Bok choy, grønkål, tat soi, sennepsgrønt, kål, grønlangkål… du kan nævne det! Vi har døbt dette vores “supergrønne” sauerkrautopskrift, fordi du kan bruge enhver kombination af supernæringsrige hårdføre bladgrøntsager, som du ønsker. Den er utrolig fleksibel. Vi inviterer også ofte friske daikon radiser eller gulerødder med til festen. Apropos have … dette er en af vores yndlingsmetoder til at konservere en overflod af hjemmedyrkede grønsager! Vi har lavet denne grønne kraut i årevis.

Følg disse trinvise instruktioner, og lær at lave din egen supergrønne surkål. Med tilføjelsen af gurkemeje, hvidløg og ingefær bliver den færdige smag utrolig frisk, pikant og lækker. Hvis du er nybegynder inden for fermentering, skal du ikke være bekymret! Processen er enkel (og næsten idiotsikker), især hvis du har de rigtige redskaber ved hånden.

Nu er hjemmelavet surkål ikke kun let at lave ~ det er latterligt sundt for dig og din tarm. Ligesom alle fermenterede fødevarer er grøn surkål rig på probiotika, gavnlige enzymer, antioxidanter, vitaminer og mineraler. Hvis du vil vide mere om de sundhedsmæssige fordele ved fermenterede fødevarer, kan du læse dette indlæg, der handler om det.

Er du nu klar til at komme i gang med at hakke og massere?

Oplysning: Dette indlæg kan indeholde affilierede links til produkter for din bekvemmelighed, som f.eks. til varer på Amazon. Homestead and Chill får en lille provision fra køb foretaget via disse links, uden yderligere omkostninger for dig.

GRØN KRAUT INGREDIENSER

Bemærk venligst, at det er vigtigt at bruge økologiske produkter til fermentering og surkålsopskrifter! Uorganiske fødevarer kan være blevet behandlet med kemikalier, der dræber bakterier og dermed forhindrer dem i at gennemgå en sikker og velsmagende fermenteringsproces. I fermenteringer er gode bakterier vores venner.

Mængden af ingredienser, der er nødvendige, varierer alt efter størrelsen af det fermenteringsbeholder, du ønsker at bruge. Du skal kende den samlede vægt af de tilberedte grøntsager for at kunne salte dem nøjagtigt.

Nedenfor er opskriften, der vil fylde en halv gallon mason jar, som kræver ca. 4 pund hakkede eller strimlede grøntsager at pakke fuld (inklusive både grønt og valgfri daikon radise og/eller gulerod). Husk dog på, at det er en temmelig stor mængde grønt, så du er velkommen til at skære ned efter behov. Brug f.eks. omkring 2 pund grønt/grøntsager og halvdelen af krydderierne til en portion på en kvart krukke.

• Økologiske supergrøntsager – Når du vælger grønt til denne opskrift, skal du undgå at bruge særligt sarte grønsager som spinat eller salat. De ville skabe en ulækker, svampet grøn surkål. Vælg i stedet grønt, der har lidt mere tekstur, som f.eks: Det kan f.eks. være napakål, grønkål, grønkål, bok choy, sennepsgrønt, tat soi, grønlangkål, daikon radise grønt og/eller grønkål. Jeg anbefaler kraftigt at kombinere to eller tre forskellige typer grønt (herunder mindst én med tykkere sprøde dele) for at opnå en god variation i konsistensen. Bok choy-stængler og napakål er en favorit her!
• Valgfrit: Revet daikon radise eller gulerod. Bare en eller to pr. portion er normalt godt.
• Kosher, Pickling eller havsalt – 2 spiseskefulde
• Frisk ingefær – 2 spsk – revet
• Frisk gurkemeje – 2 spsk revet (erstat med 1/2 spsk gurkemejepulver)
• Hvidløg – ca. 2-3 fed eller 1 spiseskefuld – hakket
• Sort peber – Et par stød, som du normalt ville krydre dine grøntsager eller lidt kraftigere. Selv hvis du normalt ikke er en stor fan af sort peber, foreslår jeg, at du i det mindste bruger lidt. Sort peber øger styrken af den superhelbredende aktive ingrediens i gurkemeje (curcumin) ved at gøre den mere biotilgængelig i vores krop.
• Valgfrit: en stærk chilipeber (som f.eks. en jalapeno, eller skarpere, hvis du foretrækker det!), røde chiliflager eller frisk dild. Vi har lavet vores grønne kraut med nogle af alle ovenstående før, men valgte at holde det mere simpelt i denne omgang.

En note om salt

Den type salt, du bruger, har betydning. Jodholdigt bordsalt anbefales ikke til fermentering, da kemikalierne i det faktisk kan hæmme fermenteringsprocessen og give en alt for salt og en for dårlig smag. Vi kan godt lide at bruge dette keltiske havsalt.

Salt er det, der er med til at konservere dine grønsager! Det er ligesom det, som eddike er for syltningsprocessen. Ved at salte grøntsager hæmmer det de skadelige bakteriers evne til at vokse og tilskynder de gode – lactobacillus-bakterier – til at blomstre. De ændrer fødevarens pH-værdi og skaber mælkesyre og et generelt surt miljø, der giver din grønne kraut den dejlige syrlige smag – men også en sikker konservering af den. For lidt salt kan resultere i udvikling af skimmelsvamp.

NØDVENDIGE TILBEHØR

• Et gæringsbeholder – f.eks. et glas mason jar. Til mindre partier kan du bruge et pint- eller kvartglas. Vi bruger normalt disse halvgallons mason krukker – nogle gange endda to til en massiv batch!
• Fermenteringslåg eller luftlås – Det er ideelt at bruge et låg, der er lavet til fermenteringsprocessen, hvilket gør arbejdet meget nemmere og temmelig idiotsikkert, selv om et almindeligt krukke låg kan bruges med et par justeringer. Eksempler på fermenteringslåg omfatter en alt-i-én-enhed som et Kraut Source-låg (som er det, vi elsker og bruger), eller brugen af en kombination af elementer som en glas- eller keramikvægt sammen med en anden type luftlåselåg. En yderligere diskussion af deres begrundelse og brug vil følge i afsnittet om anvisninger nedenfor.
• En stor skål til blanding
• Køkkenvægt – For denne type masseret fermenteringsmetode skal du veje dine grønne grøntsager (og daikon/gulerod), når de er klargjort. Vi bruger denne trofaste lille digitale vægt til fermenteringer og surdej.
• Filtreret vand
• Optionelt: Sauerkrautstempel

INSTRUKTIONER

1) Rengør dine forsyninger

Du skal sørge for, at alle dine forsyninger er rene. Nej, de behøver ikke at være vanvittigt rene eller “sterile” – du ønsker faktisk aldrig at bruge blegemiddel eller endda sæbe på dine fermenteringsredskaber! Sæberesterne kan blive hængende og virkelig gøre tingene “uklare”. Vi sprøjter vores forsyninger med almindelig hvid eddike og skyller derefter godt efter med varmt vand. Det er det hele.

2) Vej og/eller tæl en stor blandeskål

Når du hakker dine grønsager, skal du smide dem i en stor skål, mens du gør det. Men vi ønsker ikke at medregne vægten af skålen i vores endelige grøntsagsvægt! Så før du tilføjer grønsagerne til den, skal du enten veje skålen, så du kan trække dens vægt fra til sidst, eller tare den tomme skål på vægten, så den allerede er nulstillet.

Tip: Selv hvis du tarerer vægten på vægten, foreslår jeg, at du noterer vægten af den tomme skål et sted, bare i tilfælde af at din vægt slukker midt i processen.

Den træskål, vi bruger til at lave kraut, er pokkers stor, bred og lavvandet. Det fungerer ret godt, da du har brug for lidt plads til at blande og massere din grønne kraut. Hvis du laver en stor portion (en halv gallon eller mere), kan det være nødvendigt at dele din grønne kraut op i to skåle i stedet.

3) Forbered grøntsagerne

Vask dine grønne grøntsager, ryst overskydende vand væk, og hak dem i små stykker. Den nøjagtige størrelse er op til dig. Du kan fjerne eventuelle hårde (snorlige eller træagtige) stængler først, f.eks. modne grønkålsbladstængler. Hvis du tilføjer daikon-radikoner eller gulerødder, skal du enten skære dem i julienne-strimler eller bruge et rivejern til at rive dem let.

Føj de hakkede/flåede grøntsager til din blandeskål. Kontroller vægten undervejs. Bliv ved med at tilføje grønt (og/eller radiser og gulerødder), indtil du når den ønskede samlede vægt for din givne beholder (f.eks. ca. 2 pund for kvart eller 4 pund for en halv gallon).

4) Salt grøntsagerne

Når dine grønne grøntsager er hakket, vejet og i skåle, drysses der 1 spiseskefuld havsalt på for hver 2 pund grøntsager i skålen. Derfor brugte vi 2 spsk salt over de fire pund grønt og revet daikon radise vist her. Dette er standardforholdet mellem salt og grøntsager for alle opskrifter på kraut i masseret stil. Skala op eller ned efter behov, alt efter hvor meget vægt du har. Hvis du befinder dig et sted mellem målingerne, skal du gå til den lettere side med hensyn til salt.

Tip: For at dække grønsagerne jævnt med salt finder vi det nyttigt kun at tilsætte halvdelen af saltet i første omgang, bruge en tang til at kaste det hele lidt rundt, og derefter tilsætte resten. Vend igen.

5) Massage

Ud over at konservere grøntsagerne er salt også med til at trække fugt ud af dem. Især når vi masserer det! I modsætning til vores opskrift på fermenterede radiser – hvor vi blander vand og salt, som vi hælder over de hakkede grøntsager – kræver denne stil af fermenteringstilberedning ikke, at der tilsættes yderligere væske. Ved at salte grønsagerne og give dem en god gnidning vil de i stedet frigive deres naturlige safter og fugt og skabe deres egen saltlage at leve i.

Det burde være en selvfølge, men … vask dine hænder meget godt, før du kaster dig ud i det! Jeg vasker selv mine i hvid eddike, og fjerner mine ringe, da bakterier ofte kan gemme sig der. Du kan også bruge handsker i fødevarekvalitet, hvis du foretrækker det. Nogle folk bruger også en krautpisker af træ på dette tidspunkt.

Når grøntsagerne er jævnt overtrukket med salt, skal du massere og mose dem i et minut eller to. Det hele vil være temmelig fast på dette stadium, og ikke føles meget vådt. Lad grønsagerne hvile i 10 minutter efter den første massage, så saltet kan gøre sit arbejde. Derefter masseres det hele igen godt. Du bør kunne se, at der nu udvikler sig en god mængde saltlagevæske. Grøntsagerne bør også falde mærkbart i volumen, kondenseres og bliver blødere. Lad det hvile i yderligere 5 minutter, og gå videre til næste trin.

6) Tilsæt andre krydderier til grøn kraut

Nu er det et godt tidspunkt at tilsætte hakket hvidløg, revet ingefær, sort peber og gurkemeje (eller pulver) og andre valgfrie krydderier, som du ønsker at tilsætte. Hvorfor ikke tilføje disse tidligere sammen med saltet, spørger du? Tja… Medmindre du kan lide plettede orangefarvede hænder, der stinker af hvidløg, foreslår jeg, at du indarbejder alt det andet, efter at massagedelen er overstået. Rør godt rundt.

7 ) Pak krukken

Det er tid til at fylde dit fermenteringsbeholder med grønt! Vi har fundet det lettest (og mindst rodet) at fylde krukkerne ved hjælp af en bred mundingstragten og en tang.

Fyld krukken, og tryk den derefter ned for at komprimere grønsagerne. Tilsæt mere, tryk og tryk sammen. Gentag. Du vil blive overrasket over, hvor meget smadret grønt der kan være plads til i en krukke! Gentag denne proces, indtil krukken er helt fuld og ikke kan rumme mere, så der ikke er mere end tomme centimeter eller deromkring af tomt rum på toppen. Målet er at fjerne så mange luftlommer som muligt.

Dette trin er, hvor en krautpudser virkelig er praktisk! Før vi fik en, brugte jeg bagsiden af en ske eller endda min knytnæve, men jeg var aldrig i stand til at få det helt så pakket ind, som jeg kan nu med en pudder. Ud over at pakke det ind, “masserer” den også grønsagerne yderligere og skaber mere saltlage.

Når du trykker den ned, bør du bemærke, at der dannes en ordentlig mængde væske omkring grønsagerne. Målet er at have dine grøntsager helt nedsænket i deres egen saft, så hæld eventuel overskydende saltlage fra skålen i krukken, hvis de stadig er tørre på toppen, når de er pakket i krukken.

8) Tilføj en vægt

Når din krukke er fyldt, er det tid til at veje det hele ned. Grønsagerne skal forblive nedsænket under saltlageniveauet. Hvis grønsagsstykkerne får lov til at flyde og være i kontakt med luft, kan der udvikles skimmelsvamp!

Den alt-i-en rustfri stål Kraut Source fermenteringslåg vi bruger har en flad plade og en fjeder indeni, som hjælper med at opnå dette nemt, idet de fungerer som en vægt for at holde det hele nede. En anden mulighed er at bruge en vægt i keramik eller glas, der er lavet til fermentering. Nogle mennesker bliver opfindsomme og bruger andre rene genstande, der passer ind i deres beholder, som f.eks. en kogt sten eller en mindre glaskrukke.

Nyttigt tip: Selv om du bruger en vægt eller en Kraut Source-anordning, kan stykker nogle gange stadig glide rundt om dem. Dette gælder især med halvgallon-krukker, på grund af deres større størrelse og “skuldre” i krukken. For at holde flyderne på afstand bruger vi ofte et stort blad kål, grønkål eller andet solidt grønt til at lave et “låg”. Det placeres oven på grøntsagerne, under vægten, og holder dem fanget nedenunder. Den skal også være så meget som muligt nedsænket under saltlagen. Kraut Source gør et godt stykke arbejde med at holde flydevand nede i pint- og kvartglas uden brug af en kålhætte.

9) Dæk fermenteringsbeholderen

Næst skal den krukke eller beholder, du fermenterer i, dækkes med et tætsluttende låg. Det er at foretrække at bruge et luftlåsende låg, der er fremstillet til fermentering. Disse specialiserede låg gør det muligt at frigive overskydende luft og kuldioxid, der produceres under gæringen, uden at ny luft eller andet kan komme ind. Dette er endnu en grund til, at vi virkelig elsker Kraut Source-lågene! De har ikke kun fjederen og pladen, der holder det hele under vand, men har også en lille grøft på toppen, som du fylder med vand og dermed skaber en luftsluse (vist ovenfor).

Der findes også en masse andre mason jar fermenteringslåg derude. Her er nogle silikone nippel type. Disse ville skulle bruges sammen med en separat vægt af en slags, som f.eks. disse af glas.

Hvis du ikke bruger en luftlås, kan du skrue et almindeligt låg tæt på, men sørg så for hurtigt at “bøvse” dine krukker med et par dages mellemrum for at frigive den opbyggede kuldioxid. Jeg har hørt og personligt oplevet blandede resultater med at bruge almindelige låg til fermentering, og derfor foreslår vi brug af en luftlås.

10) Gær!

Når det hele er sat sammen, skal du lade din grønne surkål stå ude ved stuetemperatur i 7-14 dage for at gære. Tiden afhænger af dine personlige smagspræferencer og temperaturen i dit hus. Vi lader de fleste af vores gæringer gå i ca. 10-14 dage. Varmere forhold vil fermentere tingene hurtigere, og køligere gør lige det modsatte. Den ideelle gæringstemperatur er omkring 70-75 grader Fahrenheit. Hvis det er sommertid, og dit hus er varmere end dette, skal du forsøge at finde et lidt køligere sted, hvor dit kar kan hænge ud.

Bemærkninger under gæringen:

Mens den gærer, vil du bemærke, at den grønne kraut begynder at undergå forandringer. Lactobacillus arbejder på at omdanne stivelsen i maden til mælkesyre, hvilket konserverer den. I processen dannes der kuldioxid, så du vil sandsynligvis se noget boblende aktivitet derinde. Grøntsagerne vil også begynde at ændre farve. Farverige grøntsager vil blive mere afdæmpede. Selve saltlagen bliver uklar, og det er helt normalt!

Hvis du bruger et Kraut Source-låg, skal du holde øje med dens lille vandfyldte grøft og sørge for, at der altid er rent vand i den. Den tørrer dog ikke så let ud. På den anden side løber vores kar normalt over fra låget i de første dage af gæringen. Vær advaret om, at dit kan gøre det samme! Så vi stiller altid vores gæringsglas på en tallerken eller i en skål for at fange overløbet. Når den indledende aktivitet er aftaget (ca. 5 dage senere), kan grøften tørre ud, og du vil ønske at tilsætte mere vand i den.

11) Køleskab

Efter 7-14 dage ved stuetemperatur skal du fjerne “kålhætten” og det lufttætte låg, erstatte det med et almindeligt låg og flytte din færdige grønne surkål til køleskabet. De fleste fermenterede fødevarer er gode i flere måneder i køleskabet, hvis ikke længere. Vi har haft glæde af grøn kål næsten et år efter, at den er blevet lavet – selv om vi normalt spiser den meget hurtigere end det.

Nej, du skal ikke lægge din kål i varmt bad! Det ville dræbe alle de gavnlige bakterier, som vi har arbejdet så hårdt på at skabe.

12) Nyd!

Nu er det tid til at fylde din mave med probiotika-rig, hjemmegæret grøn kraut! Vi nyder en lille side af grøn surkål til de fleste middage, sammen med alt fra brune ris og sauterede grøntsager til linser, æg, salater, hjemmelavede grøntsagsburgere eller sandwiches. Grøn kraut er også ret god alene.

Hvordan tager du din grønne kraut?

Se! Det var simpelt, ikke?

Hvis det er første gang, du fermenterer, har det måske ikke lydt så enkelt. Men tro mig, fermentering af fødevarer derhjemme er ikke så skræmmende eller kompliceret, som det lyder! Overhovedet ikke. Du vil få styr på det på ingen tid.

Hvis du kan lide denne opskrift på grøn surkål, vil du måske også nyde:

• Fermenterede radiser med hvidløg og dild
• Enkle fermenterede gulerods “pickles”
• Sød &Spicy Pepper Fermenteret Hot Sauce
• Probiotisk-pakket Fermenterede Dilly Grønne Bønner
• Hvordan man laver Kombucha 101: Brewing Basics for the Best Booch Ever

Happy fermentering, og skål for sunde maver!

Print opskriftPin opskrift

5 fra 7 stemmer

Super Green Kraut m/ hvidløg, Gurkemeje & Ingefær

Tilberedningstid45 min

Fermenteringstid (gennemsnit)10 d