Postet den: December 18, 2012

Ribbensteg er den mest populære steg til julesæsonen, og hvorfor ikke!? Det er den saftigste og mest smagfulde af alle oksestege – hvis du får et par vigtige ting på plads. Læs videre for at få fakta og tips til at vælge og tilberede den ultimative oksemørbrad! (AKA Standing Rib eller Prime Rib)

Start med oksekød af høj kvalitet
Oksekødsklasserne fortæller os, hvor godt kødet sandsynligvis vil være – når det kommer til Standing Rib, er der kun to klasser at overveje – Prime eller Premium Choice. Prime Beef er den højeste kvalitet og meget kraftigt marmoreret, og det repræsenterer de 2-3 % af USA’s bedste oksekød. Premium Choice (også kaldet Top of Choice eller High Choice – de øverste 10-12 % af amerikansk oksekød) er den næsthøjeste betegnelse for oksekød og er en brancheklasse, der omfatter det mest generøst marmorerede Choice-kød sammen med det mindst marmorerede Prime-kød. Hos Tony’s tilbyder vi kun ribbensteg af Prime og Premium Choice oksekød. Få mere at vide om, hvad der gør oksekød fantastisk her.

Aged Beef is More Flavorful and Tender
Aging beef is a time-honored butchery practice where sides or primal cuts of beef are stored or hung in ideal conditions for long periods or time, during which the animal’s natural enzyms improve tenderness, mature flavors and in the case of dry aging, reduces moisture levels (which help the beef cook better). Lagring er et vigtigt skridt for kvaliteten, men desværre bliver det desværre ofte misfortolket. Hos Tony’s lagrer vi alt vores kvalitetsoksekød i 21-28 dage ved hjælp af en kombination af våde og tørre lagringsteknikker. Få mere at vide om lagret oksekød her.

En hel ribbensteg, der tørmodner i vores køler på 950 Broadway – ring i forvejen for at få tilpasset lagring.

Få den rigtige udskæring til dig
En hel ribbensteg er ca. 15-18 pund, har 7 ribben og serverer for ca. 14 personer. Til mindre grupper skal man huske på den individuelle appetit og regne med ca. 1 pund pr. person, eller ca. 2 personer pr. ribben. Du kan vælge, hvilken ende din udskårne steg kommer fra – “Small End” støder op til lænden og har mindst marmorering, og “Large End” støder op til chuck, hvilket giver mere generøs marmorering – så hvis du kan lide den magre, skal du vælge Small End, og hvis du kan lide den saftig, skal du vælge Large End. Personligt vælger jeg kun stege i den store ende.

Bemærk: I modsætning til de fleste slagtere skærer vi alle vores ribbensteg ud som Rib Eyes (med eller uden ben) og fjerner den mindre gode løfter, som gør den store ende større – så begge ender af vores stege er faktisk omtrent lige store.

1) Du skal bruge en højkvalitets, godt lagret steg for at få et godt resultat – du kan ikke få en billig, lavkvalitets steg til at smage som en god steg.
2) En overkogt steg er en ødelagt steg – anskaf dig et pålideligt kødtermometer, og lær at bruge det.

3) Tag din steg 10-15° under den ideelle serveringstemperatur ud, og lad den hvile, indtil den indre temperatur holder op med at stige, før du skærer den i skiver.

Perfekt tilberedning
Personlige præferencer varierer, men oksemørbraden er mest mør og saftig ved ca. medium rare. Problemet er, at det, jeg kalder medium rare, kan du måske kalde rare eller medium; så det er meget bedre at bruge et kødtermometer og tilberede til en bestemt temperatur, og derefter tage den ud af ovnen, dække den til og hvile, mens overtrækskogningen gør stegen færdig (den stiger yderligere 10-15 grader).

Et kødtermometer er den eneste måde at få ensartede resultater på! De er billige og nemme at bruge – få tips om valg og brug af kødtermometre her.

Foto fra TheDeliciousLife

Den ultimative stående ribbensteg opskrift
1 højkvalitets, velmodnet ribbensteg, 5-7 ribben (fra den store ende, hvis den er skåret ud)
4 TBS Tony’s Euro-Crust, Z Blend eller Tuscan Grill Rub

Indlæg min EuroCrust, Tuscan eller Z Blend Rub

4-6 store fed frisk hvidløg, knust
4 TBS olivenolie
Servering af saucer – mulighederne følger

Op pak stegen ud, klip strengene over, fjern og smid dem ud. Fjern smørfedt, og reserver det. Lad stegen hvile ved kølig stuetemperatur i 90 minutter. Forvarm ovnen til 350 grader.

Blød stegen for at fjerne overskydende fugt. Kombiner krydderier med knust hvidløg og olivenolie til en pasta, og gnid den jævnt over stegen. Hvis der ønskes en kraftigere krydderikruste, skal du drysse med endnu flere krydderier. Læg stegen med ribbenene nedad i en bradepande, helst på en rist over en bund af hakket mirepoix (gulerødder, løg og selleri, for at forbedre sovsen). For en konventionel steg lægges der fedtstof over stegen; for en mere indbagt steg smides fedtstoffet væk og steges uden låg.

Steg midt i en forvarmet 350 grader varm ovn i ca. 90 minutter, og begynd derefter at teste den indre temperatur. Når stegen når 115-120°, skal du lade termometeret sidde på plads, tage den ud af ovnen og lægge den på et serveringsfad eller et skærebræt, der kan opsamle dryp, og dække den med folie og et viskestykke (så termometeret ikke kan aflæses). Lad den hvile, indtil den indre temperatur holder op med at stige, ca. 15-30 minutter. Skær den i skiver, og server.

Den kan i mellemtiden bruges til at lave sovs, så længe gryden ikke er brændt eller brændt. Dræn fedtet fra din stegepande, men lad mirepoix blive tilbage. Sæt stegesoen på komfuret ved middelvarme, tilsæt 1 kop rødvin, og skrab med en træske for at afbløde gryden. Tilsæt ca. 1 kop oksefond med lavt natriumindhold (eller vand), og kog den ind til den er reduceret efter smag, normalt med ca. halvdelen. Andre gode tilføjelser er frisk rosmarin, timian og/eller salvie, skalotteløg, peberkorn, enebær, eller erstat vinen med portvin, Marsala, Madeira osv. – Chefkokken Mick (Michaelangelo) Rosacci

Andre opskrifter
Rosmarin hvidløgs-stående ribbensteg

Saltkrustet stående ribbensteg
Stående ribbensteg med peberrodskorpe &Vinsauce

Liggende ribbensteg med tomatrelish

Skivningstips
Rest stegen helt. Fjern eventuelle snore eller smøringsfedt. For en steg med ben; skær skiver tæt på ribbenene og mellem ribbenene – eller fjern benene og skær dem fra ende til ende, adskil benene fra hinanden og vis dem med skiver uden ben.

Christian Potier Saucer er fantastiske!

Sauce muligheder
Her er nogle gode saucer til at servere til din steg – alle fås i Tony’s Markets
1) Tony’s hjemmelavede saucer: Beef Gravy, Bordelaise, Sauce au Poivre, Mushroom Sauce, Green Peppercorn Sauce, Au Jus eller Horseradish Cream Sauce.
2) More Than Gourmet Red Wine Reduction Sauce (fantastisk som den er, eller kan også forbedres med et væld af andre ingredienser)
3) Sweet Finishes: Det kan f.eks. være: Lingonbær, frugtchutney, Aceto Balsamico di Modena eller syltetøj som Primo Blueberry Jalapeno Jam, Fig Jam, Onion Jam osv.

Videoer
Nedenfor finder du en video, jeg lavede for et par år siden, som tager dig trin for trin gennem processen. Også en interessant video fra fødevareforskeren Alton Brown, hvor han foreslår en ny tilberedningsmetode, som jeg aldrig har set før.