Kaiseki er et af verdens mest raffinerede køkkener. For en seriøs foodie ville ingen rejse til Japan være komplet uden mindst et ordentligt kaiseki-måltid. Her er vores komplette guide til kaiseki, sammen med nogle anbefalede steder i Kyoto, hvor du kan prøve det.

Kaiseki full course dinner: KPG_Payless / .com

Indledning til Kaiseki

Kaiseki siges at gå tilbage til det 16. århundrede, hvor te-mesteren Sen-no-Rikyu introducerede en streng version af køkkenet som ledsager til te-ceremonien. I praksis er moderne kaiseki faktisk en stil for madlavning og præsentation af mad, der har udviklet sig i løbet af de sidste par århundreder, og som kombinerer en bred vifte af avancerede madlavningsteknikker, præsentationsmetoder og ingredienser. Den bedste beskrivelse af kaiseki er ganske enkelt “japansk haute cuisine”, dvs. elegant mad, der spises ved særlige lejligheder.

Kaiseki-kursus: mnimage / .com

Det vigtigste at bemærke om kaiseki er, at maden kun er en del af oplevelsen. I den henseende er kaiseki ligesom teceremonien, hvor te kun er ét element i en altomfattende æstetisk oplevelse. I kaiseki er retterne først og fremmest udvalgt til at afspejle årstiden: ingredienserne er altid “shun-no-mono”, dvs. de friskeste og bedste, som markedet har at byde på. Og hver ret serveres på omhyggeligt udvalgt service som f.eks. bakker af lakker og uvurderlige keramikskåle. Endelig er der lagt stor vægt på, hvordan hver ret præsenteres, således at hver ret ligner et spiseligt kunstværk.

Kaiseki-ret kunstnerisk præsenteret: kwango / .com

Og de æstetiske overvejelser slutter ikke ved bordet: det rum, hvori måltidet serveres, er lige så vigtigt. God kaiseki bliver næsten altid serveret i en traditionel restaurant, der er indrettet på en raffineret og enkel måde. Blomsterne og skriftrullerne i tokonomaen (rummets hellige alkove) er nøje udvalgt til at afspejle årstiden. Og ideelt set vil den ene side af rummet have en glasskydedør, der giver udsigt til en perfekt lille tsubo-niwa (japansk lommehave).

Som med alle japanske ting er der altid lag på lag af betydning. Visse fødevarer kan faktisk tjene som kulinariske ordspil eller referencer til obskure klassiske værker af poesi eller historie. Selvfølgelig vil det meste af dette gå tabt for den gennemsnitlige udenlandske gæst. Men det skal du ikke have det for dårligt med: de vil også gå hen over hovedet på alle andre end de mest veluddannede japanske middagsgæster.

Da kaiseki er en traditionel stil i det japanske køkken, vil du finde masser af fisk og skaldyr, masser af grøntsager og de vigtige ris, som normalt serveres med misosuppe og tsukemono (japansk pickles) til sidst i måltidet. Og selvfølgelig er den foretrukne drik sake, men du kan også bede om øl eller oolong-te.

Rejer og renkon (lotusrod): dach_chan / .com

Kaiseki-retterne

En hel kaiseki-middag består af mellem 7 og 14 retter, der normalt serveres i en nøje foreskrevet rækkefølge. Navnene på de enkelte retter kan være forskellige fra sted til sted, men her er en ret typisk ret, som vi for nylig nød på Tawaraya Ryokan i Kyoto. Lejlighedsvis vil nogle af retterne blive serveret sammen på samme bakke i stedet for en ad gangen, hvilket er almindeligt på selvstændige restauranter.

Shokuzen-shu (aperitif)

Måltidet vil ofte starte med et lille glas likør, ofte ume-shu (blommevin) eller lignende.

Saki-zuke (forret)

Den næste ret er saki-zuke, der tjener som en amuse-bouche for at stimulere appetitten. Her fik vi serveret rejer og ebi-imo (en slags japansk kartoffel).

Ko-suimono (lille suppe ret)

Den næste ret bliver ko-suimono eller bare suimono. Dette er en suppe ret. Her var suppen pureret lotusrod med ristede pinjekerner.

Muko-zuke (sashimi ret)

Den næste ret bliver muko-zuke, eller sashimi retten. Her var det kue (langhalet grouper) og fugu (kuglefisk).

Mushi-mono (dampet madret)

Efter sashimi får du serveret en mushi-mono, eller dampet ret. I dette tilfælde fik vi serveret conger ål, muslinger, yuba, shimeji-svampe, mitsuba (japansk persille) dampkogt i en stempelkande af lertøj. Ved siden af var der en slags japansk citrusfrugt kaldet sudachi.

Mushi-mono – image © Chris Rowthorn

Yaki-mono (grillet fiskeret)

Den næste ret, yaki-mono, er den grillede fiskeret. På Tawaraya var der bl.a. ayu (sødfisk), nameko-svamp, conger ål, citrusgrillede rejer og ristede ginko nødder.

Yaki-mono – image © Chris Rowthorn

Atsu-mono (varm ret)

Den næste ret er atsu-mono (bogstaveligt talt, varm ret). Vi fik serveret simreret andekød og små majroer. Dette er ofte “hovedretten” i et kaiseki-måltid.

Atsu-mono – image © Chris Rowthorn

Shii-zakana (side dish)

Den næste ret kaldes shii-zakana, som er en side dish. I vores tilfælde var det shijimi-muslinger, der blev serveret med yuba, myoga og sesamfrø.

Gohan (ris)

Den næste ret er gohan (det japanske ord for ris). For japanerne er et måltid ikke et måltid, medmindre det indeholder ris. Og ris serveres altid sammen med misosuppe (i dette tilfælde er det en misosuppe af høj kvalitet kaldet aka-dashi) og tsukemono (japanske pickles). Da det var Tawaraya, var risene, aka-dashi og tsukemono blandt de bedste, jeg nogensinde havde smagt.

Mizu-mono (dessert)

Den sidste ret er mizu-mono (bogstaveligt talt, vandting). Ordet vand er brugt, fordi desserten ofte er frugt. I vores tilfælde fik vi pærekompot med blåbærsauce.

Hvor meget koster Kaiseki?

En helretters kaiseki-middag på en god Kyoto kaiseki-restaurant koster mellem Y10.000 og Y30.000 pr. person uden drikkevarer. Der findes nogle billigere steder, men man får generelt det, man betaler for.

Sådan reserverer du en Kaiseki-restaurant

Nødvendigt at sige, at du ikke bare kan gå ind på en kaiseki-restaurant og forvente at blive serveret, især ikke til middag. Så her er, hvad du skal gøre: Få conciergen på dit hotel eller ryokan til at ringe i forvejen og foretage reservationen for dig.

Sådan klæder du dig på til Kaiseki

Nødvendigt at sige, at kaiseki ikke er den slags måltid, som du ønsker at spise i shorts og klipklappere. Men du behøver heller ikke at klæde dig formelt på. Smart casual vil være helt fint. Men du skal have ordentlige sokker på. Du bliver næsten helt sikkert nødt til at tage dine sko af, når du kommer ind i restauranten, og intet ser værre ud end et par behårede tæer, der stikker ud af et par gamle sokker.

Kaiseki til billige penge

En god måde at prøve kaiseki på uden at sprænge banken er at tage af sted til frokost, hvor nogle restauranter serverer en række af deres klassiske retter i en elegant bento-boks i lakvarer til så lidt som Y3.000 pr. person.

Kaiseki frokost bento: sasaken / .com

Kyotos bedste Kaiseki-restauranter

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; dyr)
Kitcho Arashiyama anses af mange i Japan for at være den bedste kaiseki-restaurant i landet.

Kikunoi

(Southern Higashiyama; dyr)
Denne trestjernede Michelin-restaurant har en smuk beliggenhed lige rundt om hjørnet fra Maruyama-koen Park, så det er meget bekvemt. Og maden er fantastisk.

Kikunoi Roan

(Southern Higashiyama; mellemklasse til dyr)
Søsterrestauranten til ovenstående sted er mere tilgængelig og mere rimelig, og maden er stadig fremragende.

Guilo Guilo Hitoshina

(Downtown Kyoto; mellemklasse)
Guilo Guilo Hitoshina ligger i centrum, langs en malerisk kanal, og tilbyder en lækker, moderne udgave af kaiseki-køkkenet til overkommelige priser.

Gion Owatari

(Southern Higashiyama; dyrt)
Den 2-stjernede kaiseki-restaurant Gion Owatari er en favorit blandt japanske gourmeter, og det er ikke så underligt – madlavningen her er på en gang sjælfuld og upåklagelig.

Kiyamachi Sakuragawa

(Downtown Kyoto; dyrt)
Kiyamachi Sakuragawa er et lettilgængeligt og fantastisk sted at gå ind i kaiseki-køkkenets verden.

Mere oplysninger om Kyoto-restauranter

• De bedste Kyoto-restauranter
• De bedste vegetariske restauranter i Kyoto
• Vegansk Kyoto
• Glutenfri Kyoto

Kyoto District Map

Klik på et Kyoto-distrikt for at få detaljerede oplysninger om seværdigheder, spisesteder og overnatningsmuligheder