Enchiladas med kylling og ris kunne ikke være nemmere. I denne opskrift blander du kogt, strimlet kylling med rester af ris, sauterede peberfrugter, løg og hvidløg med hjemmelavet enchiladasauce. Rul denne lækkerhed ind i meltortillas, smør den med mere sauce og friskrevet cheddarost for at få den ultimative enchilada-oplevelse! Servér med creme fraiche, grønne løg og hot sauce.

Velkommen til det osteagtige enchilada-paradis.

Efter at have postet en 15-minutters enchiladasauce, hvad skulle man så ellers lave? Duuuuh? Kun en af de bedste trøstespiser nogensinde – enchiladas!

Sædvanligvis er stir-fry min go-to til hverdagsmiddage, især om aftenen, når Pat og jeg er forbi skibe. 4 ud af 5 dage passerer vi næsten hinanden på vejen; han er på vej hjem fra arbejde, mens jeg er på vej ud for at køre Haileigh eller Malloree til deres respektive sportstræning, til venner eller i biografen…

Men jeg har lavet en masse (som en pinlig mængde) enchiladas. Jeg har lavet kylling og bønner, oksekød og ost, og indtil videre var den generelle konsensus til fordel for disse kylling og ris enchiladas. Det er som kylling og spanske ris fyldt i tortillas, overhældt med en smagfuld sauce og cheddar. Middag bliver ikke meget bedre.

Disse er gode til at lave i forvejen. Så jeg pisker en portion af dem sammen i løbet af dagen og genopvarmer dem senere, når alle kommer hjem på forskellige tidspunkter. Enchiladas er gode på den måde, og disse kylling og ris enchiladas er ikke anderledes. De genopvarmes smukt, smager fantastisk, og oven i købet er de nemme at piske op.

For at lave disse kylling og ris-enchiladas skal du bruge:

• rester af kogt kylling, stegt eller rotisserie
• olivenolie
• kosher salt og peber
• gult løg
• kagebælgpeber (rød, orange, grøn – hvilken som helst)
• jalapeño (frø og ribben fjernes for mindre krydderi)
• hvidløg
• 15-minutters enchiladasauce
• cilantro
• rester af kogte ris
• bløde mel tortillas
• cheddarost

I en stegepande, Tilsæt 1 teskefuld olivenolie og sauter 3/4 kop terninger gult løg med 1/2 kop terninger rød peberfrugt, 1 spiseskefuld fint terninger jalapeño og 2 fed hvidløg, indtil de er blødgjorte.

Næste vend 1 pund strimlet strimlet kylling i en skål og tilsæt de sauterede grøntsager sammen med 1/3 kop enchilada sauce.

Dernæst blandes ca. 1/2 kop grofthakket frisk koriander i og sættes til side.

Spread ca. 1/3 af en kop sauce i bunden af et ovnfast fad. Læg derefter et par skefulde af blandingen på den ene side af tortillaen og rul den sammen. Jeg bruger en fuldkornstortilla med lavt kulhydratindhold, men du er velkommen til at bruge din yndlings tortilla.

Når du fylder og ruller hver enkelt tortilla, skal du lægge dem i formen med sømmene nedad, før du gentager med den næste. Hæld den resterende enchiladasauce over og fordel den rundt med bagsiden af en ske.

Sidst drysses med 4 ounces friskrevet cheddarost og dækkes stramt med folie og bages i din 400° varme ovn i 20-25 minutter.

Jeg bruger medium cheddar eller nogle gange cheddar jack for at få den bedste smeltende osteagtige godhed.

Som du kan se, topper jeg denne pande med kylling og ris enchiladas med friske korianderblade, grønne løg og skiver af jalapeño. Men vi spiser alle vores forskelligt, jeg kan godt lide creme fraiche og avocado og hvis jeg har det, frisk pico de gallo. Pat og Haileigh er begge til creme fraiche og hot sauce, og Malloree er en almindelig Jane. Hun er i bund og grund mig som barn.

Nyd det! Og hvis du prøver denne opskrift på Chicken and Rice Enchiladas, så lad mig høre fra dig! Tag et billede og tag mig på twitter eller instagram!