Autentisk Sichuan (Szechuan) braiseret oksekød (川味红烧牛肉) er en meget ydmyg hjemmelavet ret, som du kan finde på næsten alle restauranter i Sichuan-stil. Men du vil blive overrasket over, hvor afbalancerede og velsmagede oksekødsternene er, og hvor lækker saucen er med ris eller nudler.

For alle nybegyndere i Sichuan-køkkenet, anbefaler jeg stærkt, at du starter med denne ret. Den har en meget velafbalanceret smag, ikke overvældende krydret som andre nye trending retter, da der kun bruges doubanjiang til den varme smag. Dette er en traditionel type ret i Sichuan-køkkenet. De er også andre medlemmer i denne gruppe, herunder dobbeltkogt svinemave og mala kylling.

Kokkens note

1.Spar på dine krydderier, især kinesisk kanel (桂皮). Den afgiver en stærk smag af medicin, og hvis den bruges i en stor mængde, giver den en svagt bitter smag af retten. Desuden tilføjer jeg to Amomum villosum Lours (砂仁) i krydderilisten (vist på det højre billede). Jeg er ikke sikker på, om man kan købe denne uden for Kina. Men hvis du nogensinde besøger Kina eller har venner, kan jeg varmt anbefale dig at få en pose med hjem. Dette er et meget populært krydderi, der bruges i Sichuan-køkkenet mest til okse- og lammeretter. Men det er stadig ok at springe over, hvis det er virkelig svært at finde.

2.Fjernelse af den rå smag af oksekød er vores første skridt for et godt smagsfuldt braiseret oksekød. Denne proces omfatter to faser. Den første er at lægge oksekødsternene i blød med rent vand. Og det andet trin opfordrer til at simre i par minutter, indtil det indre blodvand og kommer ud.

3.Kog ikke nogen grøntsager sammen med oksekødet. I mange andre opskrifter på oksekødsgryde koges nogle af de bedste partnere som gulerod, tomat, kartofler og løg sammen med oksekødet for at skabe et flerlag af smagsoplevelser. Men de påvirker smagen af oksekødsternene, mere faktisk svækker de de oprindelige smagsnuancer og tilføjer nogle nye, enten grøntsagssøde eller osv. Kog grøntsager i en anden gryde og bland dem sammen, når oksekødet allerede er godt gennemstegt.

4. I øvrigt er koriander den bedste partner til braiseret oksekød. Tilsæt dem før servering.

Sichuan braiseret oksekød|chinasichuanfood.com

5. Hvordan man skal håndtere ingefær. Vi vil ingefær i to proces af denne opskrifter. Skær 3 til 4 stykker af og vi vil bruge disse i blancheringsprocessen og derefter klappe de resterende og det er den almindelige kinesiske måde at få ingefær saftig frigive i suppen.

Ingredienser

• 1 strimmel oksebryst, ca. 1000g
• 4 mellemstore kartofler
• 2 spsk. Sichuan doubanjiang
• 2 porre-løg, skåret i sektioner
• 1 tomme ingefærrod, delt i to dele
• 1 hvidløgsløg, skrællet og opbevares som hele stykker
• 1 spsk. stensukker
• 2 stjerneanis
• 2 laurbærblade
• 2 Amomum villosum Lours (valgfrit)
• et meget lille stykke cassia bark
• 1/2 spsk. Sichuan-peberkorn
• 1/4 kop lys sojasauce
• 2 spsk. mørk sojasauce
• 4 spsk. Kinesisk madlavningsvin
• Vand efter behov

Trin

Skær oksebrystet i små stykker og læg det i blød i en stor gryde med klart vand i en halv time.

Hent en stor gryde og fyld den med nok vand, tilsæt 2 skiver ingefær og 1 spsk. madlavningsvin. Læg oksekødet i det kolde vand, sæt ild til, og bring det hele i kog i 2 minutter. Overfør ud og afdryp.

Fyld ca. 1 spiseskefuld madolie i din gryde og steg doubanjiang, indtil olien også bliver rød (Dette er det vigtigste trin for at gøre doubanjiang aromatisk, vær tålmodig). Læg porre, løg, hvidløg, ingefær og andre krydderier i, og steg dem over en lille ild, indtil de er aromatiske (lad ikke krydderierne koge for meget for at undgå bitter smag).

Sæt oksekødet i, og steg det i et stykke tid, indtil du kan dufte aromaen af oksekødet. Tilsæt stensukker, lys sojasauce og mørk sojasauce. Steg videre i et par minutter, så smagsstofferne kan blive godt kombineret. Kom derefter vand eller øl på, så det dækker oksekødet (3 cm højere i en almindelig gryde) eller 1,5 cm højere i en højtrykskoger. Kog, indtil oksekødet er blødgjort godt.

Skær kartoflerne i 3 cm store tern, og kog derefter kartoflerne med rent vand i 20 minutter, indtil de er næsten bløde.

Dræn kartoflerne fra, og kom dem i det velkogte oksekød. Bland det i og kog videre i 2 minutter. Dæk låget til og lad dem blande sig godt i gryden.

5 af 8 stemmer

Sichuan braiseret oksekød

Formidlingstid

30 min

Kogetid

1 time

Total tid

1 time 30 min.