Da det 14. årlige Firkin Rendezvous nærmer sig den 17. februar, er det vist et godt tidspunkt at diskutere øl på fad. Dette indlæg har til formål at give nogle eksempler på procedurer for at sikre, at øllet i fadet er i god form, når det er klar til at blive tappet og serveret. Selv om mange amerikanske håndværksbryggerier helt sikkert har bevæget sig væk fra de traditionelle engelske cask ale øltyper, kan vi lære meget af de traditionelle teknikker, der bruges til at opnå en let kulsyreholdig, strålende øl ved udskænkning. Der vil også være nogle links til yderligere ressourcer, herunder vejledning i korrekt udluftning og aftapning af et fadøl, hvilket kan være en særlig udfordring for en festival som Firkin Rendezvous på grund af rejse- og tidsplanen for levering og opsætning.
Først skal vi begynde med nogle definitioner. En af de gode ting ved at lege med cask ales er den sjove nomenklatur, der er involveret.
Cask:
Typisk vil dette være en britisk Firkin, der rummer omkring 11 gallon. Der findes andre størrelser af fade (Pin og Kilderkin), men Firkin synes at være den letteste at arbejde med og den mest almindelige. Hvis du virkelig vil vide mere om fadstørrelser, kan du tjekke dette indlæg på Wikipedia. Typisk vil fadet være af rustfrit stål, men det kan også være af plastik eller træ. Fustet har to åbninger – en to tommer rund åbning på den buede side til shive og en en tommer rund åbning i enden mod kanten til keystone.
Shive:
Dette kan være træ eller plastik og bliver banket ind i den to tommer store åbning for at forsegle fustet. Hullet i midten af skiven gør det muligt for tutt’en at være på plads under konditionering, men senere erstattes den med en spile.
Tutt:
Tutten er et lille, ikke-porøst plastikstykke, der forsegler hullet i skiven, indtil der er brug for spile’en. Det er som regel på plads, når du modtager shive fra din leverandør. (Redigér: Nogle skæverter har en tyndere udskåret sektion i stedet for en tutt, som går i stykker, når den rammes med spile.)
Spile:
Spile er en tilspidset cylinder af porøst træ, som tillader tryk (CO2) at slippe ud. Det er som et stort søm af træ. En hård spile er mindre porøs og er generelt længere, mens en blød spile er ret porøs og tillader, at trykket slipper hurtigere, og at luft erstatter hovedrummet ved servering. Spilen bankes ind i hullet i bøtten og tvinger tutt ud på den anden side (ind i fadet).
Keystone:
Keystone kan være af træ eller plastik og bankes ind i den 1 tommer store åbning i enden af fadet for at forsegle fadet, inden det fyldes. Dette stykke har en tyndere udskåret sektion i midten til at acceptere spidsen, når øllet tappes af.
Spidsen:
Også kaldet “tap” eller “gravity tap”, det er sådan, vi vil aftappe øllet fra fadet! Den bankes ind i kølestenen og fortrænger den midterste del af træ (eller plastik), hvilket giver en fin forsegling med den resterende kølestene. Tapning af en fadøl kan være en smuk og ceremoniel handling, men kan også være et rod, hvis det ikke gøres korrekt.
Nu hvor vi har fået den store terminologi på plads, så lad os tale om at lave en fadøl. Det smukke ved at lave fadøl i et bryggeri er, at man kan trække basisøl fra et gæringsbeholder og derefter modificere det til fadøl efter behov. Dette giver mulighed for en ægte engangsøl, som højst sandsynligt aldrig vil blive kopieret.
Der findes flere teknikker til at gennemføre den sekundære gæring i fadet – “konditioneringsdelen” af øl på fad. Følgende er 4 teknikker, der er lette at gennemføre i et lille bryggeri.
1. Spunsning (eller spunsning). Denne teknik indebærer, at man overfører fra gæringsbeholderen, mens øllet nærmer sig slutningen af gæringen. Jeg har fundet ud af, at 1,0º – 1,5º Plato fra terminal gravity er et godt interval. Vanskeligheden ved denne metode er timingen – det er ikke altid let at fange gæringen på det optimale tidspunkt. Hvis øllet er gæret for langt, men stadig har tilstrækkelig gær i suspension, er det ret nemt at fylde fadet med sukker for at kompensere og skabe den sekundære gæring.
2. Krausening. Denne teknik indebærer, at man overfører fra gæringsbeholderen, efter at den terminale tyngde er nået, og derefter tilsætter en mængde aktivt gærende øl fra en anden gæring. Denne tilsætning af aktivt gærende øl giver det sukker og den gær, der skal til for at gennemføre den sekundære gæring. Generelt er en tilsætning på ca. 5 % af ølmængden i fadet tilstrækkelig – det vil sige ca. 5 liter for en relativt fuld firkin. Fordelen ved denne teknik er knyttet til timingen – det er normalt lettere i et bryggeri at have noget aktivt gærende øl end at overføre den endelige øl ved den optimale tyngdegrad. Ulempen er, at det kan være nødvendigt at tilsætte en anden ølstil som krausningsøl, hvilket ændrer karakteren af den endelige øl. Dette kan være godt eller dårligt afhængigt af, hvad du forsøger at opnå.
3. Krausening med urt fra oprindeligt parti. Denne teknik er en variation af nr. 2 ovenfor. Når den oprindelige øl er brygget, gemmes en lille mængde urt i en Erlenmeyer-kolbe og opbevares i en køler indtil et par dage før overførslen af øl til fadet. Urten tilsættes frisk gær og får lov til at nå en høj krausen, inden den kombineres med den gærede øl, der hældes over i fadet. En pint eller to af urten er normalt alt, hvad der er nødvendigt til denne teknik. Dette afhjælper bekymringen for krausning med en anden ølstil, men skaber lidt mere arbejde med at forberede den gemte urt.
4. En sidste mulighed, hvis man bruger færdigt øl, er at tilsætte en lille mængde gær og priming sukker. Disse kan være dextrose, saccharose eller sukker fra en tilsætning – f.eks. frugtpuré, ahornsirup eller honning. To gode beregnere kan findes hos Brewer’s Friend eller MoreBeer.
Hvilken metode du end bruger til at sætte den sekundære gæring op, bør finings og tørhumle tilsættes i omtapningsfasen, inden fadet forsegles med bøtten. Dette ville være tidspunktet til at tilføje alt andet, du ønsker, for at skabe dit endelige eliksir. På dette tidspunkt skal fadet stå på et relativt varmt sted i 3-5 dage og derefter flyttes til et køligere sted (50-55ºF), hvis det er tilgængeligt, i yderligere ca. 5 dage. Denne tid vil blive kraftigt forlænget, hvis øllet har en særlig høj tyngde eller har en tilsætning i fadet, der kræver yderligere lagring.
Nu har du lavet fadølen, og forberedelsen til servering er lige så vigtig. Målet bør være at servere en let kulsyreholdig (~1 volumen CO2 eller lidt mindre) og klar øl fra fadet. I stedet for at forsøge at beskrive de relevante teknikker til udluftning og aftapning af en fadøl vil jeg henvise dig til en kort og informativ video fra UK Brewing Supplies – det er meget lettere at forstå, når du ser den (især når den beskrives med engelsk accent!).
Hvad er dine teknikker til fadøl i dit bryggeri? Hvis du har procedurer, som du foretrækker, så lad os vide det – send en e-mail til
.
Og hvis dit bryggeri endnu ikke har tilmeldt sig til at skænke et fadøl til Firkin Rendezvous, er der stadig et par pladser tilbage! Tilmeld dig på Firkin Rendezvous.
Til yderligere ressourcer – forskellige artikler om produktion af fadøl:
http://www.tastingbeers.com/school/beer_production/12007183.html
https://beerandbrewing.com/the-secrets-of-british-cask-conditioning/
https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/cask-ale-draught-beer-at-its-best
Dette indlæg er skrevet af Mike Bristol fra Bristol Brewing Company – Colorado Springs, CO