Et større hospital i det vestlige Sydney rapporterede for nylig, at en række diabetespatienter led af skørbug, en historisk sygdom, der er almindelig hos søfolk på lange rejser, som blev berøvet citrusfrugter og grøntsager.

Skurv er forårsaget af alvorlig og kronisk mangel på C-vitamin (ascorbinsyre) og er i moderne tid yderst sjælden. Men i betragtning af vores nuværende kostvaner og deres forbindelse med livsstilssygdomme som f.eks. diabetes, kunne skørbug være på vej tilbage?

Hvad er det?

I 1747, før de beskyttende virkninger af C-vitamin var blevet identificeret, gennemførte den britiske læge James Lind det første kliniske forsøg i medicinhistorien. Han gav appelsiner og citroner til en gruppe sømænd, der viste symptomer på skørbug. De viste bemærkelsesværdige forbedringer i løbet af kort tid.

Det tog dog mere end 50 år, før disse beviser blev brugt i praksis, og før den britiske flåde udleverede citronsaft til søfolk.

Vitamin C er nødvendigt for produktionen af kollagen – et vitalt, strukturelt protein i bindevæv i hele kroppen – og jernoptagelse. Da mennesker ikke kan danne C-vitamin naturligt, skal det tilføres fra eksterne kilder – enten frugt og grøntsager eller fødevarer beriget med det.

Mangel på C-vitamin resulterer i en defekt dannelse af kollagen og bindevæv, hvilket kan resultere i let blå mærker, blødende tandkød, blodpletter i huden, ledsmerter og forsinket sårheling.

Da C-vitamin er nødvendigt for jernoptagelsen, kan anæmi – som er en mangel på antallet og kvaliteten af røde blodlegemer, der transporterer ilt – og træthed forekomme hos dem, der har mangel. En blodprøve til bestemmelse af C-vitaminniveauet bruges til at bekræfte en skørbugsdiagnose.

Er det på vej tilbage?

De nyligt rapporterede tilfælde af skørbug afspejler kostvaner af dårlig kvalitet, der ikke indeholder tilstrækkeligt med frugt og grøntsager. Halvdelen af australierne over 18 år opfylder de anbefalede retningslinjer om at spise to eller flere daglige portioner frugt.

Kun 7 % af befolkningen opfylder retningslinjerne for grøntsager – fem til seks eller flere portioner for mænd afhængigt af alder, og fem eller flere for kvinder. Kun en ud af 20 (5,1 %) voksne opfylder begge dele.

Situationen er ikke begrænset til Australien. I Det Forenede Kongerige hævdes det, at krigssygdomme som skørbug ses hos børn på grund af kost med et højt indhold af junkfood, som er værre for dem, end rationeringerne var for 70 år siden.

Omkring 25 % af de britiske mænd og 16 % af kvinderne med lav indkomst har C-vitaminkoncentrationer i blodet, der tyder på mangel, og yderligere en femtedel af befolkningen har et niveau, der er for lavt. Dette skyldes bl.a. utilstrækkelig adgang til frisk frugt og grøntsager. Lignende mønstre er ved at blive konstateret i USA.

Nogle mennesker er mere udsat for skørbug end andre. De personer, der er i høj risiko, er normalt ældre mennesker, som kan have svært ved at tygge C-vitaminrige fødevarer, og personer med en kost uden friske frugter og grøntsager på grund af lav indkomst, uvidenhed eller overdrevent restriktive kostvaner, f.eks. som følge af allergier.

Det anslås, at op til 50 % af de ældre voksne kan have en marginal eller endog mangelfuld C-vitaminstatus. Dette gælder især for dem, der lever i lange perioder på institutioner som f.eks. hospitaler og er afhængige af intern mad for at dække deres næringsstofbehov.

Det er almindelig praksis i hospitalskøkkener at koge grøntsager i længere tid, hvilket reducerer deres indhold af C-vitamin. Hospitaler anvender også ofte madserveringssystemet cook-to-chill, og C-vitamin går tabt fra maden under køleopbevaring efter tilberedning. Desuden kan patienterne ikke lide hospitalsmad eller føle sig for utilpas til at spise nok.

Rygere har også en øget risiko for skørbug, fordi rygning nedsætter koncentrationen af C-vitamin i blodet med op til 40 %.

Hvordan kan skørbug forebygges?

Skørbug kan forebygges ved at indtage nok C-vitamin, enten i kosten eller som et vitamintilskud. Citrusfrugter som appelsiner og citroner samt kiwi, jordbær, guava, papaya og solbær er fremragende kilder. Grøntsager med et højt indhold af C-vitamin omfatter peberfrugt, broccoli, kartofler, kål, tomater og spinat.

En af de patienter i det vestlige Sydney, der blev diagnosticeret med skørbug, blev rapporteret om, at hun kogte sine grøntsager så længe, at de “gik i opløsning, når man rørte ved dem”.

Overkogning af grøntsager ødelægger sandsynligvis indholdet af C-vitamin. Dette skyldes dels en reaktion med ilt, som gør vitaminet inaktivt, dels udvaskning af vitaminet i det vand, der bruges til kogning. Det er blevet vist, at 10 % af C-vitaminindholdet i kål gik tabt ved varmebetinget ødelæggelse under kogning, mens 80 % blev udvasket i kogevandet.

Når du koger grøntsager, må du ikke smide dem i vandet, før det er kogt. Dette skyldes, at hurtigt kogende vand indeholder mindre ilt end koldt vand, og reaktionen med ilt dræber vitaminets beskyttende egenskaber.

Tab under kogning kan reduceres med mindst halvdelen, hvis grøntsagerne kun er dækket af en fjerdedel af vandet i stedet for at være helt nedsænket. Hvis man bruger grøntsagskogningsvandet i supper og sovs, kan man også øge mængden af C-vitamin betydeligt.

Væsentlige tab af C-vitamin opstår også ved genopvarmning af afkølet mad. Tabet afhænger dog af den tid, det tager at genopvarme, samt af portionsstørrelsen af fødevarerne. Genopvarmning af en stor portion (2 kg) mad medfører et gennemsnitligt tab af C-vitamin på 23 % sammenlignet med et tab på 10-15 %, hvis individuelt portionsanrettede fødevarer genopvarmes i samme tid.

Den fornyede forekomst af skørbug er et dårligt billede af nationens kostvaner. Så spis mere frugt og grøntsager, og sørg for, at sidstnævnte ikke er overkogte.