Morelsvampe er unikke både i smag og udseende. Disse hjerne-/svamplignende svampe har en delikat smag som ingen anden, og som sådan er de meget værdsatte. Nogle gange er det svært at finde bare en enkelt morkel i skoven (se efter sandjord!), men nogle gange når det regner, vælter det ned … En hel høst! Denne artikel omhandler, hvordan du ikke lader disse dyrebare bidder gå til spilde, vi vil undersøge de forskellige metoder, der er til rådighed for dig, herunder:

• Køling – selv om dette ikke får morellen til at holde lige så længe som tørring, kan du, hvis du gør det rigtigt, få en langt større levetid ud af din svamp, hvis du gør det rigtigt.
• Tørring – dette er den mest almindelige måde at opbevare svampe på i lang tid, men tørringsprocessen fører ofte til tab af forskellige aromatiske forbindelser, hvilket betyder, at de ender med ikke at smage så godt i forhold til andre opbevaringsmetoder.
• Frosttørring – bedst for kvalitet, lang levetid og bevarelse af den største næringsværdi.
• Konservering – du kan bruge dette til meget langtidsopbevaring og endda sælge f.eks. ved en markedsbod eller til en dagligvarebutik.

Sådan opbevarer du moreller i køleskabet….

Rens morellerne. Fra det tidspunkt, hvor man høster, er det tilrådeligt, at man skærer morel-svampen af, så man efterlader “roddelen” eller snavsbollen af stilken i jorden. Dette begrænser mængden af snavs, der samles sammen med svampene. Desuden kan man bruge enten en blød børste eller bare sine hænder til at fjerne overskydende snavs.

Opbevaring af morchelsvampe i køleskabet. Der er en række fremgangsmåder, som man kan benytte sig af, når man forbereder morel-svampe til opbevaring. Den første af dem er at rense svampene og derefter pakke dem ind i et fugtigt håndklæde eller en fugtig klud og opbevare dem i køleskabet. Den anden metode er mest almindelig i Missouri. Når morellerne er blevet renset, lægges de i halvt fyldte plastbeholdere med vand. Beholderne lukkes med et låg og opbevares på køl. Afhængigt af personen kan slutresultatet af morelsvampene være svampet, men igen for andre serveres det rigtigt. Den tredje måde består i at opbevare morelsvampene, som om man skulle tilberede dem. Man tager de rensede morchelsvampe og lægger dem i blød i saltvand natten over og lægger dem i køleskabet. Skyl dem for at fjerne saltvandet og eventuelt snavs. Skær dem i passende størrelser og lad dem dryppe af. Bland nogle æg med noget mælk og dyp derefter stykkerne af morel-svampe i blandingen, så de bliver godt belagt. Dræn den overskydende væske, og rul dem i en pose på gulvet, så de er jævnt overtrukket. På dette tidspunkt lægger du dem på en hylde i køleskabet og sørger for, at de ikke rører hinanden. Du kan nu sætte dem væk i køleskabet. Nogle foretrækker at have dem i en dybfryser, og når de er frosset fast, flyttes de over i køleskabet eller i fryseskabet.

Hvor længe holder moreller sig i køleskabet?

Svampe kan holde sig op til en uge i køleskabet, før de bliver brugt til et måltid.

Hvordan man kan konservere moreller…

1. Det er nyttigt at konservere eller inddrive moreller, da man kan opbevare dem i lang tid uden at risikere dehydrering og fordærv. I det væsentlige indebærer konservering, at svampene koges i en lufttæt beholder, hvilket dræber bakterierne, så du kan opbevare svampene i ca. 5 år uden at de bliver fordærvede.
2. Vælg og vask svampene. Vælg kun moreller, der er værst af. Hvis du har smukke friske moreller, skal du opbevare dem i køleskabet, de skal holde, indtil du skal bruge dem. Klip stilke og misfarvede dele af. Læg dem i blød i koldt vand i 10 minutter for at fjerne snavs. Vask i rent vand.
4. Skær større svampe op. Lad de små svampe være hele; skær de store svampe over, så de passer bedre i dåsen.
5. Kog dem i 5 minutter. Dæk med vand i en gryde, og kog 5 minutter. Dette gør svampene bløde og tillader eventuel indespærret luft i svampen at slippe ud, hvilket reducerer fordærvelsespotentialet.
6. Fyld glassene eller dåserne. Fyld glassene med de varme svampe, så der er 2 tommer mellemrum i glassene.
8. Tilsæt salt og C-vitamin. Tilsæt evt. 1/2 teskefuld salt pr. pint i glassene. For at få bedre farve kan du tilføje 1/8 teskefuld ascorbinsyrepulver eller en 500 milligram tablet C-vitamin. Dette tilsættes for at sænke pH-værdien (hvilket gør den mere sur) for at dræbe eventuelle bakterier, reducere fordærv og tilføre smag til det færdige produkt.
9. Alternativt kan du undgå at tilsætte C-vitamin, men så skal du dog udføre yderligere steriliseringsteknikker som f.eks. trykkogning.
10. Top med varmt vand. Lad der være mindst 1 tomme mellemrum.
11. Forsegl krukken eller dåsen. På dette tidspunkt kan du koge glassene yderligere for at sikre sterilitet, men hvis du har fulgt proceduren ovenfor, burde du være i orden. Opbevar dåserne i et mørkt temperaturkontrolleret miljø i op til 5 år.

Sådan frysetørrer du moreller…

Den bedste måde at frysetørre moreller på er at anskaffe sig en frysetørringsmaskine, men disse kan være dyre, og derfor er der nedenfor listet en billig og nem metode til at få det næstbedste resultat:

1. Læg dem på en bageplade (fedtsugende papir) og frys dem i 2 timer.
2. Læg et enkelt lag frosne moreller i en Ziploc-pose og fjern al adgangsluft. Vakuumpakke dem, hvis du kan.
3. Opbevar dem i fryseren i en beskyttende beholder eller et rum, hvor de ikke bliver smadret.