“1921: …efter at have taget et sommerjob, hvor han plukkede bønner for en dollar pr. tolv timers dag, fik den kommende præsident Richard Nixon en livslang afsky for grøntsagen.”

-Ian Crofton, A Curious History of Food and Drink

Hvad er forskellen på grønne bønner og bønner med løbejern? Svaret er enkelt – det er to forskellige planter. Men hvis du spørger om forskellen på grønne bønner, bobbybønner, franske bønner, haricot verts, kenyanske bønner … for ikke at nævne lilla og gule grønne bønner….. det hele bliver lidt mere kompliceret. Det hele er forklaret nedenfor.

Hvis du er interesseret i et lignende indlæg om ærter … sugar snaps … mange tout … følg dette link.

Hvis du er interesseret i et indlæg om “kend dine løg” følg dette link.

Runnerbønner – hvordan tilbereder man dem, og hvornår er de i sæson?

Runnerbønner (phaseolus coccineus) og grønne bønner (phaseolus vulgaris) er helt forskellige planter.
Runnerbønner er billigere – planterne er mere produktive – men de grove, flade, grønne bælgbælgbønner skal destrueres og derefter skæres, diagonalt, i mindre stykker. Kog dem i tre-fire minutter, vend dem i smør og mynte.

Hvis du mangler tid, er de ikke værd at gide, selv om de friske fra haven kan være sublime.

De er i sæson fra juli til begyndelsen af oktober.

Eksotisk og anderledes metode til, hvordan man hærder løberbønner (med tak til Stephen Harris)

Disse er lidt besynderlige – cordialet er meget sødt, men det bringer smagen frem. Jeg synes, at de er lidt for meget for sig selv, men tilsat en grøn salat ville de tilføje en uventet sprød konsistens og en frisk smag. Idéen stammer fra Stephen Harris’ bog, The Sportsman.

1. Lav en limesirup ved at opvarme 200 ml (knap en kop) vand med 200 g (ca. en kop) strøsukker og skallen af to limefrugter. Jeg tilføjer også en kvist rosmarin. Du skal bruge mindre end en fjerdedel af dette – brug resten til at lave et par gimlets.
2. Skær ca. otte bønner på langs med en kartoffelskræller i meget tynde strimler (smid naturligvis de snorlige dele ud). Kom dem i en skål med en spsk af siruppen og lidt havsalt.
3. Lad dem stå en halv time, vend dem rundt, og server dem med et pres lime og lidt peberet olivenolie drysset over.

For en vidunderlig opskrift på løbebønner syltet, gå til dette indlæg.

Differente typer grønne bønner

Der opstår forvirring, fordi grønne bønner oprindeligt også skulle destrunge, og de blev også kaldt snitbønner. Strengen er nu blevet avlet ud af de grønne bønner – en fordel for de travle.

Grønne bønner hører til bælgfrugtsfamilien – det er de umodne bælgfrugter. Grønne bønner har i modsætning til andre bælgfrugter mindre protein og meget mere vand…. Hele bælgen kan spises såvel som frøene – den umodne frugt. Denne bælg kan være bred og flad, kødfuld og rund, eller lang slank og rund. Der findes to hovedtyper: buskbønner, som vokser til små buske, og stangbønner, som klatrer og krøller sig rundt om espalier og andre støttepunkter.

Der opstår yderligere forvirring, fordi “grønne bønner” dækker over en masse forskellige bønnetyper, hvoraf en af dem er “haricot vert” – den franske bønne, hvis navn oversat tilbage til dansk bogstaveligt talt betyder “grøn bønne”.

‘Haricots verts’

Disse er tynde, korte og møre – de vokser i Storbritannien, men de har det bedst i varmere klimaer.

Tænker du på at dyrke nogle? Mine havevenner fortæller mig, at den franske bønne ‘cobra’ er særlig mør, og mangler strenge. Den er nem at dyrke (det er en klatrebønne…), og den bliver ved med at producere fra juli til den første frost i oktober. ‘Amethyst’ derimod har i forsøg vist sig at have den største og længste afgrøde, en stærk smag og smukke blomster.

Kenyanske bønner

Dette er simpelthen franske bønner, som dyrkes i Kenya – de fås hele året rundt og har tendens til at være de tyndeste og mest møre af alle bønnerne.

English Bobby beans (eller snap bean)

Disse er tykkere end kenyanske og franske bønner. Kog dem al dente – de tager lidt længere tid end deres franske modstykker, ca. seks eller syv minutter. Rose Prince mener, at de er bedre blandet med andre ingredienser – f.eks. i en salat med courgettebånd, feta, mynte, dild, purløg og knækket peber (pas på med saltet på grund af fetaen). Eller du kan også blot tilføje dem til Goodie-goodie Courgette Salad. Du kan gryde dem i ti minutter eller længere i tomater, lidt sukker, olie og hvidløg.

Bobbybønner er gode både varme og kolde.

Farvede grønne bønner

Der opstår yderligere forvirring, fordi man kan få grønne bønner, som i virkeligheden ikke er grønne, men gule eller lilla.

Gule grønne bønner

Gule Voks er lyseblå med lyst, gennemskinneligt gult kød. De har en let græsagtig, nøddeagtig smag. Den nøddeagtige smag passer godt sammen med brunt smør. De passer godt til en simpel anretning med olie og balsamicoeddike.

Det er alt, hvad der tæller med Yellow Wax, og de kommer godt til udtryk, når de kastes over salater (især en salat Niçoise). De passer også godt til hummer og langustiner.

Hvis du overvejer at dyrke dem, er ‘Cornetti Meraviglia di Venezia’ en god type – vokser hurtigt og helt uden snor.

Lilla grønne bønner

Lilla bønner ser også fantastiske ud – selv om de bliver grønne, når de koges. Farven skyldes de samme pigmenter, som giver rødkål og lilla blomkål deres farve.

Inderst inde er disse bønner grønne, så for at få en yderst imponerende, tofarvet effekt skærer du unge, spæde lilla bønner lodret nedad og bruger dem næsten rå – alternativt kan du dampe dem meget kortvarigt eller dyppe dem i kogende vand i sekunder og derefter genopfriske dem i isvand.

Du kan også smide dem i wokretter lige i sidste øjeblik. En ret fin idé er at lave en salat af letkogte grønne grønne bønner og rå unge lilla bønner, som du dresser med olivenolie, krydderier og balsamicoeddike og strøer en blanding af grøn og lilla basilikum over.

Royalty Purple og Trionfo Violetto er populære sorter.

Kan man fryse grønne bønner ned?

Alle typer fryses godt ned.

Hvornår er sæsonen for grønne bønner?

I Europa er sæsonen for friske grønne bønner sensommeren – august.

Metode til, hvordan man tilbereder franske bønner (med tak til Heston Blumenthal)

1. De fleste grønne bønner – uanset type – er blevet plukket længe, før de kommer på hylderne i supermarkedet. Så top og hale, og skær dem i mundrette stykker (det gøres hurtigst med en saks), og læg bønnerne i blød i koldt vand i et par timer, før du skal tilberede dem.
2. Tøm dem og kom dem i en gryde uden aluminium med let saltet vand, der allerede er i kog – dæk gryden med et låg. Ja, jeg ved godt, at der er en myte om, at det at dække gryden resulterer i, at grøntsagerne bliver brune, men det gør det ikke – hvad det derimod gør, er at bringe vandet hurtigere i kog igen. Når det koger, kan du afdække helt eller delvist.
3. Kog i højst otte minutter eller mindre afhængigt af tykkelsen (mere for bønner eller Bobby-bønner). Fem minutter er normalt fint. Du ønsker modstand, men ikke sprødhed. Hvis du koger lidt mindre, kan du spare dig selv for besværet med det næste trin – opfriskning.
4. Dræn dem af, og opfrisk dem enten ved at køre dem under en meget kold vandhane eller ved at dyppe dem i en skål med isvand. Hvorfor? Det bevarer ikke den grønne farve, som du måske har læst, men det stopper tilberedningsprocessen.
5. For at genopvarme dem puttes en blanding af ca. en halv kop vand og ca. 50 g/en femtedel smør – ca. 2 ounces – samt en tsk. røget salt og en stor smule peber i en gryde, og det hele bliver varmt. Tilsæt bønnerne. Når de er gode og varme, dryppes de af og serveres.

Ideer til, hvad man kan gøre med grønne bønner (tillad 120 g bønner pr. person)

• Elizabeth David og den irske kok Rory O’Connell (som underviser på Ballymaloe) serverer deres bønner bare almindeligt med smør eller olivenolie og friskkværnet peber. Top og hale på flotte bønner, og skær dem i 5 cm lange stykker. Kog dem i meget saltet vand i ca. fem minutter – al dente – og server dem smurt med smør eller olie og peber.

• De er en vigtig ingrediens i en klassisk salat Niçoise

• Kog og server dem med hvidløg og mandler (prøv marcona-mandler). Nigella serverer sine med en dressing af sennep, salt, citronskal, hvidløg, koldt vand og olivenolie, som hun tilsætter en dråbe mandelessens (den slags, man tilsætter til kager). Derefter tilsætter hun flager af mandler.

• Spredes til en salat med oksekødstomater og dild. Tilsæt blødt braiseret løg og hvidløg (sort hvidløg går særligt godt). Dresses med olivenolie, citron.

• Hamburgske mande grønne bønner – serveres med bacon

• Den romerske gourmet Apicius foreslår enten at servere dem med sennep, honning, pinjekerner, rue (en slags bitter urt), spidskommen og eddike

• eller alternativt foreslår han at tilføje dem til en salat med kikærter, fiskeroge (eller bottarga), æg, fennikel, peber og balsamicoeddike

• Pift dem lidt op med forårsløg, ingefær og Sichuan-peber

• Servér dem med lidt kokosnød for en let indisk

• I sin smagsavis forklarer Niki Segnit, at valnød og basilikum passer godt sammen – især med grønne bønner. Kog bønnerne som de plejer og smør dem med valnøddeolie, revet basilikum og lidt tørstegt hakket

• kogte bønner med lidt grynet sennep og lidt balsamico

• tilsæt agurk til sine – han siger, at det får dem til at smage friskere.

Dette indlæg er dedikeret til Jackie Fiducia.