‘Jiuniang’ 酒酿, auch bekannt als ‘Laozao’ 醪糟, ist ein traditioneller hausgemachter chinesischer Süßreislikör. Diese für die Han-Chinesen einzigartige Praxis ist in ethnischen Han-Gemeinschaften in Zentral-, Nord- und Westchina sowie in migrantischen Han-Enklaven wie den Hakkas 客家 im südöstlichen Küstenchina und auf der Insel Taiwan beliebt.

Jiuniang 酒酿 ist dem Sikhye 식혜 in Korea und dem Amazake 甘酒 in Japan sehr ähnlich.

Jiuniang 酒酿 schmeckt süß und hat einen niedrigen Alkoholgehalt von 1,5 bis 2 Prozent. Er wird durch die Fermentierung von gekochtem Klebreis für etwa 5 Tage hergestellt, daher ist er ein junger Reisalkohol. Durch weitere Gärung entsteht je nach Temperatur und Hefegehalt entweder ein vollwertiger Reiswein oder Reisessig. Um Jiuniang herzustellen und zu konservieren, muss die Gärung gestoppt werden, indem die Flüssigkeit bei 10 Grad Celsius gelagert wird.

Was ist die Geschichte von Jiuniang 酒酿?

Der alte Name von Jiuniang 酒酿 ist Li 醴. Die frühesten Aufzeichnungen des Begriffs stammen aus dem 2. bis 3. Jahrhundert n. Chr.:

“又野王岁献甘醪膏饧。”
Am Geburtstag von Lord Youye wurden Tribute aus Süßigkeiten und Li gemacht.

Geschichte der späteren Han, Band 32″ 《后汉书-樊传》 (6-189 n. Chr.)

Es wurde behauptet, dass während der Westlichen Han-Periode die Bürger dazu gebracht wurden, das Mausoleum von Maoling (汉茂陵) für den damaligen Kaiser Wu, das sich in Shaanxi befindet, 53 Jahre lang zu bauen. Jiuniang 酒酿 soll hier entwickelt worden sein, um die hungrigen Bauarbeiter zu ernähren, indem Alkohol und Reis kombiniert wurden. In der Tang-Periode (618 bis 907 n. Chr.) wurde es schnell zu einem Grundnahrungsmittel und Gewürz im ganzen Land.

Mein Vorfahre, der berühmte Dichter Du Pu 杜甫 (712-770 n. Chr.), hinterließ ein Gedicht 《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》 (Meng, der Kornspeicherverwalter, gab mir zwei Krüge frisch gebrauten Jiuniang) über seine Liebe zu Jiuniang 酒酿:

楚岸通秋屐，胡床面夕畦。
藉糟分汁滓，瓮酱落提携。
饭粝添香味，朋来有醉泥。
理生那免俗，方法报山妻。

《孟仓曹步趾领新酒酱二物满器见遗老夫》

You were trodding through a path by the River Chu that cuts through the autumn's debris,When I looked up from my chair, facing the open fields, one evening.Carrying full jugs that were drippingWith the wine, freshly separated from the rice residue.Oh, it adds such fragrance to my coarse mealsand drunken joy to visiting friends!I don't think I can ever live without this new habit.Please teach my unskilled wife how to make it.

Wie konsumierst du Jiuniang 酒酿?

Jiuniang Wanzi 酒釀圓子 (Jiuniang-Reisbällchen)
Die Chinesen haben die Angewohnheit, eine Nachspeise zu essen, die aus nudelartigen Bällchen aus Reismehl besteht und Tang Yuan 湯圓 in einem leichten Sirup heißt. Wenn man Jiuniang 酒酿 zu einer Portion Reisbällchen hinzufügt, nennt man es Jiuniang Wanzi 酒釀圓子.

Jiu Cao Ji 酒糟鸡 (Jiuniang Huhn)
Dies ist ein sehr verbreitetes Han-chinesisches Gericht. Es ist im Grunde ein unter Rühren gebratenes Huhn, das gegen Ende des Kochvorgangs in Jiuniang 酒酿 geschmort wird.

Nailao’er 奶酪兒 (Jiuniang Joghurt)
Das ist ein typischer Pekinger Snack. Jiuniang 酒酿 wird bei Zimmertemperatur in Milch gegeben und über Nacht stehen gelassen. Dadurch gerinnt die Milch und wird zu einem joghurtähnlichen Snack. Er schmeckt süß und alkoholisch.

Abgesehen von diesen Gerichten wird Jiuniang 酒酿 in der han-chinesischen Küche überall dort verwendet, wo man Reisweine wie Shaoxing-Wein einsetzt. Er hilft, Gerüche zu beseitigen, Fette im Fleisch weich zu machen und den Umami-Gehalt von Speisen zu erhöhen.

Welche gesundheitlichen Vorteile hat der Verzehr von Jiuniang 酒酿?

Jiuniang 酒酿 enthält Glukose, Antioxidantien und die Vitamine B1 und B2.

In der chinesischen Medizin ist er nicht für schwangere Frauen geeignet, wird aber oft nach der Entbindung gegessen, um die Milchproduktion der Mutter zu unterstützen.

Traditionell wird Jiuniang 酒酿 im Herbst und Winter vermehrt verzehrt, um die Blutzirkulation zu unterstützen. Menschen, denen ständig kalt ist, oder ältere Menschen, die unter Müdigkeit und Lethargie leiden, sollten warmes Jiuniang 酒酿 zu sich nehmen, um ihr Energieniveau zu erhöhen.

Was ist Jiuqu 酒麴?

Im Englischen oft als “Weinhefe” übersetzt, ist Jiuqu 酒麴 – oder manchmal auch als Jiubing 酒饼 geschrieben – eine alkoholische Vorspeise.

Diese brauchst du unbedingt, um deinen eigenen Jiuniang 酒酿 herzustellen. Jiuqu 酒麴 enthält entweder Rhizopus oryzae und/oder Aspergillus oryzae sowie andere Hefearten. Verschiedene Vorspeisen beeinflussen die Gärdauer und den Gärverlauf. Daher müssen Sie möglicherweise mit Startern verschiedener Marken und Herkunft experimentieren, um denjenigen zu finden, der Ihnen am besten schmeckt.

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Zu diesem Rezept: Reiskocher verwenden

Traditionell muss man für die Zubereitung von Jiuniang 酒酿 den Klebereis über Nacht einweichen. Das liegt daran, dass Klebreis im Vergleich zu weißem Reis weniger leicht kocht. Die traditionelle Art, Klebreis zu kochen, ist das Dämpfen. Daher ist das Einweichen erforderlich, um den Reis zunächst weich zu machen.

In diesem Rezept wird jedoch ein elektrischer Reiskocher oder eine Mikrowelle verwendet. Dadurch wird der Reis gründlich gekocht, ohne dass er eingeweicht werden muss. Das macht den Prozess wirklich schneller und effizienter!

In diesem Rezept wird auch empfohlen, den Gärtopf in einen Ofen zu stellen. Einmal erhitzt, sorgt die geschlossene Umgebung dafür, dass die Temperatur nicht unter 20 Grad Celsius sinkt. Wenn du in den Tropen wohnst, kannst du den Gärtopf natürlich auch einfach in einer dunklen Ecke deines Hauses aufstellen.

Zutaten:

• 500g ‘runder’ Klebreis
• 500ml gefiltertes oder Mineralwasser
• 250ml gefiltertes oder Mineralwasser
• 1 Stück Jiuqu-Starter 酒饼/酒麴

Utensilien:

• Elektrischer Reiskocher
• Ofen
• Glasierter Erd-/Keramiktopf, mit Deckel
• Lebensmittel-Gefrierbeutel aus lebensmittelechtem Kunststoff
• Plastikfolie
• Glasbehälter mit luftdichtem Deckel mit einem Fassungsvermögen von 750ml oder 1l

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Anleitung

1. Waschen Sie Ihren Reiskochtopf mit Seife. Mit kochendem Wasser ausspülen. Dann abwischen.
2. Den Klebreis mehrmals abspülen, bis das Wasser relativ klar ist.
3. Den Reis mit 500 ml Wasser in den Reiskocher geben. Gut umrühren und kochen lassen.
4. Wenn der Reis gekocht ist, lassen Sie ihn auf etwa 30 Grad Celsius abkühlen. Nicht wärmer und nicht, wenn der Reis ganz kalt ist.
5. Während dieser Zeit legen Sie Ihre Jiuqu-Vorspeise in eine frische, noch nie benutzte, lebensmittelechte Plastiktüte (normalerweise zur Aufbewahrung von Lebensmitteln im Gefrierschrank verwendet). Zerkleinere ihn mit einem Stößel oder einem Nudelholz fein.
6. Gib in eine sterilisierte Schüssel 250 ml Wasser bei Raumtemperatur und rühre den zerkleinerten Jiuqu-Starter mit einem sterilisierten Esslöffel ein.
7. Wenn der gekochte Reis auf etwa 30 Grad Celsius abgekühlt ist, gib ihn mit einem sterilisierten Löffel in den Gärtopf.
8. Gieß die Jiuqu-Starterlösung gleichmäßig auf den Reis.
9. Drehen Sie den Gefrierbeutel, den Sie zuvor zum Zerkleinern des Jiuqu-Starters verwendet haben, um und massieren Sie die Starterlösung mit der Hand durch den Beutel hindurch in den Reis ein.
10. Machen Sie anschließend in der Mitte ein Loch mit einem Durchmesser von etwa 5 cm, damit Sie den Fermentationsprozess später überprüfen können.
11. Decken Sie den Fermentationsbehälter vollständig mit Frischhaltefolie ab. Achten Sie darauf, dass er absolut luftdicht ist! Lege den Topfdeckel oben auf, damit kein Licht durchkommt.
12. Wärme deinen Backofen auf etwa 30 Grad Celsius vor, schalte ihn aus und stelle deinen Gärtopf hinein.
13. Warte 5 Tage.
14. Wenn du keinen Ofen hast oder einen Ofen, der 5 Tage lang benutzt werden kann, stelle deinen Gärtopf an einen dunklen, warmen Ort (zwischen 22-28 Grad Celsius) in deinem Haus.
15. Du kannst von Zeit zu Zeit durch das Plastik prüfen, ob sich in der Vertiefung in der Mitte Alkohol entwickelt hat. Das sollte am zweiten Tag der Fall sein. Entferne die Plastikfolie NICHT, auch nicht für eine Sekunde, um die Gärung zu überprüfen.
16. Wenn du bemerkst, dass der Reis schwarz wird oder Schimmel auf dem Reis wächst, bedeutet das, dass es ein Leck gab und die Hefe von anderen Organismen überwältigt wurde. Die Gärung ist also fehlgeschlagen.
17. Nach dem fünften Tag können Sie Ihren Wein und einen Teil des Reises bereits in ein luftdichtes, sterilisiertes Glasgefäß mit einem Fassungsvermögen von 750 ml oder 1 l umfüllen. Stellen Sie es sofort in den Kühlschrank, um die Gärung zu stoppen. So bleibt der Jiuniang 酒酿 bis zu einem Jahr frisch.
18. Oder du kannst bis zum achten oder zehnten Tag warten, um einen stärkeren Likör zu haben, der weniger süß, ziemlich sauer, viel sprudelnder ist und einen höheren Alkoholgehalt hat.

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Sehr wichtige Tipps zu beachten:

Weichen Sie den Reis nicht über Nacht ein.

Traditionell wird der Klebreis zunächst über Nacht eingeweicht, um das Kochen durch Dämpfen für etwa 30 Minuten zu erleichtern. Denn die Fermentation kann nur stattfinden, wenn der Reis vollständig gekocht ist. Mit der Reiskocher-Methode ist der Klebreis bereits vollständig gegart. Wenn Sie den Reis zu lange kochen, wird er sehr weich, und es entsteht eine sehr dicke, trübe Flüssigkeit, die nach Reis schmeckt. So haben Sie vielleicht Jiuniang 酒酿, aber er kann wegen der Textur nicht verwendet werden.

Mischen Sie Ihren Jiuqu-Starter bei der richtigen Temperatur ein.

Die Hefe braucht Wärme, um aktiviert zu werden. Wenn Sie die Hefelösung in kalten oder zimmerwarmen Reis geben, wird die Gärung nicht aktiviert. Umgekehrt wird Reis, der noch dampft oder zu heiß ist, den Jiuqu-Starter abtöten, was zu keiner Gärung führt.

Lassen Sie ihn luftdicht verschlossen, bis die Flüssigkeit fertig ist.

Ich bin auf halbem Weg in meinem Gärungsprozess gescheitert, weil ich das Plastik zurückgeschoben habe, um die Flüssigkeit für 5 Sekunden zu riechen. Das hat den Gärungsprozess auf halbem Wege abgebrochen, weil in dieser kurzen Zeit Bakterien eingedrungen sind, und mein Jiuniang 酒酿 war schon am nächsten Tag verdorben. Vertraue auch nicht einigen Websites oder Youtubern, die behaupten, dass man ein kleines Loch oder einen locker abgedeckten Deckel lassen muss, weil die Gärung Sauerstoff braucht und eine Menge Gas freisetzt. Nun, das hat im Grunde meinen ganzen Topf in eine Schimmelfarm verwandelt! Manchmal tun Youtuber Dinge, um Zuschauer anzuziehen, indem sie behaupten, ihre Methode sei die narrensicherste oder einfachste. Das ist einfach unverantwortlich.

Halten Sie es bei einer konstanten Temperatur warm.

Ich bin am Anfang auch gescheitert, weil es jetzt Herbst in Europa ist, wo ich wohne, und meine Küche zu kalt ist. Ich habe meinen Gärtopf über den Kühlschrank gestellt, weil ich dachte, das reicht, weil meine Raumtemperatur bei 19 oder 20 Grad liegt. Nein, es gärte nicht einmal, weil es für die Hefe zu kalt ist, um aktiv zu sein, obwohl sie am Anfang aktiviert war. Da habe ich den Backofen entdeckt. Ich habe den Ofen auch während der Gärung von Zeit zu Zeit angeheizt, um der Hefe einen schönen Temperaturschub zu geben. Beachten Sie, dass Sie den Topf herausnehmen sollten, bevor Sie den Ofen anheizen, und warten, bis der Ofen maximal 30 Grad Celsius erreicht hat, bevor Sie den Topf wieder hineinstellen. Wie auch immer, lass deinen Gärtopf nicht unter 20 Grad sinken.

Berühre den Reis niemals mit deinen Händen.

Deine Gärung wird verderben, weil es Öl ODER andere Bakterien als den Jiuqu-Starter gibt. Deshalb müssen alle Utensilien zuerst mit Seife gewaschen werden, um jede Form von Fett zu entfernen, und dann mit heißem, kochendem Wasser sterilisiert werden, bevor sie benutzt werden. Denken Sie nicht daran, den Reis oder den Wein auch nur kurz mit den Fingern oder Händen zu berühren, da dies den Reis mit für die Hefe schädlichen Bakterien verunreinigen würde.

Verwenden Sie runden Klebreis.

Es kann sowohl langer als auch runder Klebreis verwendet werden, aber runder Klebreis soll einen süßeren Jiuniang 酒酿 ergeben.