Den rigelige gris er en gave, der bliver ved med at give. Når det kommer til svinekød, har jeg den største respekt for den næse-til-halen-bevægelse, der ikke spilder en smule af dyret. Grise, eller svin, har så mange spiselige dele med varierende intensitet i smag og tekstur.

Jeg er især forelsket i fritgående grise, der strejfer rundt på landet og mæsker sig i agern, der falder ned fra egetræerne. Grise, der bevæger sig hele dagen, har mere magert kød, men har stadig nok fedt til at give musklerne smag. Hvis du kan få fingrene i en svinekam af en gammel race til denne opskrift, vil du ikke blive skuffet.

Du kan ryge dette på enten en elektrisk røgeovn eller en kulrøgeovn. Opskriften her er til begge dele. Jeg anbefaler at bruge Masterbuilt Digital Electric Smoker Digital Electric Smoker med kødfølertermometer eller Masterbuilt Bullet Charcoal Smoker. Jeg har testet mange af mine opskrifter også på andre røgovne som Traeger, Pit Boss og Bradley røgovne. Denne opskrift bør fungere fint med enhver røgeovn, men det kan være en god idé at kontrollere din svinekam ofte, da din røgeovn kan tilberede kødet hurtigere eller langsommere end det, der er nævnt i vejledningen.

Loins vs. Tenderloin

Der er to forskellige udskæringer, der kommer fra det, der kaldes lænden. Begge er meget magre muskler nær midten af ryggen, som faktisk ikke får meget træning. Disse muskler er ret bløde og møre, i modsætning til udskæringer af numsen eller skulderstegen.

I denne opskrift bruger du lænden, som har en lidt mere udtalt svinesmag end mørbraden. Det er også en større udskæring og bedre prissat. Fileten har næsten intet fedt, er mild i smagen og ekstremt mør, når den er tilberedt korrekt. Den ryger fint, men jeg foretrækker virkelig det ekstra fedt og den ekstra smag i lænden. Den lille mængde fedt er det, der gør lænden saftig og lidt mindre krævende med tilberedningstiden.

Bør du lage svinekød?

Selv om jeg ikke er en stor fan af at lage kød, lage jeg ofte sejere udskæringer af svinekød natten over i et vand-, salt- og sukkerbad. Svinekød kan tørre ud og blive tykt, hvis det bliver en smule overkogt. Saltning hjælper med at kontrollere dette ved at nedbryde muskelvævet. Jeg tager en undtagelse med hensyn til en lænd eller mørbrad. Jeg saltede ikke disse udskæringer, da disse muskler egentlig ikke har brug for ekstra nedbrydning.

Hvis du ønsker at saltede, så gør det endelig bare. Du skal bruge 1/2 kop salt + 1/2 sukker til en gallon vand til saltlagen. Opskriften her kan tilberedes med saltede eller friske svinekamme. Du skal blot sørge for at skylle saltlagen grundigt af og tørre svinekødet, inden du påfører rubben.

Spiced Smoked Pork Loin with Apple Cabbage Slaw

Spiced Smoked Pork Loin

Denne opskrift bruger krydderier, der er både velsmagende og søde for at komplimentere svinekødet og slaw’en. Svinekød er et mildt kød, der tager intense smagsoplevelser rigtig godt imod. Jeg kan godt lide at tænke på det som kødverdenens tofu. Træspånerne kan være af enten egetræ eller æble, eller hvad du nu har adgang til. Frugttræ er godt sammen med svinekød. Eg er også godt, fordi egetræer producerer de agern, som svin elsker at gnaske på.

Ingredienser:

• 4 til 6 pund hel udbenet svinekam
• 1 spsk kinesisk fem krydderipulver
• 2 tsk havsalt
• 1 tsk knust sort peber
• 1/2 tsk hvidløgspulver
• 1/4 tsk muskatnød (valgfrit)
• 2 spsk grapefrø- eller saflorolie
• Usødet æblejuice
• Vand
• Eg- eller æbletræspåner

Total tid:4 timer – Forberedelsestid:1 time – Røgetid:3 timer – Til:8 personer
Author: Nick

Anvisninger til elektrisk røgeovn:

1. Skyl svinekammen i koldt vand og dup den tør med papirhåndklæder for at fjerne al fugt. Skær eventuelt sølvskind og overskydende fedt fra. Lad dog en 1/4″ af fedtkappen sidde på for at sikre fugt og smag. Læg lænden på en pande.

2. Bland krydderier og urter med olien i en lille skål. Gnid denne blanding på hele lænden, og lad den hvile ved stuetemperatur i op til 60 minutter. Dette er et godt tidspunkt at lave din slaw på, så den også kan hvile.

3. Forvarm din elektriske røgeovn til 225˚F.

4. Kom 50% æblejuice og 50% vand i skålen i bunden af din røgeovn. Tilføj træspånerne til sidebakken.

5. Placer svinekammen på den midterste rist inde i røgovnen med fedtsiden opad, og sæt sondetermometeret i. Luk døren, og indstil timeren til 3 timer. Du leder efter en indre temperatur på 155˚F. Begynd at kontrollere kødet efter 2 timer.

6. Kontroller røgen hvert 45. minut, og tilføj træspåner, hvis du ikke kan se nogen røg. Tilsæt vand og æblejuice efter behov.

7. Når svinekødet er røget til den rette temperatur, skal du tage det ud på et skærebræt og dække det med aluminiumsfolie. Lad kødet hvile i mindst 20 minutter, før det skæres i skiver til servering. Skær det i tynde skiver til sandwiches, og skær det i 1/2″ tykke stykker til en forretportion. Nyd den med slaw og måske nogle ristede kartofler.

Anvisninger til en trækulsrøgeovn:

1. Skyl, tør, trim og krydr kødet som beskrevet ovenfor.

2. Læg træspånerne i blød i vand i 30 til 60 minutter.

3. Tænd trækulet som angivet i røgeanvisningen i bunden af røgeovnen. Tilsæt træspånerne, når trækulet bliver hvidt, og termometeret viser 225˚F. Placer vandskålen i den næste, og fyld den med 1″ æblejuice og vand. Placer grillristen på røgovnen.

4. Placer lænden med fedtsiden opad på grillen lige over vandskålen. (Du er muligvis nødt til at skære den over på midten, så den passer ordentligt). Luk låget, og røg, indtil kødets indre temperatur er 155˚F. Dette tager ca. 1-1½ til 2-1½ time med en grilltemperatur på 225 til 250 ˚F. Tilsæt flere træspåner efter 60 minutter. Du kan også være nødt til at tilføje et par flere kul.

5. Servér som foreslået ovenfor.

Kål, æble og hasselnøddeslaw

Dette er en syrlig og halvsød slaw, der passer rigtig godt til saftigt røget svinekød. Den har ingen tung mayonnaise, der kan konkurrere med svinekødets lette fedtindhold. Hvis du ikke er fan af hasselnødder, også kendt som filberts, så prøv med valnødder eller pistacienødder.

Ingredienser:

• 1/2 mellemstort hoved grønkål
• 1/2 mellemstort hoved purpurkål
• 2 store eller 3 små Fuji- eller Gala-æbler, uskrællede, hvis de er økologiske
• 2 spsk. rå, ufiltreret æblecidereddike
• 1 tsk ren ahornsirup
• 1 tsk havsalt
• 1 tsk knust sort peber
• 1/2 kop hasselnødder, tørristede og groft hakkede

1. Vask og afdryp grøntsagerne. Striml kålen og æblerne på et rivejern, eller skær dem i tynde skiver og hak dem i mundrette stykker.

2. Kom kål og æbler i en stor skål, og tilsæt eddike, sirup, salt og peber. Rør med rene hænder for at blande det godt sammen. Sæt dette i køleskabet, indtil svinekødet har hvilet helt.

3. Rist hasselnødderne på en tør pande ved middelvarme, men vær opmærksom på ikke at brænde dem. Giv dem et groft hak. Top slaw’en med dem lige inden servering.

4. Servér sammen med svinekammen eller som topping på en sandwich med røget svinekød.

Sikkerhedstips til svinekød

Det plejede at være sådan, at vi fik besked på at stege svinekød, indtil det var godt gennemstegt og brunt overalt. Det skyldtes trikinparasitten, som ofte blev fundet i svinekød, der blev opdrættet på tæt hold og under uhygiejniske forhold. Nutidens landbrugsmetoder og bedre kontrolleret produktion og forarbejdning har mindsket risikoen for, at svinene og vi bliver smittet med trikinose.

Det anses nu for i orden at servere korrekt opdrættet svinekød, der kun er lidt rosa. USDA’s retningslinjer har gjort svinekød til et langt mere sikkert kødprodukt. Her er et par tips til håndtering af svinekød.

• Køb dit svinekød fra en velrenommeret kilde, f.eks. en lokal gård eller en kyndig slagter.
• Køb om muligt fritgående, økologisk og uden hormoner og antibiotika.
• Røg på svinekødet for friskhed, og kig efter rosa kød.
• Skyl det godt og tørt.
• Vask altid dine hænder og desinficer altid overflader efter kontakt med råt svinekød.
• Lagret svinekød i køleskabet.
• Kog svinekød til mindst 145˚F.
• Lad svinekød hvile før servering, da det vil fortsætte med at koge og beholde sin saft.

Svinekød smager meget bedre, når det håndteres korrekt og tilberedes til medium.