Så længe offentlige skoler har givet børn frokost, har voksne skændtes om det. Alt fra hvad der skal på tallerkenen til hvem der skal betale regningen og om ketchup er en grøntsag har givet anledning til ophedet debat.

Men langt fra Kongressens haller, hvor National School Lunch Program er lige så meget et politisk spørgsmål som et pædagogisk anliggende, kæmper kantinepersonalet med helt andre udfordringer: at gøre blomkål og rødbeder tiltalende for 8-årige børn; at lægge fuldkorn, en sund hovedret, en grøntsag og frisk frugt på en tallerken for et par dollars; at ansætte gode medarbejdere, når startlønnen måske er mindre end lønnen i en storbutik.

The Washington Post bad otte folkeskoler i hele landet om at give os et kig på, hvad de tilbyder deres elever. Vi fandt nogle lækre menupunkter – cubanske sandwiches i Tampa, kylling tikka masala i Minneapolis – og en kompleks jonglering med føderale regler, budgetmæssige realiteter, pressede frokostplaner, aldrende køkkener og kulturelle følsomheder, for slet ikke at tale om kræsne spisere.

Det vanskelige, givende arbejde med at fodre USA’s skolebørn udspiller sig forskelligt i hvert distrikt, men det samme spørgsmål synes at være ledende for dem alle: Hvordan kan vi bedst betjene vores børn? Disse otte øjebliksbilleder fra oktober viser, hvordan flere skoler svarer.

Sorensen Magnet School of the Arts and HumanitiesCoeur d’Alene, Idaho

Sorensen Magnet School of the Arts and Humanities er “all in on beets” i år. Og regnbuegulerødder (orange, lilla og gule). Og den søde frugt med den tynde, behårede hud og det grøngyldne indre. Ja, kiwi, som Roberta Bainard allerede tidligt serverede for sine elever i grundskolen. “De var helt vilde med det”, siger hun.

Dette er Bainards første år som køkkenleder på skolen med 314 elever efter andre stillinger på gymnasieniveau. Hun skiftede, fordi hun ønskede at arbejde med de yngre børn. “De er mere åbne over for at prøve ting”, mener hun, især hvis hun laver noget af en leg med sine tilbud, f.eks. ved at nævne dagens grøntsag for at introducere noget nyt.

Men børnene er ikke småtossede. Den jicama, hun satte frem for nylig, skåret i små stænger? “De syntes, den var kedelig,” indrømmer Bainard. Hun har planer om at prøve det igen i dette semester og måske kombinere det med hummus for at give det mere smag.

Hun har et fuldt udstyret køkken til rådighed takket være en større renovering for seks år siden. Hun ønsker at lave nogle måltider med temaer baseret på det, der undervises i gennem Sørensens magnetpensum – en anden måde at udsætte eleverne for forskellige fødevarer på. Det er et mål, som rektor Brett DePew støtter entusiastisk.

“Nogle børn får ikke det i deres eget hjem,” siger han.

Bønner, kiwi og jicama er ikke de eneste nyheder til frokost dette efterår. Skolen er skiftet fra plastikgafler og -skeer til ægte sølvbestik for at være mere miljøvenlig. Det samme gælder de nye opdelte tallerkener, som eliminerer behovet for små plastikkopper for at holde visse ting adskilt. Ditto flasker med krydderier i stedet for alle de endnu mindre kopper, som eleverne plejede at sprøjte sennep og ketchup i.

En ændring er dog allerede blevet gentænkt. I den første uge stod disse flasker ude på bordene sammen med eleverne. Det sluttede hurtigt. Nu er de under tættere opsyn for enden af cafeteria-køen.

– Fotos af Rajah Bose for The Washington Post.

I et skoledistrikt, hvor 220.000 elever er spredt ud over by-, land- og forstadsområder, og hvor der tales mere end 100 sprog, kan frokosttid være en særlig udfordring. Næsten 1 ud af 4 børn har med medicinske problemer at gøre, herunder allergier, laktoseintolerance, kræft eller børnesygdomme, som kræver en særlig kost. Et utal af dem kan ikke få visse fødevarer på grund af familiens religiøse eller personlige overbevisninger.

Doby Elementary, lige syd for Tampa, er et mikrokosmos af denne mangfoldighed, og dens ernæringsansvarlige for eleverne, Michelle Thompson, siger, at hendes personale gør alt for at sikre, at cafeteriet er et behageligt sted for alle. Det betyder, at hun skal lære 832 børns navne. Det betyder også at gøre en indsats for at møde dem alle, hvor de er, lige fra de mest sofistikerede spisere – dem, der foretrækker balsamico vinaigrette frem for ranchdressing – til dem, der skal vises, hvordan man bruger sølvtøj.

“Det går ud over maden,” forklarer Thompson. Hun husker, da en dreng med særlige behov slog en kassedame, efter at han fik at vide, at cafeteriet ikke havde flere pølsekiks. Thompson ventede til næste dag med at henvende sig til ham om det. “Jeg sagde: ‘Jeg er virkelig ked af, at vi ikke har flere.’ . . . Jeg sagde til ham: ‘Vi lavede 75 i går, men vi laver 100 i dag, så alle, der vil have en, kan få en.’ “

Hun og de andre medarbejdere holder jævnligt øje med børn, der ikke spiser. En pige havde gennemgået en mundoperation og kunne ikke klare dagens cheeseburgere og havesalat. Sammen fandt de ud af et måltid, som hun kunne klare: dampede grøntsager og en yoghurtparfait.

Der er stadig en balance mellem at gøre børnene trygge og presse dem til at overveje noget nyt. Når de bliver spurgt om, hvad de gerne vil se på menuen, vælger folkeskolerne ofte hotdogs og chicken nuggets. Men i hele skoledistriktet i Hillsborough County afholder skolerne regelmæssigt smagsprøver for at præsentere eleverne for nye retter. Try It Tuesday, kalder de det.

“Vi laver en undersøgelse for at se, hvad der er populært, og hvad der er en bombe, og hvad der er forfærdeligt”, siger MaryKate Harrison, der leder distriktets ernæringstjenester. Ristet blomkål var sidste år et overraskende hit, mens rødbede og bok choy gik dårligt.

“De kunne ikke forstå, hvad en bok choy var”, siger hun. “Det gik ikke godt.”

– Billeder af Eve Edelheit for The Washington Post.

Det er næsten et årti siden vedtagelsen af Healthy, Hunger-Free Kids Act, et initiativ fra Obama-administrationen, der medførte store ændringer i skolernes frokostordninger og lige så store uenigheder om, hvad der skete, efter at bestemmelserne trådte i kraft.

Med start i 2012 krævede loven, at skolerne skulle begrænse natrium og fedt i måltiderne, øge frugt og grøntsager og skifte til at servere flere fuldkornsprodukter og magre proteiner. Kalorierne skulle begrænses.

De første anmeldelser var hårde, og ikke kun fra elever, der var oprørte over, at corndogs og tater tots forsvandt fra deres frokostkø. Cafeteria-medarbejderne klagede over, at børnene smed endnu mere mad ud. Administratorer var bekymrede over faldende deltagelse og det økonomiske slag for deres programmer.

Matt Nager for The Washington Post

Et par af ernæringsstandarderne er siden blevet lempet som reaktion herpå. (Saltstrømeren bliver for eksempel brugt mere.) Og mens nogle kritikere stadig giver loven skylden for elevtal, der endnu ikke er kommet op igen, peger forskningen på større økonomiske og finansielle faktorer.

Mange af nutidens mest succesfulde skoler, foreslår Crystal FitzSimons fra Food Research & Action Center, er dem, der tænker mest kreativt.

“Eleven er en forbruger,” siger FitzSimons, der leder den almennyttige organisations arbejde med ernæringsprogrammer for børn og skoler. “Hvis man serverer tiltalende måltider for børnene, bliver de ved med at komme tilbage til frokostkøen. Ellers vil man se deltagelsen falde.”

Når der er hamburgere på menuen, kværner en oksefarm længere nede ad vejen kødet og leverer det frisk. “Landmanden bringer det lige til min bagdør”, forklarer Cheryl Joslin, Faystons køkkenchef og programleder for madservice.

Hver anden tirsdag ankommer to kasser salat fra hydroponiske drivhuse i byen Waitsfield, som ligger lige ved siden af. Hver uge kommer en lærer, der opdrætter høns, med æg, og hun leverer også sin families lokalt tappede ahornsirup. Joslin erstatter ofte sukker med den i opskrifter.

Med en kulinarisk uddannelse kan kokken godt lide at eksperimentere. Fayston-eleverne er blevet budt på marinerede violinhoveder, rampepizza og mælkebøttefritter.

“For det meste har vi en god gruppe børn, som er villige til at prøve ting,” siger Joslin med et grin. I “Fox Cafe” serverer hun dem kun fuldkornsprodukter. I hele distriktet er der dagligt vegetariske retter på menuen. Ingefær sesam-tofu er på programmet i oktober.

Men der er også klare ulemper ved at være landlig og lille i denne del af New England, hvor befolkningen er faldende, og skoleindskrivningen falder sammen med den. Joslin og en assistent er også satellitkokke for de omkring 140 elever på Waitsfield Elementary School, hvilket har hjulpet hende med at få råd til de lokale råvarer. Flere portioner giver bedre stordriftsfordele. De er dog måske ikke nok.

Skoledistriktet taler om at konsolidere campusser, og Fayston, med de færreste børn, er et hovedmål.

Den beslutning kan komme i næste måned. Joslin forsøger bare at holde fokus på de kommende frokoster, noget hun har gjort i 17 år. Det er hendes passion, siger hun. “Jeg elsker det. Jeg elsker at lave mad til børn.”

– Fotos af Oliver Parini for The Washington Post.

Hvor de første børnehavebørn ankommer kl. 10.55, er bordet lige uden for Bathgate Elementary’s køkken fyldt med spande og kurve med frokostmuligheder.

Der er små poser med gulerødder, pærer, skiver af agurker, æbler og appelsiner. Æsker med rosiner, små bægre med glutenfri yoghurt, granola og flere bægre med jordbær. Asiatisk kylling, cæsarsalat med fladbrød, kyllingetaco-trioer, pakker med minipizzaer, kyllingenuggets og to pastaretter.

Madservice-kassereren Briana Fickling, eller “Miss Bri”, som eleverne kalder hende, er klar. Det er en solrig efterårsdag med højt til 70 grader, så børnene spiser udenfor, som de typisk gør. I de næste ca. 100 minutter skal hun styre en konstant aktivitet, hvor børnene strømmer til på begge sider af den lange buffetkø, vælger, spiser, spiser og løber ud for at lege. Hun fylder op mellem timerne.

“Det er lidt af en balancegang, men man får det på plads,” siger hun.

Med 50.000 elever håndterer Capistrano-distriktet alle folkeskolernes færdiglavede mad via et centralkøkken og leverer dem derefter til opvarmning på dagen. Menuerne omfatter altid en vegansk mulighed, en ændring, der blev gennemført for flere år siden efter en families lobbyarbejde. (Embedsmænd siger, at salget af veganske produkter er stigende, selv om det stadig er minimalt.)

“Vi lever i en kasse med regler”, forklarer Kristin Hilleman, direktør for mad- og ernæringstjenester. “Men vi er nødt til at være så kreative som muligt inden for den kasse.”

På Bathgate laver Fickling en smule overvågning og korrektion, når eleverne vælger, hvad de vil have. De kan f.eks. ikke vælge både ostepizza og kyllingenuggets. Og de skal have en grøntsag eller en frugt på deres madbakke, når de tjekker ud, samt enten mælk eller vand.

Felix Ying, der går i første klasse og er 6 år, kan virkelig godt lide babygulerødderne, men han erklærer, at han “elsker alt”.”

I efteråret debuterer skolen med grønne “delingsstationer”, der giver børnene mulighed for at aflevere visse frokostvarer, hvis de beslutter sig for at være mætte, eller for at tage noget med ud, hvis de stadig er sultne. Bestræbelserne på at reducere affaldet følger efter et distriktsomspændende skift til komposterbare sporkler og, foranlediget af eleverne, et stop for sugerør og vandflasker af plastik.

Det hele er et punkt af stolthed for Capistrano, som endda har en Instagram-konto for sit madordningsprogram. Indlæggene er tagget med #schoolmealsthatrock.

– Fotos af Philip Cheung for The Washington Post. Med reportage fra Meghann Cuniff.

Arbejdsdagen i cafeteriet på East Brainerd Elementary begynder længe før solopgang. Kl. 5.45 om morgenen tænder leder April Stafford for ovnene og aktiverer de varmebrønde, der i sidste ende skal holde maden varm i frokostkøen. Så begynder hun at tælle.

Med hundredvis af børn, der skal fodres, betyder frokost på en efterårstirsdag 559 stegte kyllingelår, 240 portioner kalkungryderet steg, 225 appelsiner, 192 æblemosbægre og 306 bægre med blandede frugter. Desuden hundredvis af æbler og rundstykker, glaserede gulerødder, kartoffelmos, grønne bønner og buddingbægre – chokolade og vanilje.

“Vi tæller hele tiden,” siger Stafford. “Vi tæller alting.”

Melissa Garvey er klokken 18.15 i gang med at skære de første appelsiner op. De andre medarbejdere ankommer omkring kl. 7.15 og går i gang med at vaske, blande og en masse tunge løft. Nogle af cafeteriets kasser med dåsevarer vejer op til 60 pund.

De fysiske krav ved dette arbejde er blot en af de udfordringer, som Chattanoogas skolecafeterier står over for. En anden er lønnen. “Vi kan ikke konkurrere med Walmart’s startløn på 10-15 dollars”, siger Kristen Nauss, skoledistriktets ernæringschef, som gerne vil have flere hjemmelavede måltider på menuen. (Hendes drømmeret: gryderet med oksekød og grøntsager fra lokal produktion.)

Personale- og budgetbegrænsninger betyder, at der lejlighedsvis må indgås kompromiser – f.eks. en gryderet med forkogt kylling, men hjemmelavet sauce. Alligevel har distriktet foretaget mange andre positive ændringer, herunder servering af mere frisk frugt, nedskæring af sukker og fjernelse af farvestoffer.

Plakater på væggen i East Brainerds cafeteria opfordrer eleverne til at prøve nye fødevarer. “Spis en regnbue af farver!” opfordrer en af dem til. Og faktisk har dette års Buffalo bites – blomkål med olie og brødkrummer, dækket af Buffalo sauce – været populære. Men de fleste børn vil have de mindre farvestrålende alternativer, f.eks. kartoffelmos. Sådan er det bare, siger Stafford og hendes team. Børnene vil have kartofler, uanset hvilken form de har.

De unge kunder elsker at sludre, mens de går gennem køen.

“De taler med os om alt og alle mulige ting,” siger Mary Hitchcock, der har arbejdet i cafeteriet i over 18 år. “‘Min lærer er her ikke i dag’ eller ‘Min skildpadde er død, og vi skal holde en begravelse’. Eller ‘Min mor er flyttet, hun bor ikke længere hos min far’. Det er den slags ting, vi hører. Og vi siger: “Åh skat, det er jeg så ked af. Okay, hvad skal du have, skat?”

Når der er fødselsdag, vises der en advarsel på cafeteria-kassens skærm, og personalet er klar, når barnet går forbi.

“De vil sige: ‘Hvordan vidste du, at det var min fødselsdag?'”, siger Shannon McGowan. Så hun fortæller dem det.

“Jeg er frokostpige. Frokostdamer ved alt.”

– Fotos af Stacy Kranitz for The Washington Post. Med reportage fra Kate Harrison Belz.

Trods de skarpe stridigheder, som National School Lunch Program ofte vækker, er de måltider, der kommer ud af det, mere næringsrige – og meget mere eventyrlige – end de var for 10 år siden. “Det er absolut en lysere dag for skolemad”, siger Bettina Elias Siegel, en advokat, der er blevet fortaler og forfatter til bogen “Kid Food”.

En større føderal undersøgelse kom for nylig til nogenlunde samme konklusion og fandt, at skolernes frokoster er blevet væsentligt forbedret siden gennemførelsen af loven om sunde, sultfrie børn fra 2010. Og de skoler, der har de sundeste menuer, har den største deltagelse af eleverne.

Forskerne, der målte den mad, der blev smidt fra mere end 6.000 cafeteria-bakker, konkluderede også, at “tallerkenspild” ikke er værre end før loven. (Dataene undergraver landbrugsminister Sonny Perdues begrundelse for at tilbagerulle nogle af Obama-tidens standarder, hvilket fortalere mener er grunden til, at Trump-administrationen offentliggjorde rapporten med lidt fanfare.)

Så understreger Siegel og andre, at der fortsat er store problemer. Der er stadig en overflod af forarbejdede fødevarer, siger hun. Den offentlige finansiering er fortsat langt fra tilstrækkelig. Nogle børn skal spise frokost midt på formiddagen og får mindre end 20 minutter fra start til slut, hvilket i høj grad bidrager til, at maden ender i skraldespanden.

Gay Anderson er formand for School Nutrition Association, en handelsgruppe med omstridte tidligere holdninger til de føderale standarder. Men hun stiller et spørgsmål, der synes langt fra kontroversielt: “Kan vi i det mindste give vores elever tid til at spise?”

Beth Barber vil gerne have folk til at vide, hvor velsmagende maden virkelig er på Twain Elementary, hvor hun har ledet Tigers’ cafeteria i fire år.

“Jeg inviterer altid forældre til at spise frokost her, og de siger: “Åh, wow, det ser godt ud. ” Barber tilbyder eleverne druer og meloner fra lokale gårde og, på trods af Twains 48 år gamle køkken, masser af ting, der er lavet fra bunden, som f.eks. muffins og marinarasauce. Deres duft fylder stedet.

“Vi har en risskål,” siger hun. “Vi har burritos. Vi har yoghurtparfait – alle elsker yoghurtparfait.” (Barber kan selv godt lide appelsinkylling eller, indrømmer hun, en gammeldags corndog). “Jeg har det godt med det, jeg serverer.”

Distriktet tilbyder nu sundere mad til eleverne og mere gennemsigtige ernæringsoplysninger til forældrene, end da hun begyndte at arbejde i skolekantinerne, sammen med mere jazzede muligheder, der ligner det, de “måske ser på Chipotle eller hos Whole Foods.” Men nogle ting forbliver de samme.

“Der er stadig grøntsagsblandinger, som folk ikke spiser”, siger hun. Og børnene foretrækker stadig pizza frem for alt. “Børnene har ikke ændret sig. Børnene spiser det, de kender.”

– Fotos af Matt Nager for The Washington Post.

Familiestil er den måde, Webster har spist på i fire år – mælk hældes op fra kander, pleaser og tak ledsager hvert måltid, en form for deling, som man sjældent finder på skoler i dette land.

“Det fremmer virkelig følelsen af fællesskab og familie”, siger Chloe LaMar, der koordinerer skolens madservice.

Denne tilgang, der er ny selv i et distrikt, der er kendt for kulinarisk innovation, kræver koreografi og tilsyn. Serveringsfade må ikke komme ud af køkkenet og være for varme til, at små hænder kan holde dem. Lærere og frivillige hjælper med at tilskynde til gode manerer og sikre, at portionerne er afbalancerede og alderssvarende.

Trods mange nye forældres antagelse om, at scenen udvikler sig til et frit slagsmål, holder centret stand. Selvfølgelig bliver der spildt mælk – der er meget mere daglig oprydning og opvask – men ernæring og kammeratskab bliver styrket. Andre medarbejdere “har virkelig været med på vognen”, siger LaMar. Rob Rand, der er lærer i fjerde klasse, er en af dem.

“Den måde, jeg voksede op på – aftensmad kl. 17.30 ved bordet – findes ikke hos mange af vores elever og vores familier”, bemærker Rand. “Så når vores børn kommer ind og får en voksen… spørger, hvordan dagen går, spørger dem, hvad deres yndlingsdel af måltidet er – så lærer de mange af de færdigheder, som nogle af vores elever af forskellige årsager ikke får derhjemme.”

En gang om måneden er alle offentlige skoler i Minneapolis vært for et “Minnesota Thursday”-måltid, som signalerer, at al maden er af lokal oprindelse. Den særlige frokostforret i oktober var kalkunnachos, ledsaget af en æblekålrabi-slaw; de vigtigste ingredienser, herunder de fritgående fugle, kom fra gårde inden for en time sydpå. Salsaen blev lavet af et firma i Twin Cities.

Webster-eleverne siger, at de elsker temadagen, fordi det betyder, at dessert vil være på menuen. Nogle gange er det hjemmelavede småkager, der er godbidden. Cafeteriapersonalet bager dem på stedet.

“Hvis der var én ting, jeg kunne ændre ved skolefrokosten”, siger Raya Banerjee fra anden klasse med eftertryk, “så ville jeg ændre, at man får dessert hver dag.”

– Fotos af Ackerman + Gruber for The Washington Post. Med reportage fra Sheila Regan.

Mange skoledistrikter taber penge på de måltider, de serverer gennem National School Lunch Program, på trods af det føderale tilskud, de modtager.

Det gennemsnitlige distrikts gennemsnitlige omkostninger pr. frokost var 3,81 dollars i skoleåret 2014-2015 (de seneste tilgængelige data).

Det var 49 cent mindre end det gennemsnitlige tilskud til et barn, der er berettiget til gratis frokost. Det løber op.

Hun har de samme minder om skolefrokoster som de fleste amerikanere, der er født før det 21. århundrede: firkantet pizza og frugtcocktail. Men der er større sandsynlighed for at finde grøntsagscurry og friske jordbær end disse gamle standarder i Austin Independent School District, hvor Anneliese Tanner er direktør for madservice.

“Kantinen er et klasseværelse”, siger Tanner, der forlod en karriere inden for finanssektoren for at tage en master i fødevarestudier fra New York University og begyndte at arbejde med skoleernæring, fordi hun mente, at det var der, hun kunne have størst indflydelse.

Cunningham Elementary i det sydvestlige Austin har allerede sin egen gård, og nu får den et undervisningskøkken som en del af et tværfagligt kulinarisk uddannelsesinitiativ. Når det er færdigt i 2020, vil skolens elever høste grøntsager og frugter – broccoli, grønt, søde kartofler, alt hvad der er i sæson – og gå i køkkenet for at lære at vaske, hakke og sautere.

Det er afgørende at opbygge elevernes viden og raffinement på fødevareområdet, siger Tanner. “Vi satte en vietnamesisk edamame-skål på menuen sammen med en kyllingemørbrad”, husker hun, og nogle skoler, der var bekymrede for, at eleverne ikke ville kunne lide den, ønskede den fjernet fra menuen. Men edamame blev der.

“Selv om de ikke tager den vietnamesiske skål, får de den at se, og de hører det ordforråd. Ligesom i klasseværelset, når de bliver udfordret med nyt ordforråd.”

Populære valgmuligheder blandt Cunninghams næsten 400 børn og elever i hele distriktet foreslår en international café: Koreanske, cajun- og marokkanske trommestikker, tacos på lokale majstortillas og Tanners personlige favorit, en linser-chili Frito-tærte.

“Den blev skrevet af en kvindelig vegansk kok fra Google, som var i praktik hos os”, siger hun. “Vi kan godt lide at holde det underligt her i Austin.”

– Fotos af Phil Kline for The Washington Post.