos do café são os ácidos e gorduras. Os ácidos, que contribuem com sabores azedos, são o composto mais simples, molecularmente falando, de modo que a água é capaz de dissolvê-los facilmente no café líquido. Os óleos ou gorduras do café, que adicionam corpo, não são particularmente simples, quimicamente falando. Em vez disso, são hidrofóbicos e facilmente laváveis do café moído. Além disso, muitos dos aromáticos mais leves, florais e frutados, são extraídos neste ponto.

Açúcares são extraídos em seguida. Mesmo os açúcares simples são mais complexos molecularmente do que os ácidos. Como tal, a água precisa de mais tempo e/ou energia para dissolvê-los completamente.

Eventualmente, a água começará a quebrar as fibras vegetais que mantêm o café moído junto. Como toda matéria vegetal, incluindo couve e aipo, essas fibras têm gosto seco e amargo.

Fonte: Barista Hustle

Quando os profissionais do café provam café espresso ou café feito, muitas vezes vamos descrevê-lo como sobre-extraído ou sub-extraído. Os cafés sub-extraídos têm um sabor azedo ou picante. Isto porque a água não teve oportunidade suficiente para quebrar açúcares suficientes para se equilibrar com os ácidos da primeira parte da extração. Os cafés extraídos em excesso têm um sabor amargo e fino, quase oco. Isto porque a água extraiu todos os açúcares disponíveis e começou a quebrar as fibras vegetais que compõem o café.

Brewing: Compreender a Força

Uma dose de expresso não se define apenas pela qualidade da sua extracção; a força da bebida é igualmente importante. Quando dizemos força, não nos referimos ao teor de cafeína. No café, a força está relacionada com a quantidade de compostos dissolvidos na bebida.

Filtro de café é aproximadamente 1-2% de compostos de café dissolvidos; o outro 98-99% é água. O expresso é uma bebida muito mais concentrada: é feito de 7-12% de compostos dissolvidos e 88-93% de água.

A força de um café é em grande parte o resultado da relação entre o café moído e a água da bebida. Se for usada muito pouca água, o seu café vai sentir-se lamacento e avassalador. Se for usada muita água, o café ficará fino e aguado.

É importante entender que a força tem uma forte relação com a extração. Se você estiver usando menos água para aumentar a força do seu café, é mais difícil para a água extrair bem todos os sabores desejados. Por este motivo, recomendamos encontrar uma relação que produza a força do café que você gosta antes de trabalhar para melhorar a sua extração. Diferentes métodos de elaboração de café também terão impacto na forma como o seu café é apreciado, por isso leve também em consideração o seu aparelho ou equipamento de elaboração de café.

A força do seu café também determinará a facilidade com que poderá saborear sabores distintos. Quanto mais forte for uma bebida, mais difícil será analisar os sabores individuais. Para referência, pense sobre a diferença entre um milkshake e um chá gelado. Um milkshake é intenso, doce e simples onde um chá gelado pode ser expressivo, aromático e distinto.

Se você estiver bebendo muito leite e bebidas espresso, geralmente é uma boa idéia ter um espresso mais forte para cortar o leite. É por isso que recomendamos um ristretto, ou shot restrito, para cappuccinos ou lattes. Essas doses normalmente usam uma proporção de 1:1 ou 1:1.5 – significando 1 grama de café moído para cada 1,5 gramas de espresso líquido.

Se você está procurando obter doses realmente claras e distintas de espresso para beber por conta própria ou em pequenos americanos, você vai querer uma proporção maior. Recomendamos uma proporção 1:2 (1 grama de café para cada 2 gramas de espresso líquido).

Dialing-in Your Coffee

Após saber que tem uma proporção alvo, está na altura de ajustar a sua moagem para obter a extracção ideal. Se os seus shots tiverem um sabor realmente azedo, vai querer extrair mais do café. A forma mais fácil de o fazer é ajustar a sua moagem de forma mais fina e garantir que o seu tampo está nivelado e não causa canalização. Isto terá dois efeitos:

1. as partículas menores diminuirão o fluxo de água através do café, dando-lhe mais tempo para extrair a doçura;
2. as partículas menores terão mais superfície exposta, facilitando a entrada da água no café.

se as suas injecções tiverem um sabor realmente suave e amargo, você vai querer extrair menos do seu café. Mais uma vez, a maneira mais fácil é ajustar a sua moagem – desta vez vai torná-la mais grossa. Veja como marcar no seu moinho de café expresso para saber mais!