Fejr var den første naturkraft, der blev tæmmet til madlavning. Gær var den anden.

I det gamle Egyptens tidlige dage, omkring 3100 f.Kr., levede der en hersker ved navn Skorpion, som sandsynligvis ikke lignede Klippen. Da Skorpion døde, var pyramiderne endnu ikke opfundet, så han blev begravet i en bred, lav grav, som vi i dag kalder en mastaba (det arabiske ord for “bænk”).

Inden for mastabaen fandt tyske arkæologer 700 krukker, der oprindeligt havde indeholdt 4.500 liter harpiksvin. Harpiksen var fra terebinthtræet, som i oldtiden blev brugt til at bremse vinens uundgåelige iltinducerede march mod eddike og til at maskere eventuelle smagsforstyrrelser. Der var også blevet tilsat friske druer og figner samt mynte, koriander og salvie.

Indholdet ville sandsynligvis ikke virke meget som moderne vin, men måske noget i retning af den græske vin, der stadig laves med harpiks i dag, retsina. Ud over alle frugterne og urterne fandt forskerne, der analyserede resterne, en anden kemisk signatur: fragmenter af DNA fra Saccharomyces cerevisiae. Gær.

Vi ved, at der blev lavet vin længe før Skorpionens tid. Vinsyrerester fra en 7.100 år gammel potteskår fra bjergene i det nordlige Iran fortæller os, at vinfremstilling er mindst lige så gammel, og det tidligste kendte vinhus blev opdaget i en grotte i Armenien og dateres til for ca. 6.000 år siden. Omkring samme tid opdagede menneskene også, hvordan man lavede syret brød og øl.

Det er klart, at vi har udnyttet gær i lang, lang tid til at lave nogle af de mest berømte fødevarer i verden. Men de fleste mennesker er nok stadig lige så uvidende som egypterne var om det mærkelige stof, der forvandler hvede, byg og druer til brød, øl og vin. Hvad er det egentlig? Det er ikke bare det solbrune, granulerede indhold i Fleischmann’s-pakken. S. cerevisiae, det stof, der fremstilles af Fleischmann’s, hvis spor også blev fundet i kong Skorpions grav, er faktisk en gærsvamp. Men gær er ikke S. cerevisiae. Ikke på langt sigt.

Gær er svampe. Især er det svampe, der vokser som enkelte eller små klynger af celler i stedet for i de lange, rørformede kæder af celler kaldet hyfer, som de fleste svampe består af.

Her er, hvordan svampe normalt ser ud i mikroskopet:

Og her er, hvordan gær kan se ud (dette er S. cerevisiae, men andre gærsvampe kan se anderledes ud):

Nogle gærsvampe lever næsten udelukkende på denne måde, men nogle veksler mellem encellede gærformer og flercellede trådformede former. Selv S. cerevisiae vil under sultbetingelser danne filamenter for at søge efter føde.

Her ses gæren Candida albicans (kendt for gærinfektioner), som optræder både i gær- og filamentlignende former.

Kort sagt, gær er navnet på en livsstil — IKKE på en beslægtet gruppe af organismer. Det vil sige, at det ikke er en taksonomisk betegnelse som “fugle” eller “hvirveldyr”. Omkring 1.500 arter af svampe — nogle nært beslægtede, andre ikke — har helt eller delvist vedtaget denne livsstil i løbet af Jordens historie som reaktion på de lignende miljømæssige belastninger. Vi kalder dette konvergent evolution, og det er et af biologiens dominerende temaer.

Væster formerer sig ofte ved knopskydning, som i S. cerevisiae ligner en celle, der blæser en ballon op (dattercellen). Gær har også vedtaget en form for vækst, som mykologer har døbt “shmoo” med henvisning til en figur, der optrådte i tegneserien L’il Abner efter Anden Verdenskrig. Det er et udseende, de antager kort før knopdannelse, men også når de rækker ud for at lede efter gærkammerater som reaktion på feromoner, der frigives af det modsatte køn (som mykologer ret klinisk har døbt a og α).

Her er gær, der knopskyder og derefter “shmoo’er”:

Gær findes naturligt svævende i luften og på stort set alle overflader på Jorden, herunder alle åbnede oste i dit køleskab (på hvilke de danner små cremefarvede kolonier, hvis de står længe nok) og på drueskaller. Det er ikke langt fra at gå fra druesaft til vin, hvis man lader saften ligge lidt, hvilket uden tvivl er sådan, at den første vin kom i gang.

Yeasterne er gode til at lave brød, øl og vin, fordi de er gode til at høste energi fra sukker uden ilt, en proces, der kaldes gæring. Ud over energi producerer den to biprodukter: kuldioxid, som giver løftet i surdejsbrød og boblerne i øl, og alkohol kaldet ethanol, som tilfører vin og øl interessante, men velkendte egenskaber, men som fordamper i brødovnen. Processen er stort set den samme for alle tre fødevarer: fermentering af venlige mikrober, en form for kontrolleret fordærv. Under gæringen producerer gæren også mange lokkende smagsstoffer, som oprindeligt ikke findes i hveden, byggen eller druerne, hvilket enhver kan bevidne, der har været beruset af duften af frisk gærbrød eller har værdsat, hvordan et glas fin vin adskiller sig fra en drue.

Så der har du det. Gær er en stor gruppe af (normalt) encellede, svampe, der (normalt) formerer sig ved knopskydning. De er ikke alle nært beslægtede, og nogle af dem er månedsvis filamentøse svampe, eller flirter kun kortvarigt med at være gær. Nogle er gode til at omdanne sukker til ethanol (gærpis), og nogle få af dem har vi domesticeret. For alt deres hårde arbejde belønner vi dem ofte ved at lade dem dø i en brændende ovn eller ved at drukne i deres eget giftige affald. Men uden dem og deres revolutionerende fødevareprodukter kan man roligt sige, at madlavningens historie – og historien i det hele taget – ville være en helt anden historie.