Søg på Argentina i ordbogen, og definitionen lyder: ʻsynonym for kødʼ. Okay, det er ikke sandt. Men det burde det være, for i dette land handler det kun om carne. Med et par bøffer til og fra spiser argentinerne ca. 55 kg oksekød hver om året. Det er næsten det dobbelte af det, som nordamerikanerne spiser. Man vænner sig hurtigt til lugten af grillet oksekød, der strømmer fra parrillas (bøfrestauranter) på hvert eneste hjørne, og det er ikke usædvanligt at se bygningsarbejdere og butiksindehavere kærligt arbejde over deres improviserede grillerier i frokostpauserne. Søndagene er også hellige her, hvor familierne mødes til asados (grillaftener) og hygger sig hele eftermiddagen med en flaske Malbec og charla (snak). Oksekød her er en kilde til national stolthed, og når du har smagt din første gaffel fuld, vil du se hvorfor.

De flade, centrale sletter i Las Pampas er hjemsted for Argentinas dyrebare, græsfodrede kvæg. Dette nævnte græs resulterer i magre udskæringer end majsopdrættede racer, og kødet er ikke lagret. Nogle steder kan man lade det hvile i op til to uger, men det er generelt ikke hængt. Køerne er også skåret anderledes, hvilket betyder, at navnene måske ikke er, hvad du er vant til, plus at de er på spansk. Uanset hvad, kan det for den uøvede oksekødselsker være mere end forvirrende at afkode parrilla-menuen, hvis man ikke er trænet i at afkode den. Så The Real Argentina er her for at guide dig gennem det, der kan være en skræmmende overbelastning af døde køer. Listen nedenfor omfatter udvalgte udskæringer samt andre mere vovede stykker – slagteaffald og det hele – som du måske eller måske ikke har pelotas nok til at prøve. Men hey! Du er i Argentina, så gør dig klar til at løsne bæltet, spise en bøf på størrelse med dit hoved og falde direkte i carne coma himlen.

Illustrationen er venligst udlånt af Big Iron.

DES SKÆRER

1. Roast Beef / err… Roast Beef
En billigere udskæring taget fra halsen, den er bedst druknet i en velsmagende sauce og bruges ofte til hakket.

2. Ojo de Bife / Rib Eye
En velkendt ven fuld af marmoreret fedt, som giver den tonsvis af smag. Det er en fantastisk god stor chunky bøf og kommer fra den bedste udskæring af ribsektionen. En personlig favorit.

3. Bife Ancho / Prime Rib eller Rib Eye Roast
Som Ojo de Bife skæres ancho-bøffer fra rib-eye-delen. Du kan få den uden eller med ben, hvilket giver mere smag til en i forvejen mør, velsmagende og marmoreret udskæring.

4. Bife Angosto A.K.A. Bife de Chorizo / Sirloin eller New York Strip (USA)
En af de bedste bøffer, når det gælder smag og kvalitet, og det er nok den, som mere end én mozo (tjener) vil styre dig til. Den er en rigtig kødædende lykke, kommer med en tilfredsstillende fedtkant og serveres normalt i portioner, der er store nok til at dele dem. Pas på, billige udskæringer vil have en uanstændig mængde fedt på dem.

5. Cuadril / Rumpsteak
Den klassiske rumpsteak, som bruges til daglig madlavning i Argentina, er ikke noget at skrive hjem om, men er ikke desto mindre en tyk, kødfuld udskæring af rimelig kvalitet. Og du får meget af det for dine pesos. Hvis du ender med at forlænge din rejse, er det en, du skal tilberede derhjemme.

6. Asado / Short Ribs eller Spare Ribs
Så det her er forvirrende. Asado er navnet for BBQ i Argentina, men det henviser også til den store del af ribbenstammen, der producerer de fingerslikkende lækre bidder af short eller spare ribs. De skal være lidt sprøde udenpå, så de står i kontrast til det møre kød indeni. Ren salt godhed.

7. Vacio / Flank
Lækker og ofte overset flank fra omkring koens mave. Du ser normalt ikke denne uden for Argentina, så udnyt denne bedst tilberedte langsomt tilberedte strimmel, der leverer smag og har et vanedannende sprødt fedt, der smelter ydersiden.

8. Colita de Cuadril / Tri-Tip eller Sirloin Roast
Ofte stegt, men også grillet op og hakket. En billigere udskæring og alsidig nok til at smøre en marinade over, som den suger op som en tørstig campesino (landmand). Ikke mindeværdig nok til at bestille ude.

9. Tapa de Asado / Rib Cap
Den ligger smagsmæssigt et sted mellem bife de chorizo og ojo de bife og er deres ikke så kødfulde eller smøragtige hermano. Den skal være medium-rare rosa. Den er for hård efter dette punkt, men er ikke det mest ømme valg til at starte med. En til asado en casa.

10. Peceto / Eye of Round
Denne super magre skive er super økonomisk. Denne udskæring, der kommer fra den veludnyttede Round Primal-muskel, vil give dine kindtænder en omgang træning.

11. Matambre / Flank Steak
En sammensætning af ordene “matar” og “hambre” (“dræber-hunger”), en meget tynd udskæring, der tages mellem skindet og ribbenene. Den serveres som en bøf, men er langt mere almindelig som “matambre relleno”, en kødrulle fyldt med en variation af gulerødder, peberfrugter og hårdkogte æg afhængigt af provinsen.

12. Entraña / Skirt Steak
Rig og saftig er denne billigere udskæring et godt bud, hvis du har tid til at afvige fra de sædvanlige udskæringer. Den kan have brug for en smule tyggeevne, hvis den er for gennemstegt.

13. Lomo / filet eller mørbrad
Denne berømte udskæring er den fineste bøf og kommer med det heftigste prisskilt. Tjenere på La Brigada (San Telmo) elsker at gøre et show af denne kødstjerne ved at skære den med en ske ved dit bord. Med et lavt fedtindhold bliver det ikke en guilty pleasure-svinemad eller fuld af den bedste smag, men det er mørt og saftigt og skal prøves.

14. Tapa de Nalga / Topside Cap
Disse forskellige udskæringer er ret seje og bedre til en langsomt kogende gryde end til en parrilla.

ACHURAS / OFFAL

Jeg har tilføjet et par ekstra favoritter, som ikke er med på vores ko-puslespil, men som er på menuen og ikke bør gå glip af.

Chorizo / Pølse
Moist, fed, kødfuld. En god chori er en total fornøjelse. Skub den i en brødrulle, og den bliver til kongernes ydmyge festmåltid, der er kendt som choripán, af chori-zo (pølse) og pan (brød). Læg den typiske lokale krydrede chimichurri-sauce ovenpå, og så er du klar.

Chori anyone? Kæmpe parrillas på Feria de Mataderos, et weekendmarked for gauchoer en time fra centrum af Buenos Aires; foto af Sonja D’cruze.

Morcilla / Blodpølse
Du vil elske dem eller hade dem. De ligner black-pudding i Storbritannien og består af svineblod og findelte stykker svinekød eller indmad samt et par ekstra krydderier for at få dem til at smage mindre som svineblod. En meget blødere pølse end chorizo.

Pamplona
Der findes ingen oversættelse af denne typiske uruguayanske kødfrokost med kalvekød, kylling eller svinekød, der er omsluttet af en ostestang, pakket ind i skinke og toppet med tomater, pancetta og peberfrugter. Hvis du vil have et hjerteanfald på en tallerken, så har du fundet det! Hvis du vil have noget af det bedste, skal du tage til El Pobre Luis i Belgrano.

De stolte parrilleros på El Pobre Luis står foran en fyldt parrilla sammen med Liber Acuna (yderst til venstre), sønnen af grundlæggeren, Luis. Parrilleros slagter selv kødet og siger, at det kræver årelang træning; foto af Sonja D’cruze.

Mollejas / Beder eller Thymuskirtler
Mollejas er ikke noget for sarte sjæle, men deres unikke smag skyldes, at de er kirtler og ikke muskelvæv. Blød og delikat i konsistensen og ligner svinekød på smagsløgene.

Chinchulin / Små tarme
Som man kan forvente, ser det ulækkert ud og smager…ja, det er ret specielt og svært at beskrive, så du bliver bare nødt til at stole på mig og prøve dem. De skal være veltilberedte og sprøde, men aldrig tygge, det betyder, at du har fået en dum plade. Pres rigelige mængder frisk citronsaft på toppen.

Sådan beder du om den perfekt tilberedte bøf

Mærkeligt nok, i et land, hvor koen er konge, foruroliger det mig, at de fleste lokale, gauchos og alle andre, løber væk ved synet af lyserødt kød. Jeg er lidt mere af den opfattelse, at hvis et dyr er dødt for min appetit, skal det serveres praktisk talt stadigvæk vendt på tallerkenen. Intet er mere trist end en overkogt bøf. For at undgå, at det sker … her er din ægte og gennemprøvede guide til at bestille den, som du vil have den.

VUELTA VUELTA: Kødet har knap nok kysset panden. Den er pæn og blå og blodig.

JUGOSO: Officielt betyder det medium-rare i Argentina, men de fleste parrilleros (grillkokke) synes, at det er mere medium.

A PUNTO: Medium, stadig lidt rosa i midten, men ikke så saftig.

PASADO DE PUNTO: Medium til godt gennemstegt.

COCIDO: Godt gennemstegt. Godt død.

BIEN COCIDO: Hvorfor skulle du det? Men mange argentinere gør det.

Gør dig klar til at forkæle dig selv med nogle seriøse, saftige, superstore bøffer; foto af Sonja D’Cruze.

De følgende to faner ændrer indholdet nedenfor.

• Bio
• Sidste indlæg

Sonja D’cruze

Sonja er freelancejournalist og har studeret på London College of Communication. Efter at have arbejdet som radioproducer for BBC fik hun en billet til karnevalet i Rio de Janeiro, hvorefter hun tog mange lange busser til Buenos Aires. Hun blev her, lokket af en kærlighed til porteño-livet og de Castellano-talende mennesker. Byen overrasker stadig, og hun er ikke færdig med den endnu, idet hun altid er på jagt efter noget kreativt, smukt, velsmagende eller bare mærkeligt bag en af BA’s mange uanseelige døre. Hun skriver, dyrker tango, elsker yoga og længes efter at blive god til at spille trompet.

Sidste indlæg af Sonja D’cruze (se alle)

• BUENOS AIRES’ MEATY FEAST CHAMPIONSHIP – 29. august 2017
• Få druerne indenbords! Mendozas Vendimia-høstfestival – 15. maj 2017
• ARGENTINAS SILVER LINING – 6. oktober 2016