De fleste kulinariske historikere mener, at pho, den evigt populære vietnamesiske okse- eller kyllingenudelsuppe, stammer fra Nordvietnam i Hanoi og derefter rejste til Sydvietnam omkring 1954 med de nordvietnamesere, der flygtede fra det kommunistiske regime og derefter åbnede pho-restauranter, primært i Saigon.

Der er en betydelig forskel i klimaet mellem Nord- og Sydvietnam – i Nordvietnam er der vinter, så pho var traditionelt en morgenmadsmad, og de fleste af pho-gadeboderne i Hanoi pakkede sammen og holdt op omkring kl. 10 om morgenen for at dukke op igen næste dag omkring kl. 6 om morgenen.

Da jeg voksede op i Saigon i 60’erne, tog jeg med min far på hans Lambretta-scooter for at spise pho ga (kylling) på en restaurant, der hed Pho Ga Binh Minh (som betyder solopgang) på Ky Dong Street. Da det kun skete en gang imellem, var jeg fuld af spænding og forventning til denne specielle godbid – dengang var pho langt dyrere end den sædvanlige morgenmad bestående af klistrede ris, kogte søde kartofler og kassava eller baguette og sødet kondenseret mælk.

Så snart vi kom ned ad Truong Minh Giang-broen, kunne jeg fornemme duften farvet af ingefær og løg og kyllingefedt i den tidlige morgenluft. Min far bestilte en dråbefilterkaffe og en skål pho ga, en skål med bare nudler og bouillon til mig (han overførte nogle af de glitrende skiver af kyllingelårskød med det fede gule skind fra hans skål til min) og en tallerkenfuld bønnespirer og friske urter, limebakker og chili på bordet. Mens jeg langsomt nippede til suppen fra skeen, slurpede nudeltrådene, pressede lidt lime i, tilsatte chili, bønnespirer og revet urter, mens jeg så på den indbydende kogte kylling, der hang over en stor simrende gryde med bouillon, ønskede jeg, at jeg kunne spise pho til alle dagens måltider, eller at min skål på mirakuløs vis ville fylde sig selv op i en uendelighed.

Pho er ikke vanskelig at lave. Det eneste, man skal bruge, er en stor gryde, okseknogler til pho bo (oksekød) eller en hel fritgående kylling og kadaver til pho ga samt frisk ingefær, løg, stjerneanis, kanel, kardemomme, nelliker, korianderfrø og flade risnudler, friske eller tørrede. Du kan endda selv lave nudlerne ved at bruge en kombination af ris- og tapioka-mel. Det er bedst at lave pho-bouillon i store mængder og fryse det overskydende ned til senere brug. Kyllingebouillon er meget hurtigere at lave og involverer færre krydderier.

For 1975 var der næsten ingen i Sydvietnam, der lavede pho derhjemme, da pho bo og pho ga kunne findes på lokale restauranter overalt. I 50’erne og 60’erne opstod der også pho-restauranter uden for Vietnam, især i Frankrig, som blev drevet af folk, der var flygtet fra det kommunistiske regime eller Ngo Dinh Diems præsidentembede. De fordrevne vietnamesere, som efter 1975 kaldte mange forskellige lande hjem, har gjort pho kendt i hele verden.

For at servere pho skal man bruge en dyb skål, hvori der lægges en håndfuld blancherede nudler, som derefter toppes med papirtynde skiver af råt oksekød eller skiver af pocheret kylling med skindet på, hakket forårsløg og koriander samt tyndt snittet løg. Den kogende varme, aromatiske bouillon hældes derefter i skålen og røres rundt i en cirkulær bevægelse for at koge oksekød og tilbehør delvist.

Det næste skridt er at krydre den efter eget ønske ved at presse citron eller lime i og derefter tilføje bønnespirer, chili i skiver og friske krydderurter: Thaibasilikum, mynte, savtandskoriander, rismarokkrydderi og chili efter smag. Hoisin- og chilisauce er uundværlige til at dyppe i. Nogle mennesker tilsætter begge saucer til nudlerne og blander det hele; andre kan lide at kombinere deres chili i skiver, citronsaft, chilisauce og fiskesauce i en separat skål i stedet for hoisin for at få en skræddersyet dyppesauce. Så er alt, hvad du behøver, et par spisepinde og en kinesisk suppeske til at spise den.

Det er en rituel kunst at spise pho. Først dypper man toppingen ned, derefter fylder man skeen med nudler, kød, tilbehør og bouillon og smager – det er sådan man kan bedømme den sande smag og kvaliteten af pho’en – og justerer derefter krydderierne efter egen smag.

I lande som USA, Canada og Australien er det næsten umuligt at gå på pho-restauranter til morgenmad hver dag, medmindre man bor i nærheden af vietnamesisk befolkede områder, så de fleste mennesker vil forsøge at lave pho derhjemme, hvilket har givet anledning til pho-krydderiblokke, pasta-poser og pakker med blandede pho-krydderier i asiatiske dagligvarebutikker.

Min søster og hendes mand har bosat sig i Loomis, et halvlandligt område nær Sacramento i Californien. De opdrætter høns, dyrker limefrugter, citroner, grønne løg, krydderurter, ingefær og chili og spirer endda deres egne bønnespirer af mungbønner for at lave ordentlig pho ga. Og jeg kan bevidne, at min svoger, Cuong Vu, laver den bedste pho (både ga og bo), jeg nogensinde har smagt. Han var så venlig at give mig opskrifterne på bouillonen, som er den vigtigste del af en god skål pho.