Harriet Tubman, der snart bliver den første afroamerikaner til at pryde en amerikansk pengeseddel, brugte hele sit voksne liv på at samle penge ind for enten at redde slaver eller hjælpe dem med at starte et nyt liv på fri jord. Mens hendes abolitionistiske venner i Norden var generøse bidragydere til sagen, finansierede Tubman også selv sine heroiske togter gennem en aktivitet, som hun nød og udmærkede sig ved: madlavning.

Tubmans rolle som professionel kok, som skaffede hende en meget tiltrængt kilde til penge i hendes lange og fattige liv, er ofte blevet overset.

Tubman var datter af en kok. Hendes mor, Rit Ross, arbejdede i det “store hus” på den plantage i Dorchester County, Md., hvor Tubman voksede op. En tidlig madrelateret hændelse vidner om den kommende general Tubmans viljestærke karakter. Da hun var omkring 6 år gammel, blev Tubman lejet ud til en nabogård – en almindelig praksis på den tid – som blev drevet af James og Susan Cook. Da hun kom dertil, skriver biografen Kate Clifford Larson i Bound for the Promised Land: Harriet Tubman, Portrait of an American Hero, var den sultne lille pige så nervøs i selskab med en hvid familie, at hun afviste den mælk, som hendes nye elskerinde tilbød hende.

“Jeg var lige så glad for mælk som enhver anden ung pige”, sagde Tubman senere til sin første biograf, Sarah Bradford. “Men hele tiden holdt jeg fast i, at jeg ikke drak sød mælk.”

Hun tilbragte næsten to ulykkelige år hos familien, hvor hun jævnligt blev pisket og til sidst sendt hjem, efter at hun var blevet alvorligt syg.

I 1849 flygtede Tubman til Philadelphia, da hun frygtede, at hun ville blive solgt, ligesom hendes to ældre søstre var blevet det, og hun flygtede. Hun rejste til Baltimore og New Jersey, hvor hun for at forsørge sig selv og skaffe penge til at rejse tilbage for at redde sin familie brugte sommeren 1852 på at arbejde som kok på et feriested i det fashionable Cape May, N.J. Hun brugte sin løn til at betale for en razzia, der befriede ni slaver.

På de omkring 13 togter, som Tubman gennemførte “ned til Egypten” i løbet af et årti, var en af de mange udfordringer, hun stod over for, at holde sit hold af reddet slaver mætte på deres lange og besværlige rejse – ofte gennem sne, iskold regn og sumpe, hvor hold af bevæbnede mænd og hunde ledte efter de flygtende slaver. For at undgå, at babyer græd og tiltrak sig opmærksomhed, doserede hun deres brød med laudanum for at få dem til at falde i søvn.

Hun blev måske hyldet som den sorte Moses, men i modsætning til den gamle profet kunne hun ikke vifte med sin stav og skaffe manna fra himlen. I stedet brugte hun simpelthen sin opfindsomhed. Engang, efter at have købt to kyllinger på et marked, stod hun næsten ansigt til ansigt med en tidligere opsynsmand. Så hun slap hurtigt en af de kyllinger, hun havde med sig, og lod som om hun satte efter ham, hvilket skabte en komisk ballade, som gjorde det muligt for hende at slippe ubemærket væk, selv om alles øjne ironisk nok var rettet mod hende.

Og ellers gik Tubman på jagt i skoven. “Skoven var rig på ressourcer som sassafras, sort kirsebær og paw-paw, men ikke alt var sikkert at spise,” fortalte Clifford Larson. “En af konduktørens vigtigste opgaver var at finde næring – de slaver, der ikke havde fordel af en konduktør, var på egen hånd. En slave huskede, at han vandrede gennem skoven hele dagen og spiste agern.”

Det, der gjorde det dobbelt så svært at finde føde, var, at mange slaver flygtede om vinteren, kort efter jul. “De vidste, at de sandsynligvis ville blive solgt i slutningen af året, så det var på dette tidspunkt, de skulle flygte,” siger Robyn Affron fra Adkins Arboretum, som arbejdede på en audiotur om den underjordiske jernbane sammen med Clifford Larson. “Om vinteren i det midtatlantiske Atlanterhav havde de kun lidt eller ingen mad. Hvis de var heldige, kunne de søge tilflugt og mad hos Quaker-samfundet. Sække blev gemt i huller i træer med varme sokker og hårdkiks.”

Men uanset hvor alvorlig situationen var, arbejdede Tubman, som var dybt religiøs, ud fra en urokkelig tro på, at Gud ville sørge for dem. Hun var en afholdende spiser, og hun fastede om fredagen, en praksis hun lærte af sin far Ben Ross. Han lærte hende også nogle uvurderlige overlevelsesfærdigheder.

“Ross var en dygtig skovhugger og brugte meget tid på at leve af jorden og navigere gennem skove, marker og vandveje”, siger Clifford Larson. “Han gav denne viden videre til sin begavede datter, og hun brugte den til god brug, mens hun rejste langs den underjordiske jernbane.”

Tubman voksede op på en gård, og gennem hele sit liv brugte hun jordnære madmetaforer for at udtrykke sig. “Jeg følte mig som et brombær i en spand mælk”, sagde hun, da hun som analfabet og sort kvinde bød på og købte en jordlod i Auburn, New York, som senere skulle huse Harriet Tubman Home for Aged and Infirm Negroes.

“Jeg kastede ham over min skulder som en pose mel og tog ham med ud derfra”, beskrev hun sin dristige redning af en flygtet slave ved navn Charles Nalle i Troy, New York, i 1860, midt i en hvirvel af politistokke og kugler.

Og som svar på en gruppe kaldet African Civilization Society, hvis mission var at hjemsende alle negre – både frie og slaver – til Afrika, fortalte Tubman lignelsen om en landmand, der såede løg og hvidløg på sin jord, men da han fandt, at hans kosmør var for stærkt og usælgeligt, vendte han tilbage til at plante kløver. På det tidspunkt var det for sent – vinden havde blæst løgene og hvidløgene ud over hele marken. Hvide mennesker, sagde hun, havde fået slaver til at udføre deres hårde arbejde for dem, men nu, hvor deres tilstedeværelse ikke passede dem, ville de pakke dem væk til Afrika. “Men de kan ikke gøre det,” sagde hun i en offentlig tale i Boston, som fik et stort bifald. “Vi er rodfæstet her, og de kan ikke trække os op.”

Under borgerkrigen arbejdede Tubman som sygeplejerske og spion, men supplerede sin indkomst ved at drive et spisehus i Beaufort. Her solgte hun unionssoldater root beer, tærte og ingefærbrød, som hun bagte om natten efter sin arbejdsdag. Da hun indgav en ansøgning om pension fra borgerkrigen, blev hendes rolle beskrevet som “sygeplejerske, spion og kok”.

Tubmans tidligste barndomsminde havde noget med mad at gøre. Hun huskede, hvordan hun, når hun skulle babysitte sin lillebror – hun var selv knap 4 eller 5 år gammel – plejede at “skære et fedt stykke svinekød ud og riste det på gløderne og putte det i munden på ham. En aften gik han i seng med den hængende i munden, og da min mor kom hjem, troede hun, at jeg havde slået ham ihjel. Jeg plejede den baby, indtil han var så stor, at jeg ikke kunne bære ham mere.”

Den dramatiske bue i Tubmans livshistorie, fra slave til nationalhelt, kan faktisk indfanges i hendes tragikomiske forhold til grise. Hun blev taget i at stjæle en klump sukker i Cooks’ hus, så hun, at fruen rakte ud efter pisken og flygtede til en nabogård. I de næste fem dage gemte hun sig i en svinestald og kæmpede med “en gammel so og måske otte eller ti små grise” om kartoffelskræller og andet svineflæsk. Til sidst gik hun tilbage, da hun var sulten og bange for den stridbare grisemor. James Cook piskede hende.

Over tre årtier senere, da Tubman skrev historie ved at lede tre unions-kanonbåde i det berømte Combahee River Raid i 1863, der befriede 700 slaver i South Carolina, beskrev hun, hvordan skarer af slavekvinder kom strømmende mod “Lincolns kanonbåde” med deres babyer, kurve, høns og grise.

“I nebber see such a sight,” citeres hun for at sige i Bradfords biografi fra 1869. “Vi grinede og grinede og grinede og grinede. Her så man en kvinde med en spand på hovedet, med ris, der røg i den, lige som hun havde taget det fra ilden, med en ung mand hængende bagved, med en hånd rundt om panden for at holde fast, mens den anden hånd gravede i risgryden, der spiste med al sin kraft, med to eller tre mere på hendes kjole, og ned ad ryggen havde hun en pose med en gris i.”

En kvinde medbragte to grise, en hvid og en sort. Alle tre blev taget om bord, og grisene blev straks døbt efter en general fra den konfødererede borgerkrig og præsidenten for Amerikas Konfødererede Stater: “de white pig Beauregard, and de black pig Jeff Davis”.

Nina Martyris er freelance journalist med base i Knoxville, Tennessee.