Bemærk: Nogle fiskemuligheder i denne opskrift kan være uholdbare. Tjek Seafood Watch for oplysninger og alternativer.

• 1 pund renset blæksprutte eller 1-1/2 pund urenset

• 1 stort hvidt løg, skåret i skiver

• 6 hvidløgsfed, skrællet og groft hakket

• 3 laurbærblade

• 1-1½ pund (3 mellemstore store runde eller 9 til 12 blomme) modne tomater, groft hakket ELLER en dåse på 28 ounce hele tomater af god kvalitet i saft, drænet

• 2 spiseskefulde olivenolie, helst ekstra jomfruolie

• 1 til 2 store kviste frisk epazote (eller en lille håndfuld friske koriander- eller persillekviste, hvis der ikke er epazote ved hånden)

• 2 til 3 tørrede árbol-chilier, stilkede, udkernede og brudt i små stykker

• Salt

• 6 mellemstore (ca. 1-1/2 pund) kogende kartofler (f.eks. rødskindskartofler), skrubbet og skåret i kvarte

• 1 pund (ca. 24) mellemstore store rejer

• 1 pund udbenede, fiskefileter uden hud (for at opnå den bedste smag og flotte store fiskeflager i gryderetten skal du vælge kødfulde fisk eller fisk med store flager, f.eks. grouper, snapper, hellefisk, havkat, havbars eller lignende), skåret i 1 tommer store tern

• 2 til 3 limefrugter, skåret i kiler

1. Blæksprutte og bouillon: Hvis blæksprutten er frossen, skal den optøs i køleskabet (24 timer) eller under dryppende koldt vand (det tager ca. 45 minutter). Hvis blæksprutten ikke er blevet renset, skal hver enkelt blæksprutte renses på følgende måde: Tag hovedet/tænderne fast i den ene hånd, kroppen i den anden, og træk de to dele forsigtigt men bestemt fra hinanden. Indvoldene, herunder blækposen, vil komme ud i forbindelse med hovedet. Skær hovedet væk og kassér alt, hvad der er over det punkt, hvor fangarmene mødes. I kropshulen skal du føle efter den hårde fjerpen. Tag et fast greb om kroppen, mens du trækker den ud. Skyl kropshulen og fangarmene godt. Skær kroppen i stykker på 1 tomme, og skær tentaklerne i halve, hvis de er store.

Sæt blæksprutten i en mellemstor (4-5 liter) gryde (helst en hollandsk ovn eller mexicansk cazuela), mål 2 liter vand op og tilsæt halvdelen af løgene og halvdelen af hvidløgene. Tilsæt laurbærbladene og lad det hele simre, dæk gryden delvist til og skru ned for varmen for at holde væsken i en meget let rullende tilstand. Kog, indtil blæksprutten er helt mør, ca. 25 minutter. Sigt, og gem de faste stoffer (kassér laurbærbladene). Mål væsken. Du skal have ca. 6 kopper (hvis du har for lidt, skal du tilsætte vand; hvis du har for meget, skal du enten hælde det overskydende fra eller hurtigt koge det hele ned til 6 kopper). Tør gryden af, og sæt den til side.

2. Den aromatiserede grydebund: I en blender eller foodprocessor kombineres det resterende løg og hvidløg med tomaterne, og det hele bearbejdes til en glat puré. Tilsæt olien til gryden, og varm op ved middelhøj varme. Når det er varmt nok til at få en dråbe af puréen til at bruse kraftigt, tilsættes det hele på én gang, og der røres hele tiden, indtil det har fået en mørkere farve og er kogt ned til konsistensen af tomatpuré, 10-12 minutter. Rør blækspruttebouillon, epazote (eller en erstatning herfor) og chili i. Smag til, og smag til med rigeligt salt, normalt ca. 1-1/2 teskefuld.

Tilsæt kartoflerne, dæk gryden delvist til, og lad det simre ved middel til middellav varme, indtil kartoflerne er møre, ca. 15 minutter.

3. Færdiggørelse af gryderetten: Mens kartoflerne koger, skal du pille rejerne, så det sidste led og haler er intakte. Skær hver reje ud ved at lave et lavt snit ned langs ryggen og skrabe den mørke (normalt) åreformede tarmkanal ud.

Når kartoflerne er møre, hæves varmen lidt under gryden, og fisketernene tilsættes. Dæk gryden delvist til, og når bouillonen igen koger let, sættes timeren til 3 minutter. Når timeren ringer, tages låg på gryden, og blæksprutterne (og eventuelle løg og hvidløg, der sidder fast på dem) og rejerne tilsættes. Sæt låget på plads, sluk for varmen og lad det stå i 3-4 minutter for at afslutte kogningen forsigtigt. (Hvis rejerne er store og køleskabsklare, skal du lade dem koge i 1 minut, før du slukker for varmen). Jeg kan godt lide den rustikke karakter af epazote, der flyder i suppen; hvis du ikke kan lide det, kan du fiske det ud.

Lad suppen blive hældt op i dybe skåle, og du er klar til at præsentere dine gæster for en aromatisk godbid, ledsaget af limekiler, som hver enkelt kan klemme i efter eget ønske.

Arbejde fremadrettet: Blæksprutte og bouillon kan laves flere dage i forvejen; opbevares separat i køleskabet tildækket og godt tildækket. Gryderettens bund – minus kartoflerne – bliver faktisk bedre i smag, hvis den laves flere timer (eller op til en dag) i forvejen.