Ingen rejse til Italien er komplet uden at prøve salumi – en samlet betegnelse for italiensk syltede kødvarer. Du vil se dette ord (sammen med det egentlige produkt) overalt i Italien, men den rene overflod af forskellige typer og stilarter kan være overvældende. Frygt ikke, vores guide til italiensk syltet kød er her for at hjælpe.

Så hvad er “salumi” egentlig? Tænk på dem som italiensk delikatesser eller italiensk pålæg. Ordet salume (flertallet er salumi) betyder bogstaveligt talt “saltet kød”.

Selv om de fleste italienske salumi er lavet af svinekød, kan du finde salumi lavet af vildsvin, rådyr og endda hest. (Vi har fortalt dig før, at italienerne elsker svinekød – i alle dets former!) Faktisk findes der hundredvis af forskellige slags salumi i Italien. Italiensk saltet kød varierer alt efter region, fedtindhold, tarm, krydderier og konserveringsmetoder.

Paraplybetegnelsen “salumi” omfatter alt italiensk saltet kød og kan opdeles i 3 underkategorier – salumi, salami og salsicca. Ægte salumi (i modsætning til den mere generelle brug af begrebet) er saltet kød fremstillet af en hel udskæring af et dyr, som regel en skulder eller et lår. Den mest berømte af disse italienske pålæg er prosciutto. Salami (ental: salame) er en særlig type salumi, der er lufttørret, røget eller saltet og lagres til lagring. Det er normalt dem, vi tænker på, når vi ser ordet “salami” i USA, men de kan også omfatte soppressata og amerikansk “pepperoni” (mere om det nedenfor). Endelig er der salsiccia, eller pølse, som er formalet og indkapslet. Den er enten rå eller koges lidt før servering. Denne kan næsten altid betragtes som en undergruppe af salami.

Er du forvirret endnu? Det er okay, der er et væld af valgmuligheder. Og selv om intet slår smagsprøver for at lære mere om alle de forskellige salumi, vil vores guide til italiensk saltet kød hjælpe dig med at vide, hvad det er, du spiser – uanset om det er salumi, salami eller salsiccia!

Vi vil med glæde lære dig forskellene på vores italienske madrejser i Firenze og i Rom. Men i mellemtiden kan vi se nærmere på de enkelte kategorier:

Salumi

Prosciutto, crudo og cotto

Prosciutto er langt den mest kendte type salumi. Den fremstilles af svinebenet og er en tørret skinke, der enten leveres ubehandlet (prosciutto crudo) eller kogt (prosciutto cotto, svarende til det, som amerikanerne blot kalder “skinke”).

Prosciutto Crudo di Parma er måske den mest kendte i verden af salumi, opkaldt efter sin hjemby Parma, selv om Prosciutto di San Daniele kæmper stærkt om verdens opmærksomhed. Forskellen ligger i modningen. Prosciutto di Parma lagres ca. 10-12 måneder, mens San Daniele lagres 15-18 måneder og er meget sødere end parmaskinke.

Hvis du elsker din skinke lige så meget som vi gør, så tjek vores blog om alt, hvad du behøver at vide om prosciutto.

Speck

Speck er en type prosciutto, men smagen er meget anderledes. Den er røget, robust og normalt skåret i meget tynde skiver. Mens prosciutto på en pizza er normalt, skal du vælge speck med scamorza-ost for virkelig at imponere din tjener! Fremstillet i Trentino-Altro Adige er svinelårene røgede, tørsaltede og lagres 5-6 måneder for at give den sin tydelige røgede smag.

Bresaola

Bresaola er en super lokal pølsevare, der fremstilles i Valtellina i Lombardiet. Som en af de få pølser af oksekød er udskåret super magert og næsten helt uden fedt. Bresaola er saltet, krydret og lufttørret og er kendt for sin rige røde farve. Prøv at spise den blot med et strejf af citron og en smule olie for virkelig at smage dens smag.
Mortadella

Vi har “baloney”, men de, der bor i den rigtige by Bologna, har mortadella, et saltet kød i bologna-stil, der er en verden til forskel fra supermarkedets skiver af bologna. Mens baloney kan være gummiagtig, er mortadella glat og har en autentisk smag af svinekød. Der er også store tern af svinefedt i hele kødet for at give det smag. Nogle gange er der også tilsat pistacienødder og hvidløg. Mortadella spises ofte som en forret før middagen.
Pancetta

Pancetta er italiensk bacon fremstillet af svinemave, saltet og krydret med lidt sort peber. Det er det tætteste, vi kommer på den bacon, vi kender og elsker, og muligvis er det endnu mere lækkert! Det spises normalt ikke almindeligt til morgenmad. I stedet bruges det til at give smag til yndlingsretter. Lignende udskæringer af kød er lardo, som bare er rent fedt, og guanciale, som er lavet af svinekæber (guancia på italiensk) og også har et højt fedtindhold. Højt fedtindhold, ja, men italienerne holder sig aldrig tilbage med smagen!

Hvis du synes, at noget af dette kød lyder lækkert, så er regionerne Bologna og Emilia-Romagna et must at besøge. Læs om nogle af deres kødfulde, mundvandsdrivende specialiteter i vores blog.

Salami

Salame Genovese eller Milanese

Genoa-salami er måske den mest populære salamitype i USA. Den er meget fintmalet med små fedtpletter synlige. Milano Salami ligner den, men er endnu mere finmalet. Faktisk er der næsten lige så mange salamityper som regioner i Italien. Toscansk salami har tendens til at indeholde større stykker fedt, mens krydderier og urter pynter på andre typer salami, f.eks. fennikel-salami.

Salame piccante

Salami piccanti (salame piccante, i ental) er det, som amerikanerne kalder pepperoni. Pepperoni på italiensk er faktisk søde peberfrugter, så vær forsigtig med, hvad du bestiller til din pizza! Salame piccante, der især fremstilles i Calabrien, er salame krydret med røde peperoncino-peberfrugter (deraf navneforvekslingen).

‘Nduja

Nej – det er ikke en stavefejl. ‘Nduja er fra Calabrien i det sydlige Italien. Salamen udtales “en-du-ya” og har sit navn fra den calabresiske dialekt. ‘Nduja er en smørbar krydret salami, der er fremstillet af forskellige dele af et svin, herunder skulder, mave og lever. De vigtigste ingredienser er dog de krydrede røde peberfrugter, der tilsættes rigeligt, inden kødet lagres i op til et år. (Kan du se en tendens med Calabrese og pepperoncini?) Vær forsigtig, for ‘Nduja er stærk! Du kan finde det i en antipasto, i pastasaucer eller selvfølgelig på toppen af en pizza. Se flere af Calabriens lækre madvarer i vores blog.

Soppressata

Soppressata fremstilles også af en række forskellige dele af svin, som varierer fra region til region. Faktisk kan soppressata være en type salame, som typerne fra Toscana og Ligurien, eller en type tørret tørret pølse, som varianterne fra Basilicata, Calabria og Puglia. Selv om krydderier og krydderier varierer, fremstilles den oftest med røde peberfrugter og kan være en smule krydret, dog ikke så krydret som “Nduja”. Normalt er den lidt mere groft formalet end salami, hvilket gør den til den perfekte rustikke salame til at skære ned og spise almindelig med bare et stykke brød og ost.

Pølse

For at blive betragtet som en syltet italiensk pølse skal kødet være formalet, før det bliver indkapslet. Den adskiller sig fra prosciutto og speck, som er fremstillet af en hel udskæring af dyret. Generelt falder salami ind under denne kategori, men der er nogle, som kun kan defineres som pølse. Her er to af vores favoritter:

Luganega

Luganega er en pølse, der er smagt til med fennikelfrø og sort peber. Du kan ofte finde den i risottoopskrifter, som f.eks. risotto alla monzese, der er lavet med safran og krydret luganega-pølse.

Cotechino
Cotechino er især populær i Emilia-Romagna og Lombardiet. Det er en stor udskæring af rå pølse, som normalt koges i timevis og derefter blandes med linser. Dette rige måltid spises traditionelt nytårsaften for at bringe held og lykke. Hvis du kan lide lyden af cotechino, kan du læse mere om Italiens regionale mad i vores altomfattende indlæg, There’s No Such Thing As Italian Food (And What to Eat Instead).