• Alment og historie
• Typer, størrelser & Anvendelse
• Dele & Udbytte – kød, skind, fedt, knogler.
• Tilberedning og tilberedning af kyllinger
  • Simning
• Kyllingedele & Produkter
  • Røget kylling – snack, forret eller indgrediens.
  • Fødder
  • Kyllingekød – Hjerter, kråse, Lever
  • Rooster Testikler

Alment & Historie

De hundredvis af sorter af tamhøns (Gallus gallus domesticus) blev alle udviklet fra en enkelt underart af rød junglehøne (Gallus gallus gallus gallus) fra Sydøstasien. De første virkelig håndfaste beviser på tamme høns stammer fra Kina omkring 6000 f.Kr., men i områder, der ikke er egnede til røde junglehøns, så de må være blevet domesticeret et andet sted. Beviserne peger nu på Vietnam for ca. 10.000 år siden. Foto af junglehøne af Adamantiaf distribueret under licens Creative Commons Attribution-ShareAlike v3.0.

Høns viste sig ikke kun at være meget modtagelige for domesticering, men også at være tolerante over for forskellige klimaer – og de spiser stort set alt. De ankom til Egypten omkring 1430 f.v.t. fra Babylon og kom ind i den græsk-romerske verden omkring 500 f.v.t., men nævnes ikke i det hebraiske/kristne Gamle Testamente, så de blev sandsynligvis ikke holdt i Levanten.

Høns blev bragt til Nordamerika af europæere, men det er nu bevist, at de blev indført til Sydamerika af polynesiere i præcolumbiansk tid – hvilket én gang for alle afklarer spørgsmålet om polynesiernes rejse til Amerika (undskyld, Thor).

Typer, størrelser & Anvendelse

I modsætning til kalkuner behøver man ikke at vælge mellem høns og tommer, da de ikke er mærket. Der findes flere størrelser af kyllinger på markedet, som kan bruges på forskellige måder. Producenterne bruger generelt forskellige sorter til hver størrelse, idet formålet er at vælge sorter, der “plumper ud” (udvikler tykt brystkød) i forskellige aldre og med forskellige vægte. Fra yngste til ældste:

• Poussin:

  En meget ung kylling (mindre end 28 dage), der vejer ca. 400-500 gram (1 pund) – nok til en person, hvis der er rigeligt andet at spise. Selv om de er ret almindelige i Europa, kan de ikke findes på amerikanske markeder, undtagen måske i nogle specialbutikker, der betjener de dyre kokke.

• Cornish Game Hen:

  En ung kylling (30-40 dage) af en særlig race, der vejer mellem 450 og 900 gram (1 og 2 pund). De er meget almindelige frosne i amerikanske supermarkeder, ofte pakket to til en bakke. En stor kylling (2 pund) kan tjene to personer, hvis der er et tilbehør, suppe eller salat. Cornish Game Hens blev udviklet i Connecticut og er stort set en amerikansk vare, der er lige så vanskelig at finde i Europa som Poussins er at finde her. De var oprindeligt en krydsning mellem en Cornish hane og en Plymouth Rock-høne og er på ingen måde “vildt”.

• Fryer / Broiler:

  En ung kylling, der slagtes i en alder af 7 til 13 uger og vejer mellem 3 og 5 pund. Dette er din standardkylling fra supermarkedet, der sælges både frisk og frosset i massemarked, boutique- og kosher-format. Serverer til 3 til 4 personer.

• Roaster:

  En moden kylling, der er aflivet i 3 til 5 måneders alderen og vejer mellem 4-1/2 og 8 pund. Ofte er delene for tykke til at stege, og nogle anser dem også for mindre end ideelle til stegning, men jeg tænker, at hvis man kan stege en kalkun, kan man sikkert også stege en stor kylling. Serverer til 5 til 7 personer.

• Kapon:

  En hane, der har fået klippet sine sten af i barndommen, så han vokser op og bliver stor og blød og ikke generer hønsene eller slås med andre kaponer. De bliver normalt aflivet, når de er under 8 måneder gamle, når de vejer 6 til 9 pund. Kødet er mørt og anses for at have den fineste smag af alle kyllinger, men fuglen vil have mere fedt end andre. Dette er en specialbutiksartikel – jeg har aldrig set en på markeder i det sydlige Californien.

• Stewing Chicken:

  Over 10 måneder gammel, 5 til 8 pund og findes normalt ikke i supermarkederne. De er ofte et biprodukt fra æggeindustrien – høns, der har overskredet deres maksimale æglægningsalder.

• Old Hen / Old Rooster:

  
  Old Hen er en burhøne, der generelt er ved at være færdig med sin ægproduktion. Den er velsmagende, men sej og bør koges længe i suppe eller gryderet. Old Rooster (foto) er endnu mere hårdfør. Det siges, at man kan koge den, indtil knoglerne er opløst, og kødet vil stadig være sejt. Jeg har kogt gammel høne, og det var sejt nok, tak. Foto © i0030.

• Silkie

  En meget usædvanlig kylling med pelslignende fjer. Man mener, at nogle dinosaurer kan have haft fjer som dette. Silkies har også blå-sort hud og sorte knogler. De bruges hovedsageligt af kinesere og sydøstasiatiske folk, ofte til at lave en tonisk suppe kombineret med medicinske urter og rødder. Detaljer og madlavning. Foto © i0031.

Dele & Udbytte

Generelle regler

• For at erstatte kødet fra en hel kylling med kød uden skind/uden skind skal du bruge lidt over halvdelen af vægten af den hele kylling, som der opfordres til. Brug god fond i stedet for vand i opskriften for at erstatte de smagsstoffer, der forventes fra den hele kylling.
• For at erstatte kød uden skind/uden kød med kød fra en hel kylling skal man bruge en kylling, der (efter fjernelse af indvolde) vejer lidt mindre end det dobbelte af vægten af det kød, der kræves.
• Kød, der er gennemstegt, vejer ca. 64 % af vægten af det rå kød. Ved at pochere (190°F/88°C til 198°F/92°C) og afkøle i bouillon kan man komme helt op på 70 %.
• Hvis man laver bouillon, kommes fedtet i gryden sammen med skind, knogler og udskæringer. Kokke har fundet ud af, at en stor del af den smag, vi forventer af fedt, er vandopløselig. Fjern fedtet fra den siede fond ved hjælp af din sovsudskiller. For yderligere oplysninger se vores side om suppe/bouillon.

Denne tabel nedenfor er for en kylling, der sælges pakket som 6,12 pund (5,8 pund uden emballage). En mindre kylling vil ikke give en så høj procentdel kød. En kylling på 3 pund kan give så lidt som 80 % af procentdelen i tabellen (42 % i stedet for 52 %)

Eksempel: En kylling på 3 pund kan give så lidt som 80 % af procentdelen i tabellen (42 % i stedet for 52 %): Hvis du vil vide, hvor meget vægt i hele kyllinger du skal købe for at få 5 pund brystkød, skal du bruge tabellen for hele kyllinger. dividere 5 pund med 0,28 (28 %) for at finde 17,9 pund hele kyllinger. Hvis du omvendt vil finde ud af, hvor meget brystkød uden hud og ben din kylling på 5 pund vil give, skal du gange 5 med 0,28 for at få 1,4 pund (1 pund 6 ounces).

Eksempel: Hvis du vil finde ud af, hvor meget vægt i hele lår du skal købe for at få 3 pund lårkød uden hud og uden ben, skal du bruge tabellen Parts. Divider 3 pund med 0,55 (55 %) for at finde 5,45 pund hele lår. Hvis du omvendt vil finde ud af, hvor meget kød en bakke lår på 4,5 pund giver, skal du gange 4,5 pund med 0,55 for at få 2,48 pund.

Hel kylling

Del	Hel	Hele	Skinless	Kød kun	Simret (Kun kød)	Kommentar
Hele	93 oz	77.6 oz – 83%	48.4 oz – 52%	32.4 oz – 35%
	Bryst, uden ben	29.38 oz – 32%	26.8 oz – 28%	26.8 oz – 28%	18.8 oz – 21%	Spændinger 4.3 oz (1)
Ben	4.2 oz
Lår		17.8 oz – 19%	15.1 oz – 16%	11.6 oz – 12%	5.2 oz – 6%
Trommestikker	11.4 oz 12%	10.5 oz – 11%	7,3 oz – 8%	4,9 oz – 5%
Vinger	9.8 oz – 11%
Drumettes		4.8 oz – 5 %	4,0 oz – 4 %	2,3 oz – 2,5 %	1,5 oz – 1,6 %	Første vingeled
2. led		3.3 oz – 4%
For Stock	44.6 oz – 48%
Skind & Fedt	18.4 oz
Knogler osv.		26.2oz

1. Chicken Tenders: Dette er den strimmel brystkød, der findes under hovedbrystkødet. Vi har inkluderet den i brystvægten, da det er den måde, den normalt vil blive brugt på i hjemmet.

Dele (bakke eller pose)

	Rå kød	Råt kød	Simret kød	Skin	Fedt
Lårene 5#	2# 12 oz – 55%	1# 13 oz – 35%	13 oz – 17%	7.7 oz – 10%
Drumsticks 4#	2# 6oz – 59%	1# 8oz – 38%	5 oz – 8%	1.8 oz – 3%
Drumettes 4#	1# 15 oz – 48%	1# 4 oz – 31%	11 oz – 31%	11 oz – 17%
Leg Quarters 5#	2# 5 oz – 46%	1# 4 oz – 25%