Forsøget – Chimay er måske navnet på øllen. Men selve klosteret – som blev grundlagt af dette berømte fællesskab af trappister – hedder faktisk Scourmont Abbey. Det stammer fra 1850, en tid, hvor et par hårdføre trappistmunke fra Westvleteren Abbey søgte en ny udfordring. Det fjerntliggende Scourmount-plateau i Hainaut syntes at være det ideelle sted. 17 munke fra Westvleteren ankom hertil det år og begyndte at dyrke et stenet stykke jord, der var doneret af den lokale prins Joseph de Chimay.
Det var et arbejde, der kun var egnet for dem med en pionerånd. På et areal på 2,5 hektar blev der gravet ikke mindre end 2.600 kubikmeter sten ud af jorden. Alt det hårde arbejde betalte sig dog – klosteret blev oprindeligt opretholdt af indtægterne fra landbruget, der blev vundet fra den lidet lovende jord. De var endda i stand til at oprette et mejeri her i 1872.
I begyndelsen købte munkene deres øl fra de lokale bryggerier, men selvforsyning på alle områder var vigtigt for disse tilhængere af den benediktinske metode, så i 1862 begyndte Chimay-klosteret at brygge øl, i første omgang kun til munkenes eget brug. Det første bryg blev beskrevet som en “dobbelt Bock-øl, Bayern-stil”. Men de hvilede ikke der. En mørk øl med høj gæring, inspireret af produkterne fra Westvleteren, fulgte snart efter og lagde første side til det, der skulle blive en bryggerlegende.
Dette mørke bryg var nemlig forgængeren for den nuværende Chimay Rouge, den første af Chimays meget mytologiserede (og farvekodede) trekant. Det var de øl, der satte trappisterne på verdenskortet over øl.
I modsætning til de fleste andre trappister var munkene i Chimay ikke tilbageholdende med at promovere deres bryggerier. For eksempel opfordrede de “husets venner” til at sprede budskabet om deres nye øl. Naturligvis var den overlegne kvalitet af klosterets øl altid deres første prioritet – og også et vigtigt salgsargument. Der blev henvist til talrige analyser, som viste, at øllet var “hygiejnisk, yderst nærende og fri for kemiske stoffer og ingredienser af dårlig kvalitet”.
På et tidspunkt blev Chimay endda ordineret af den lokale læge. Det første lille bryggeri, der producerede disse “medicinske” øl, blev desværre fuldstændig ødelagt under Anden Verdenskrig.
Der var brug for en ny start efter krigen, og brødrene besluttede at genetablere bryggeriet med den nyeste teknologi. Broder Théodore udviklede en ny gærstamme, og så så Chimay Bleu dagens lys i 1948.
Det var meningen, at det skulle være en juleøl, men den blev så vellykket, at den snart blev produceret hele året rundt. Den fik navnet “Grande Réserve”, da det er en fremragende øl til at lægge eller opbygge en “reserve”. Derfor er årgangen, ligesom det er tilfældet med en grand cru, tydeligt angivet på etiketten. Som følge heraf (selv om det helt sikkert var utilsigtet) har Chimay bidraget til den nuværende interesse for “gamle øl”, hvor man lader tiden virke sin magi på øl, der kan opbevares godt.
For at fuldende trojkaen af originale Chimay-bryggerier blev Chimay Blanc-trippelen føjet til sortimentet i 1966. Fyrstendømmet Chimay fejrede sit 500-års jubilæum i 1986, og for at fejre lejligheden blev trippelen aftappet i et 75 cl-format og fik navnet “Cinq Cents”.
Chimay brygger dog nu også en fjerde øl, den lette Chimay Dorée, en ret speciel øl, der udelukkende serveres i klosteret og dets tilhørende kro, l’Auberge de Poteaupré. Hvad er det så, der gør alt det, der kommer fra Chimay, så specielt? Tja, som du måske kan forvente, ligger svarene alle i måden at brygge på.
Brygningen
Den karakteristiske Chimay-brygningsproces starter med det mineralvand, der bruges til brygningen – og dets egen hjemmedyrkede gærstamme. Lige siden bryggeriet blev relanceret i 1948, er denne stamme blevet brugt til alle dets øl. Den bruges både til hovedgæringen og til at sætte gang i gæringen lige før aftapningen. Alle Chimay-ølene tilbringer tre uger med at gære i bryggeriets varme rum.
Men lad os spole tilbage. Hvor begynder Chimay-brygningsprocessen egentlig? Det hele starter med en “maischen”: en blanding af vand og groft malte.
Dette tilsættes til mæskekedlen og varmes op gennem forskellige trin. Formålet er at frigøre de sukkerarter, som gæren skal omdanne til alkohol. Efter denne “maischen”-proces skilles urten og spånerne fra hinanden ved hjælp af et stort trykfilter. Derefter koges urten. Under denne proces tilsætter bryggeren to doser humle, både i begyndelsen og i slutningen af kogeprocessen, for at opnå den ønskede bitterhed.
Vurten klares (filtreres) og afkøles i centrifugen. Derefter transporteres den til gæringstankene, hvor den meget specifikke Chimay-gær tages i brug – og begynder sit arbejde med at omdanne sukkerstoffer til alkohol og kuldioxid. Alle Chimay-øl er højgæringsøl: det vil sige, at de gærer ved en højere temperatur – mellem 18 og 32 °C – hvilket giver gæren mulighed for at komme op til overfladen.
Efter tre til fem dage, afhængigt af øltypen, filtreres bryggen igen i centrifugen, inden den stilles til side til kold modning i to uger. Den lave temperatur i lagertankene bidrager helt sikkert til øllets stabilitet. Men den gør den også mere uklar, så øllet filtreres endnu en gang.
Derpå er øllet klar til at blive pumpet over i lastbilerne for at blive transporteret til aftapningsanlægget. Samtidig tilsættes en generøs dosis flydende sukkerstoffer og frisk gær. Det er alle de ingredienser, der er nødvendige for at sikre en livlig gæring af øllet i flasken.
Bryggerne
Da broder Théodore trådte ind i ordenen i en alder af 19 år i 1932, var han noget uforberedt på en karriere inden for bryggeriet. “Han vidste ikke meget…” som man siger “…og han vidste ret lidt”. Den unge teolog søgte derfor råd og hjælp hos den eminente professor Jean Declerck fra Hogere Brouwerijschool (eller højere institut for bryggeri) i Leuven.
Broder Théodore skulle senere gå på samme institut og selv tage sin eksamen som bryggeriingeniør. Han arbejdede sammen med professoren for at fastlægge den nye kurs, som Chimay-bryggeriet skulle følge. Og med en tålmodighed, som kun munke har, endte broder Théodore med at isolere og udvælge den gærkultur, der den dag i dag danner grundlaget for alle Chimay-bier.
Denne gær er ret speciel, idet den bliver aktiv ved en høj temperatur, og den giver øllet dets karakteristiske urte- og peberagtige touch. Alt denne gærsøgning tog omkring to års forskning. Og broder Théodore’s opskrifter er siden da forblevet uændrede. Nogle kritiske røster har dog hævdet, at ingredienserne faktisk er blevet ændret i de mellemliggende år. Men det benægter klosteret på det kraftigste.
Det, der er sikkert, er, at alle ingredienser har været anført på etiketten uden afvigelser siden 1990. Og at “bolsjesukker” har været forbudt i mindst fyrre år. I stedet bruger bryggeriet dextrose til hovedgæringen – og inverteret sukkersirup til at starte gæringen på flaske.
Sådan siger Marcel Gobeaux, manden, der har været Chimays hovedbrygger i over tyve år. Han mener, at gæren er den vigtigste bidragyder til øllernes typiske karakter, eller aromaer. Maltekstrakter tilsættes sparsomt, primært for at give en ensartet farve, da farveintensiteten fra den lyse og karamelmalten kan være forskellig.
Han mener, at hvis der er forskelle i farven, har de ikke noget at gøre med ændringer i opskriften. De kan snarere tilskrives en gær, der har tilpasset sig sine omgivelser. I dag gærer øllet f.eks. normalt i tankene i fire til seks dage. Men tidligere tog hovedgæringen noget længere tid.
Øllene
- Chimay Bleue (Blå hætte)
- Chimay Dorée (Guld)
- Chimay Rouge (Rød hætte)
- Chimay Triple (hvid hætte)
Besøget
Afskærmning er altafgørende for munkene i Chimay. Derfor er både klosteret, bryggeriet og mejeriet lukket for besøgende. Du vil dog helt sikkert få en varm velkomst i det tilstødende Espace Chimay-kompleks. Det har en fin kro – i form af Auberge de Poteaupré – en velassorteret butik, der sælger alt “Chimay”, et hotel og et interaktivt besøgscenter – Chimay Expérience.
Og selv om det koster et gebyr at komme ind, er en gratis smagning af Chimay Dorée inkluderet i entréprisen. Espace Chimay viser stort set alt, hvad du nogensinde kunne ønske dig at vide om klosteret, dets øl og oste. Et besøg starter med en velkomst på omkring hundrede forskellige sprog – dette er trods alt et internationalt pilgrimssted. Man træder ind gennem en glasvægget korridor foran l’Auberge de Poteaupré, et stilfuldt, men nøgternt værtshus, meget i overensstemmelse med trappisternes ånd. Mange besøgendes øjne fanges dog straks af Chimays nyligt renoverede butik.
Her kan du købe næsten alle Chimay Abbey’s produkter, fra øl til ost og merchandise. I museets indgang er der et stort verdenskort, som er skabt af tomme Chimay-smagningsglas. Under klokkeglassene er der gemt forskellige slags drikkeglas, som hver især vidner om deres egen øltradition.
Interaktive skærme viser (og forklarer) brygningsprocessen og fremstillingen af abbediostene. Der er også informationsskærme om Chimay-området og dets natur, som er med til at fuldende udstillingen.
Derpå er det naturligvis fristende at gå på opdagelse på en af de omkringliggende stier. To af disse vandreture udgår fra Auberge de Poteaupré. Først er der den navnkundige “Poteaupré”-vandring (4,7 km), som fører dig forbi Ferme de Poteaupré, Ruisseau des Baraques og Ferme du Prince. Den anden og længere vandretur er “Haute-Grange”
Den er 8,1 km lang og går også forbi Ferme de Poteaupré, før den går til Bourlers-skoven, Saint-Rolande-kapellet og videre til Haute Grange Bois de Thiérache via Ferme du Prince.
Men glem ikke det gratis glas, inden du tager af sted – et besøg her ville ikke være komplet uden en smagning af Chimay Dorée, som kun fås på fad her på Auberge de Poteaupré.
Lokaliteten
Fyrstedømmet Chimay har en historie, der går mindst så langt tilbage som til det 12. århundrede. Du kan nemt omfavne hele dens middelalderlige karakter ved blot at gå en tur i gaderne i denne lille by. Prøv at følge stien langs de gamle bymure eller gå op ad trapperne, der fører dig til det fascinerende gamle vaskeri og bad.
Prinsernes slot, der er bygget på et klippefremspring over Eau Blanche-floden, giver Chimay sin værdige atmosfære, og det samme gør det kuppelformede klokketårn i den kollegiale kirke Saints-Pierre-et-Paul.
Det tilsyneladende uomgængelige fyrsteslot er gennem tiderne blevet ødelagt eller brændt ned ikke færre end syv gange. Hver gang er det dog lykkedes det at rejse sig fra asken igen. Dette imponerende slot, hvis dele stammer helt tilbage fra det 15. århundrede, er bygget i Henri IV’s stil. Kapellet er et besøg værd, og det samme gælder den lange gang, portrætgalleriet, vagtværnssalen og teatret. Slottets teater blev oprettet i 1863 af prins Joseph II, den samme adelsmand, som også var med til at grundlægge Scourmont Abbey.
Chimay-regionen – en del af Botte du Hainaut – omfatter også en række maleriske landsbyer, der ligger langs de små floder i området eller i bunden af de klippefyldte klipper. Her finder man gamle bondehuse, smedier, hvor man smedede jern på stedet, kirker og landlige kapeller, springvand og gamle fællesvaskerier.
Naturelskere vil også finde meget, som de kan lide i denne region. Oise, der har sit udspring ganske tæt på Scourmont-klosteret, snor sig gennem de meget varierende landskaber. Denne del af Hainaut er også godt bevokset og er gennemsyret af masser af vandrestier.
Der er også en fascinerende historie at fortælle ved den nærliggende sø Virelles. Museet her, som faktisk er en del af søen, giver dig mulighed for at tage en (heldigvis tør) dukkert i dens vand. Der er blevet installeret kameraer på stedet, både i søen og omkring den, herunder i de nærliggende redekasser. Vanddyrene kigger tilbage på dig bag store skærme, så du kan følge deres liv i løbet af årstiderne.
I weekender (og i skoleferier) vil en naturvejleder være til stede for at forklare dig søens hemmeligheder. Du kan også tage et spring tilbage i tiden og opleve denne søs turbulente historie gennem 500 år.
Er du klar til en gåtur? Der er en rute langs søen, som giver dig mulighed for at studere den på nært hold, fra under søens overflade, ved søens bredder eller endda fra toppen af de nærliggende træer. Der er også mange fortryllende vandreture, der udgår fra dette naturreservat. Alt i alt er Chimay et fremragende rejsemål, hvis man ønsker en oplevelse i det fri.
Er der andet, der er værd at besøge i denne region? Ja, og masser af det, som de er glade for at sige her. Lompret anses generelt for at være en af de smukkeste landsbyer i Vallonien; Rance er vært for marmormuseet; Mariemont er udgangspunktet (og ankomststedet) for en tur med damptoget gennem Viroinval mod Treignes. Kort sagt er Botte du Hainaut en uopdaget del af Belgien, der byder på uanede rigdomme for turisterne. Perfekt for dem, der foretrækker, at deres stier ikke er alt for velkørende.
Hjem & Omkring
Chimay ligger i provinsen Hainaut (eller Henegouwen) kun en times kørsel fra både Charleroi og Bergen (Mons) i Namen (Namur) provinsen. Fra Charleroi skal man tage ruten Philippeville – Couvin (N5), før man kører til Chimay ad N99. Fra retning Beaumont kan du blot følge vejen N53 (Rance – Chimay). Med tog skal du tage linjen Charleroi – Sud-Couvin og stige af i Couvin. Og hvis du rejser med bus, er Charleroi endnu en gang det bedste udgangspunkt – hold øje med rute 109 fra Charleroi til Chimay.
Gastronomi, mad & Mere øl
At kombinere forskellige gastronomiske produkter er en kunst, som Chimay mestrede for længe siden. Poteaupré-osten har f.eks. fundet sin ideelle partner i Chimay Rouge-øllen, mens Vieux Chimay-osten er et fremragende match til Cuvée 150. Det er en af klostrets øl, der blev skabt specielt for at fejre klostrets 150-års jubilæum i 2012.
Denne øl-plus-ost-parring er ført til sin ultimative afslutning i Chimay à la Bleue. Denne ost, der først blev introduceret for nylig, skylles i abbediets øl under modningen. Det resulterer i en ost med en perfekt afbalanceret, “ølagtig” malt- og gærsmag.
Denne blanding af smagsnuancer kommer tydeligst til udtryk i den 100 % naturlige (og spiselige) skorpe på denne Chimay-ost. Det er denne skorpe, der kommer i kontakt med øllet, og som derfor bevarer de fleste af Chimay Bleu-aromaerne.
Ud over øl og ost byder Chimay-området på flere andre specialiteter. En af dem, som den måske er mest stolt af, er “escaveche”. Det er ål eller ørred, der er syltet i eddike (eller som flamlænderne ville sige “in ‘t zuur”). Hver lokal restaurant har sin egen opskrift, som kan bestå af røget eller friskbagt fisk, der er gennemsyret med en geléagtig eller flydende sauce.
Fisken, der bruges til “escaveche”, er langsomt kogt i ovnen efter at være blevet marineret i fiskefond og eddike, og den er derefter krydret med citron og urter. En “escaveche” ledsages normalt af pommes frites eller en bagt kartoffel.
Et godt sted at prøve denne regionale opskrift er på L’Eau Blanche i landsbyen Lompret. Endnu bedre er det at nyde den med en frisk hældt Chimay Blanche.
Mere info
Turistinformation for Chimay:
VVVV Chimay Promotion
Rue du Château 14
B-6460 Chimay
Tel: +32 (0) 60/ 21 54 04
Website: www.chimaypromotion.be
E-mail: [email protected]
Turistinformation for Hainaut/Henegouwen-provinsen:
Toerisme Henegouwen
Rue des Clercs 31
B- 7000 Bergen
Tel.: +32 (0) 65/ 36 04 64
Website: www.hainauttourisme.be