Det er sommer. Svigerforældrene er samlet omkring din bagterrasse, børnene løber gennem sprinkleren, og du arbejder stolt på grillen og vender bøffer som en professionel.
Snart lægger du bøfferne højt op på en serveringstallerken. “Kom og tag den!” råber du. Din familie og dine venner kommer forbi og fylder deres tallerkener med dine karakteristiske bøffer, der stadig brummer.
Reklame
Da gæsterne sætter sig på deres pladser, står du tilbage og ser på, mens de tager deres første bid, og vurderer omhyggeligt deres reaktioner. Nyhederne er ikke gode. Ligesom en hund, der forsøger at trække en rørstrømpe ud af din knyttede næve, trækker dine gæster i kødet og anstrenger sig, mens de forgæves forsøger at rive stykker i bidestørrelse af. Tante Pat er den første til at brokke sig. Altid.
“Jeg har prøvet at få oksekød, der er mere mørt end denne bøf!” Tante Pat brokker sig.
Da alle øjne falder på dig, kokken, bliver to ting tydelige. For det første er Pat ikke din yndlingstante, og for det andet har du undladt at gøre bøffen ordentligt mør, inden du tilberedte den.
Du kan takke kollagen for dine hårde bøffer. Disse lange proteinstrenge holder bøffen sammen. Kollagen fungerer i det væsentlige som “bindemiddel” for vævet hos hvirveldyr som køer og mennesker og giver muskelvævet dets struktur. Kollagen er en primær bestanddel af sener, ledbånd og andet bindevæv.
Det mørgørende trin nedbryder denne strukturelle binding for din madglæde. Du kan opnå denne effekt på flere måder. To muligheder er at slå kødet med en mørgøringshammer af træ eller stål eller at lagre det omhyggeligt, så dets naturlige enzymer nedbryder muskelvævet. Derudover kan du drysse noget pulveriseret kødmøringsmiddel på eller gennembore kødet med en elektrisk eller mekanisk mørningsmaskine. Eventyrlige kokke kan endda placere kødet under vandet og gøre det mørt med chokbølger, der produceres af undervandseksplosiver.
Og du kan også lade sprængstofferne ligge og bruge en frisk ananas, specielt et enzym, der findes mest rigeligt i ananasens stilk: bromelain. Bromelain vil ikke kun nedbryde kødets hårde fibre, det kan også æde en menneskelig tunge op. Hvordan gør det dette? Kan det også opløse dine fingeraftryk? Hvorfor inviterede du tante Pat til din grillfest? Find svarene på mindst to af disse spørgsmål i det næste afsnit.