“Jiuniang” 酒酿, známý také jako “Laozao” 醪糟, je tradiční domácí čínský sladký rýžový likér. Tento zvyk, který je jedinečný pro čínské etnikum Han, je oblíbený v etnických komunitách Han ve střední, severní a západní části Číny a také v migrantských enklávách Han, jako jsou Hakkové 客家 v jihovýchodní pobřežní Číně a na ostrově Tchaj-wan.
Jiuniang 酒酿 je velmi podobný Sikhye 식혜 v Koreji a Amazake 甘酒 v Japonsku.
Jiuniang 酒酿 chutná sladce a má nízký obsah alkoholu 1,5 až 2 %. Vyrábí se kvašením vařené lepkavé rýže po dobu asi 5 dnů, jedná se tedy o mladý rýžový alkohol. Dalším kvašením vzniká v závislosti na teplotě a obsahu kvasinek buď plné rýžové víno, nebo rýžový ocet. Pro výrobu a uchování jiuniangu je třeba kvašení zastavit skladováním nápoje při teplotě 10 stupňů Celsia.
Dávný název jiuniangu 酒酿 je Li 醴. Nejstarší záznamy o tomto termínu pocházejí z 2. až 3. století našeho letopočtu:
“又野王岁献甘醪膏饧。” O narozeninách pána Youye se vzdávaly pocty sladkostmi a Li.
Dějiny pozdější doby Han, svazek 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 n. l.)
Uvádí se, že v období Západní Han byli občané nuceni stavět mauzoleum Maoling (汉茂陵) pro tehdejšího císaře Wu, které se nacházelo v Shaanxi, více než 53 let. Jiuniang 酒酿 zde byl údajně vyvinut, aby nasytil hladové stavitele, a to kombinací alkoholu a rýže. V období Tang (618 až 907 n. l.) se rychle stal základním nápojem a kořením po celé zemi.
Můj předek, proslulý básník Du Pu 杜甫 (712-770 n. l.), zanechal báseň 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Správce sýpky Meng mi dal dva džbány čerstvě uvařeného Jiuniangu) o své lásce k Jiuniangu 酒酿:
You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.
Jak konzumujete Jiuniang 酒酿?
Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (rýžové kuličky Jiuniang) Číňané mají ve zvyku jíst dezert složený z těstovinovitých kuliček z rýžové mouky zvaných Tang Yuan 湯圓 v lehkém sirupu. Když se do porce rýžových kuliček přidá Jiuniang 酒酿, nazývá se Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.
Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Kuře Jiuniang) Jde o velmi rozšířené jídlo chanské Číny. Je to v podstatě smažené kuře dušené v Jiuniang 酒酿 ke konci procesu vaření.
Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Yoghurt) Jde o typickou pekingskou svačinu. Jiuniang 酒酿 se přidá do mléka při pokojové teplotě a nechá se přes noc. Tímto procesem se mléko srazí a vznikne svačina podobná jogurtu. Chutná sladce a alkoholicky.
Kromě těchto pokrmů se Jiuniang 酒酿 používá v chanských čínských kuchyních všude tam, kde se používá rýžové víno, například víno Shaoxing. Pomáhá zbavovat se pachů, změkčuje tuky v mase a zvyšuje umami pokrmů.
Jaké jsou zdravotní výhody konzumace Jiuniang 酒酿?
Jiuniang 酒酿 obsahuje glukózu, antioxidanty a vitaminy B1 a B2.
V čínské medicíně není vhodný pro těhotné ženy, ale často se konzumuje po porodu, aby pomohl novopečeným matkám produkovat mléko.
Tradičně se Jiuniang 酒酿 konzumuje mnohem více na podzim a v zimě, aby pomohl podpořit krevní oběh. Lidé, kterým je neustále zima, nebo starší lidé, kteří trpí únavou a letargií, by měli konzumovat teplý Jiuniang 酒酿 pro zvýšení hladiny energie.
Co je to Jiuqu 酒麴?
Často se do češtiny překládá jako “vinné kvasinky”, Jiuqu 酒麴 – nebo někdy psáno jako Jiubing 酒饼 – je alkoholový zákys.
Tento zákys nezbytně potřebujete, abyste si mohli vyrobit vlastní Jiuniang 酒酿. Jiuqu 酒麴 obsahuje buď Rhizopus oryzae a/nebo Aspergillus oryzae, stejně jako další druhy kvasinek. Různé zákysy ovlivňují dobu a průběh kvašení. Možná tedy budete muset experimentovat se zákysy různých značek a původu, abyste našli ten, který vám nejlépe vyhovuje.
O tomto receptu:
Zákysové kvasinky: Při přípravě Jiuniang 酒酿 je tradičně nutné namočit lepkavou rýži přes noc. Je to proto, že ve srovnání s bílou rýží se lepkavá rýže vaří hůře. Tradiční způsob vaření lepkavé rýže je vaření v páře. Proto je nutné rýži nejprve namočit, aby změkla.
Tento recept však používá elektrický nebo mikrovlnný rýžovar. Díky tomu je rýže důkladně uvařená, aniž by se musela namáčet. Díky tomu je proces opravdu rychlejší a efektivnější!
Tento recept také doporučuje umístit nádobu na fermentaci do trouby. Po zahřátí se uzavřené prostředí postará o to, aby teplota neklesla pod 20 stupňů Celsia. Pokud žijete v tropech, můžete samozřejmě fermentační nádobu umístit jen tak kdekoli v tmavém koutě domu.
Složení:
500 g “kulaté” lepkavé rýže
500 ml filtrované nebo minerální vody
250 ml filtrované nebo minerální vody
1 ks zákysu Jiuqu 酒饼/酒麴
Nástroje:
Elektrický hrnec na vaření rýže
Ručník
Glazovaný hrnec ze země/keramiky, s pokličkou
Potravinářský hrnecplastový sáček do mrazničky
Plastová fólie
Skleněná nádoba se vzduchotěsným víkem o objemu 750 ml nebo 1 l
.
Návod
Nádobu na vaření rýže umyjte mýdlem. Opláchněte ho vroucí vodou. Poté jej vytřete dočista.
Proplachujte lepkavou rýži opakovaně, dokud nebude voda relativně čistá.
Vložte rýži do rýžovaru s 500 ml vody. Dobře promíchejte a nechte ji vařit.
Jakmile je rýže uvařená, nechte ji vychladnout na teplotu kolem 30 stupňů Celsia. Ne teplejší a ne když je rýže úplně studená.
Po tuto dobu vložte svůj zákys Jiuqu do čerstvého, nikdy nepoužitého, potravinářského plastového sáčku (běžně se používá k uchovávání potravin v mrazničce). Rozdrťte jej najemno pomocí pěchovadla nebo válečku.
Ve sterilizované misce přidejte 250 ml vody pokojové teploty a sterilizovanou polévkovou lžící vmíchejte rozdrcený zákys Jiuqu.
Když je uvařená rýže zchlazená na přibližně 30 stupňů Celsia, pomocí sterilizované lžíce ji přeneste do fermentační nádoby.
Roztok zákysu Jiuqu rovnoměrně nalijte na rýži.
Převraťte sáček z mrazničky, který jste předtím použili k rozdrcení zákysu Jiuqu, naruby a rukou přes sáček vmasírujte zákysový roztok do rýže.
Po dokončení udělejte uprostřed jamku o průměru asi 5 cm, abyste mohli později kontrolovat průběh fermentace.
Kvasnou nádobu zcela zakryjte plastovou fólií. Ujistěte se, že je zcela vzduchotěsný! Kryt hrnce umístěte nahoru, aby nepronikalo světlo.
Rozhřejte troubu na teplotu přibližně 30 stupňů Celsia, vypněte ji a vložte do ní fermentační hrnec.
Počkejte 5 dní.
Pokud nemáte troubu nebo troubu, kterou můžete používat déle než 5 dní, umístěte svůj kvasný hrnec na tmavé, teplé místo (mezi 22-28 stupni celsia) vašeho domu.
Můžete čas od času zkontrolovat přes plast, zda se uvnitř jamky uprostřed vytvořil alkohol. Mělo by se tak stát do druhého dne. NESMÍTE plast ani na vteřinu odstranit, abyste zkontrolovali kvašení.
Pokud si všimnete, že rýže zčerná nebo na ní roste plíseň, znamená to, že došlo k úniku a kvasinky byly přemoženy jinými organismy. Kvašení se tedy nezdařilo.
Po pátém dni již můžete víno a část rýže přelít do vzduchotěsné sterilizované skleněné nádoby o objemu 750 ml nebo 1l. Ihned ji umístěte do chladničky, aby se zastavilo kvašení. Jiuniang 酒酿 by tak vydržel čerstvý až jeden rok.
Nebo můžete počkat do osmého či desátého dne, abyste měli silnější likér, který je méně sladký, poměrně kyselý, mnohem více bublinkový a má vyšší obsah alkoholu.
Velmi důležité rady, na které je třeba upozornit:
Nemáčejte rýži přes noc.
Tradičně se lepkavá rýže nejprve namáčí přes noc, aby se usnadnilo vaření vařením v páře po dobu asi 30 minut. Ke kvašení totiž může dojít pouze tehdy, když je rýže zcela uvařená. Při použití metody vaření rýže v rýžovaru bude vaše lepkavá rýže již zcela uvařená. Převařením rýže vznikne velmi měkká rýže a velmi hustý kalný nálev plný rýžové chuti. Můžete tedy mít Jiuniang 酒酿, ale kvůli struktuře ji nelze použít.
Přimíchejte kvásek Jiuqu při správné teplotě.
Kvásek potřebuje teplo, aby se aktivoval. Nalitím roztoku droždí do studené rýže nebo rýže o pokojové teplotě se kvašení neaktivuje. Naopak rýže, která je ještě zapařená nebo příliš horká, zákvas Jiuqu zabije, což nepovede k žádnému kvašení.
Udržujte ji vzduchotěsnou, dokud nebude likér hotový.
Mně se to nepodařilo v polovině procesu kvašení, protože jsem na 5 sekund odlepil igelit, abych cítil vůni likéru. To proces kvašení zabilo v polovině, když se do něj během této velmi krátké doby dostaly bakterie, a můj Jiuniang 酒酿 byl hned druhý den zkažený. Také nevěřte některým webovým stránkám nebo youtuberům, kteří tvrdí, že je třeba nechat malý otvor nebo volně zakrytý vršek údajně proto, že kvašení potřebuje kyslík a uvolňuje se při něm hodně plynu. No, to v podstatě proměnilo celý můj hrnec v plísňovou farmu! Někdy youtubeři dělají věci, aby přilákali sledovanost, a tvrdí, že jejich metoda je nejblbuvzdornější nebo nejjednodušší. To je prostě nezodpovědné.
Držte to v teple při konstantní teplotě.
Mně se to na začátku taky nepovedlo, protože v Evropě, kde žiju, je teď podzim a moje kuchyně je příliš studená. Umístil jsem kvasnou nádobu nad ledničku v domnění, že to stačí, protože mám v místnosti teplotu kolem 19 nebo 20 stupňů Celsia. Kdepak, ani to nevykvasilo, protože to je příliš chladno na to, aby byly kvasinky aktivní, i když se na začátku aktivovaly. Tehdy jsem objevil troubu. Troubu jsem čas od času zapínal i během kvašení, aby se kvasinky pěkně zahřály. Všimněte si, že před zahřátím trouby byste měli nádobu vyjmout a počkat, až trouba dosáhne maximálně 30 stupňů Celsia, a teprve pak nádobu vložit zpět. Ať už je to jakkoli, nenechávejte svůj kvasný hrnec klesnout pod 20 stupňů.
Nikdy se nedotýkejte rýže rukama.
Kvašení se vám zkazí, protože je v něm olej NEBO jiné bakterie než zákys Jiuqu. Proto je třeba veškeré nádobí nejprve umýt mýdlem, abyste se zbavili jakékoliv formy mastnoty, a poté před použitím sterilizovat horkou vroucí vodou. Neuvažujte o tom, že byste se rýže nebo vína dotýkali prsty nebo rukama, a to ani na krátkou chvíli, protože byste tím kontaminovali rýži bakteriemi škodlivými pro kvasinky.
Používejte kulatou lepkavou rýži.
Lze použít jak dlouhou, tak kulatou lepkavou rýži, ale říká se, že z kulaté lepkavé rýže vzniká sladší Jiuniang 酒酿.
