For et par år siden var der i New York en mærkelig duft af ahornsirup, som gennemsyrede byen, og det vakte stor opsigt. Nå, men efterforskerne fandt den skyldige: bukkehornsfrø.

Ah ja, disse dejlige frø har noget af et slag i form af smag og, som det nu er så tydeligt, aroma.

De små, karamelfarvede, flade, firkantede frø bruges almindeligvis i indiske og nordafrikanske køkkener. De hårde frø fungerer bedst, når de ristes let eller lægges i blød i vand i ca. en time. Når du bruger dem, skal du kun riste dem, du skal bruge med det samme og kun let, ellers må du lide under en forfærdelig skarp smag. Vær også nærig med dette frø; for meget kan være bittert.

Raghavan Iyer er lærer og anerkendt forfatter af “660 Curries” (Workman Publishing, 2008), som indeholder flere opskrifter med denne vidunderlige ingrediens. Jeg talte med ham om bukkehornsfrø og -blade.

“Jeg elsker den berusende duft af bukkehornsblade, tørrede eller friske – moskusagtig, stærk og parfumeret,” sagde Iyer. “De giver en smag, der er helt uovertruffen, og de kan ofte være den eneste hovedperson i en ret. De tørrede frø fremkalder en ‘ooh, karry’-reaktion fra mine elever, da det er et vigtigt krydderi i kommercielle karrypulvere. Jeg elsker det strejf af bitterhed, som frøene giver.”

Iyer gav nogle tips til brug af bukkehornsklokke:

– Rør en håndfuld af de friske hakkede blade i en gryderet med kartofler og kikærter.

– Lad en gryde med hjemmelavet tomatsauce simre i en gryde med et drys af klaret smør og knuste tørrede blade.

– Smag dampede grønne ærter til med tørrede eller friske bukkehornsblade, salt og et strejf af fløde som et godt tilbehør.

Jeg har et særligt blødt punkt for friske og tørrede bukkehornsblade, også kaldet methi. De friske blade er små og smukke og har en dejlig smag. De tørrede blade – som jeg ofte bruger som ingrediens, når noget, jeg laver mad, bare ikke smager godt – dufter guddommeligt.

“Når du vælger friske blade,” siger Iyer, “skal du kigge efter blade, der er lysegrønne og livlige. Når de begynder at falme, får bladene en lysegul farve. De ligner vandkarseblade og kan være ret mudrede på grund af, at de vokser meget tæt på jorden.”

De friske blade bruges bedst med det samme. Sørg for at vaske dem godt. Du kan også købe frosne bukkehornsblade hos indiske købmænd. I de fleste karryretter kan de erstatte de friske.

Tørrede bukkehornsblade kan opbevares i op til et år, hvis ikke mere. Brug din næse: Hvis de lugter godt, så brug dem.

En af mine venner kan lide at knuse de tørrede blade til et pulver og blande det i kartoffelmos. Alle elsker dem, siger hun, men ingen kan finde ud af den undvigende smag.

Frøene kan opbevares i op til to år. Stødt bukkehornskorn mister sin styrke meget hurtigt, så rist og mal frøene, når du har brug for dem.

Ristet kylling med bukkehornskorn

Prøv denne opskrift fra min bog, “Modern Spice” (Simon & Schuster, 2009).

Mager: 4 til 6 portioner

3- til 4-pund hel kylling

1 teskefuld salt, plus mere til krydring af fuglen

1 teskefuld friskkværnet sort peber, plus mere til krydring af fuglen

4 spsk usaltet smør, ved stuetemperatur, plus smeltet smør til at smøre med

1 teskefuld knuste røde peberflager

2 spiseskefulde tørrede bukkehornsblade, knust

Varme ovnen op til 450 grader. Monter en rist i en bradepande.

Tag kyllingen ud, og fjern indmadspakken til anden brug. Skær overskydende fedt og skind af kyllingen. Skyl kyllingen, og dup den tør, ellers udvikler den damp, når du steger den. Krydr fuglens indre hulrum let med salt og peber. Sæt kyllingen på rist i bradepanden.

Bland det stuetempererede smør, en teskefuld salt og peber hver, de knuste røde peberflager og bukkehornsblade i en lille skål; bland det hele sammen i en skål. Gnid denne blanding rigeligt over hele kyllingen, og gnid den også ind under skindet.

Vend kyllingen med brystsiden nedad på en rist. Steg i 20 til 30 minutter, indtil skindet begynder at blive brunt. Vend fuglen med brystsiden opad, og begynd at smøre den med smeltet smør (efter smag). Steg i 5 minutter.

Smør fuglen igen over det hele med smeltet smør. Sænk ovntemperaturen til 325 grader, og bag i yderligere 45-55 minutter, eller indtil kyllingens saft løber klart. For at få en godt brunet kylling kan du afslutte den i et par minutter på “broil”-indstillingen og holde nøje øje med den. Det er ikke nødvendigt at flytte ovnristen.

Overfør kyllingen til et fad, og lad den hvile i ca. 10 minutter. Servér evt. drysset med stegesaft.

Monica Bhide: [email protected]