Udgivet den Nov 6, 2018 i Hiroko’s Blog
Hvordan skelner man en skrubbe fra en fluke? Begge er fladfisk, der lever på bunden. Begge har to øjne på oversiden af deres flade og tynde krop. Men deres smag og konsistens er forskellig.
En tidlig morgen hos fiskehandleren Blue Moon på Tribeca Framers’ Market i New York var en kvindelig kunde og en ung sælger i samtale om forskellen på disse to bundfiskefisk. Damen insisterede på, at det var den samme fisk; sælgeren gentog, at det var forskellige fisk. På grund af deres intense og ophedede snak deltog jeg ikke i samtalen. Men da hun gik, snuppede jeg emnet for formiddagens ophedede samtale – en smuk 5-punds fluke og en lille skrubbe – og tog dem med tilbage til mit køkken.
“Hidari hirame; migi karei”; det er, hvad min mor lærte mig om, hvordan man skelner mellem disse fladfisk på baggrund af deres udseende. Det betyder bogstaveligt talt, at når man placerer disse to fisk med øjnene opad og med mavesiden vendt mod en, så er hovedet på fluen, hirame (også kaldet “sommerflundre” i Amerika), i venstre side, og hovedet på flundren, karei (også kaldet “vinterflundre” i Amerika), i højre side. Sommer- og vinternavn tilføjet til skrubben er forvirrende. Juli til februar er sæsonen for at nyde fluke. Når det gælder karei, er den mest velsmagende sæson februar og marts. Der er en anden måde at kende forskel på. Karei (skrubbe) har en brun hudfarve og har et meget lille hoved og mund. Hirame (fluke) har en stor mund med store tænder.
Karei er en vandig fisk, så den er velegnet til saltning og grillning, eller den kan nedsænkes i aromatiseret bouillon. Karei er grundlaget for en af de mest foretrukne nizakana (simreret fiskeret) i Japan.
Hirame’s (fluke) sæson kommer i efteråret til og med vinteren. Koldt vand opstrammer fiskens muskelkød, og fisken udvikler en let, men behagelig olierethed. Den mest populære hirame-ret er usuzukuri. I denne ret er fisk af sashimi-kvalitet skåret i papirtynde skiver og serveres med ponzu-sauce sammen med krydderier. Krydderierne kan være tyndt skiveskåret asatsuki-grønløg (purløg, der ligner purløg) og revet daikon-radise blandet med rød chilipeberpulver. På grund af tilsætningen af det røde chilipeberpulver får den revet daikon en smuk rød farve. Dette minder os om momiji (de farverige røde ahornblade i det sene efterår) og har fået navnet momiji-oroshi (revet daikon i rød ahornfarve). Sæsoninspiration er altid til stede i det japanske køkken.
Det næste indlæg er en opskrift på simreret Karei (skrubbe). Jeg håber, at du vil nyde denne nye måde at tilberede fisk på.