At blande en pizzadej og opdage, at den ikke er hævet, er et forvirrende øjeblik, som alle bagere har oplevet. Jeg får jævnligt spørgsmålet i kommentarer på denne blog, og det kan som regel besvares med en af disse enkle årsager.

Hvorfor hævede min pizzadej ikke?

• Gæren var død til at begynde med
• Du dræbte gæren af for meget varme
• Du aktiverede ikke din gær ordentligt
• Din dejs temperatur var for lav
• Du gav den ikke nok tid
• Du dræbte eller bremsede gæren med salt

Jeg vil give nogle flere oplysninger og løsninger for hvert problem. Hvis du leder efter en god opskrift på pizzadej til at følge, så tjek min bedste opskrift på pizzadej.

Gæren var død til at begynde med

Det første sted at tjekke med en dej, der ikke hæver, er kvaliteten af din gær. Hvis gæren har overskredet sin sidste anvendelsesdato, bør du udskifte den. Hvis du har åbnet gæren og opbevaret den i flere måneder, risikerer du også, at den er død eller beskadiget.

Gær har en holdbarhedsdato, som normalt er angivet på pakken eller beholderen. Tørret gær er stadig aktiv, men den er bare så dehydreret, at den er meget inaktiv – så selv denne vil dø med tiden.

Du kan tjekke, om gæren er levende, ved at blande en teskefuld gær i en lille skål med vand og en teskefuld sukker. Hvis gæren bobler efter ca. 10 minutter, så ved du, at den er i live.

Hold gæren i live længere

Du forlænger holdbarheden ved at lægge den åbnede gær i køleskabet, da koldere temperaturer bremser gæren. Den bør holde sig 4 måneder i køleskabet og 6 måneder i fryseren. Den kan selvfølgelig holde meget længere, men det er bedst at holde din gær i dato.

Du dræbte gæren af for meget varme

Hvis du bruger for varmt vand, så kan du dræbe gæren. I mange opskrifter anbefales det at bruge varmt vand for at fremskynde gæraktiviteten. Husk, at varmt vand ikke er nødvendigt for at få gæren i gang, den vil også blive aktiveret med koldt vand fra hanen. Men varmt vand vil fremskynde aktiviteten, hvis du ønsker, at dejen skal gære hurtigere.

Vand, der er over 120F/50C, vil begynde at dræbe gærcellerne. Ved en temperatur på 140F/60C vil gæren dø helt. Den ideelle temperatur er omkring 95F/35C. Hvis du ikke har et termometer til nøjagtig måling af temperaturen, så føles denne temperatur varm, men ikke varm at røre ved huden.

På samme måde skal du sørge for, at det miljø, du gærer dejen i, er korrekt. Ingen rumtemperatur vil være varm nok til at dræbe gæren, men prøv ikke at fremskynde tingene ved at sætte dejen i ovnen.

Du aktiverede ikke din gær

Af alle de kommercielle gærsorter findes der aktiv tør gær, instant gær og frisk gær. Aktivt tørstof er nok den mest almindelige. Det er større granulat og skal aktiveres ved først at blive opløst i vand. Hvis dette ikke er sket, har gæren måske ikke mulighed for at blive aktiveret, især hvis din dej mangler vand.

Instantgær er anderledes, fordi det er mindre granulat, som er beregnet til at blive opløst hurtigt. Det kan blandes direkte i de tørre ingredienser uden problemer. En type af instant gær er “rapid rise”, og det gør tingene endnu hurtigere.

Jeg bruger instant gær i min dej, da det er meget nemt at bruge. Jeg opløser stadig gæren i vandet sammen med salt og tilsætter derefter melet. Det holder tingene ensartede hver gang.

Frisk gær kan bruges i et forhold på 3x vægten af tørgær. Jeg har ikke tendens til at bruge frisk gær, fordi holdbarheden er meget kortere, og det er sværere at få fat i.

Din dejtemperatur var for lav

Gæraktiviteten påvirkes kraftigt af temperaturen i dejen. Højere temperatur fremskynder tingene, og lavere temperaturer bremser tingene kraftigt.

To ting, der vil påvirke dejens temperatur, er temperaturen på de anvendte ingredienser, for det meste vandet, og temperaturen på det omgivende miljø.

Først bør vandtemperaturen, der anvendes i opskriften, være omkring 95F/35C som allerede nævnt. For det andet er rumtemperaturen vigtig. Det skal være en normal rumtemperatur omkring 70F/21C for at se en normal hævning af dejen. Hvis dit værelse er koldere end dette, skal du forvente at vente længere tid på at hæve. Den skal nok nå det, den skal bare have mere tid.

I nogle opskrifter anbefales det at sætte dejen på et varmt sted. Selv om du kan gøre det, er det ikke nødvendigt – og jeg anbefaler det ikke. Den ekstra tid til at hæve giver dejen mere tid til at gære og opbygge bedre smag og konsistens. At fremskynde tingene giver faktisk en dårligere pizza.

Hvis du vil være super præcis med din dejtemperatur, kan du bruge et sondetermometer, hvis du har et. Måletemperaturen bør være omkring 80F/27C, hvis du blandede med vand, der var 95F/35C.

Du gav den ikke nok tid

Dette er ret relativt i forhold til de andre faktorer i denne artikel, såsom varme. Hvis du har koldere dej eller mere salt dej, så vil tingene blive bremset. Men det betyder ikke, at tingene ikke vil nå frem.

Gæren formerer sig, mens den spiser, så du vil bemærke, at tingene sker eksponentielt. Når gæren først er sparket i gang og kommer i gang, mærker du en stor stigning i aktiviteten. Du har måske ventet et stykke tid uden at se noget, men hvis du tjekker tilbage om relativt kort tid, kan det være, at dejen uventet er fordoblet.

Så hvis dejen endnu ikke er steget efter den anbefalede tid, skal du give den 30-60 minutter mere og vende tilbage. Hvis du ikke ser nogen bevægelse efter det, er gæren måske død.

Du dræbte eller bremsede gæren med salt

Salt får gæren til at bremse sin gæringsaktivitet ved at suge vand ud gennem osmose. Hvis du har gæren i direkte kontakt med salt i for lang tid (de fleste siger 5 minutter eller deromkring), vil du faktisk dræbe gæren.

Mængden af salt i dejen vil påvirke, hvor meget den hæver. Nogle mennesker bruger det som et redskab til at bremse gæringen, så dejen kan holde sig ved stuetemperatur i længere tid uden at “blæse ud”. Det er muligt, at hvis du ved et uheld har tilsat en stor mængde salt til din dej, kan det have forhindret den i at hæve, som du ville have forventet.

Den sædvanlige procentdel salt i en opskrift vil være omkring 2-3 %. For en opskrift, der har 500 g mel, ville det svare til 1,5 g salt. Se min opskrift for et eksempel på en opskrift på pizzadej.

Kan jeg stadig bruge dejen?

Du kan stadig bruge pizzadejen til at lave pizza med tynd skorpe. Den vil ikke hæve, så skorpen vil være lille, og da der ikke er sket nogen gærgæring, vil dejen mangle de smagsstoffer, der er udviklet ved denne proces.

En anden mulighed er at lave flade brød eller tortillas. Man kan tage normale dejkugler, rulle dem ud og bage dem til fladbrød. Eller du kan tage dejkugler på størrelse med golfbolde, rulle dem tyndt ud og stege dem på en varm pande til tortillas.

Jeg vil ikke anbefale at forsøge at gemme dejen, for det går ikke godt at forsøge at blande vand i en allerede dannet dej.

Konklusion: De ideelle betingelser for gær

Så kort sagt er de ideelle betingelser for gær at bruge varmt, men ikke varmt vand (omkring 95F/35C). For aktiv tørgær skal du aktivere gæren først i vand, inden du tilsætter mel. Bland og ælt dejen, og lad den derefter stå ved stuetemperatur. Da gær godt kan lide fugtige omgivelser, er det bedst at dække den til med et fugtigt klæde, men et lufttæt låg fungerer også fint. Nogle gange har dejen bare brug for lidt længere tid. Jeg anbefaler at lave en lang gæring for at forbedre smagen af dejen.