Gepostet am 6. November 2018 in Hirokos Blog
Wie kann man eine Flunder von einer Flunder unterscheiden? Beide sind bodenfressende Plattfische. Beide haben zwei Augen auf der Oberseite ihres flachen und dünnen Körpers. Aber ihr Geschmack und ihre Beschaffenheit sind unterschiedlich.
Neulich, am frühen Morgen, unterhielten sich eine Kundin und ein junger Verkäufer beim Fischhändler Blue Moon im Tribeca Framers’ Market in New York City über den Unterschied zwischen diesen beiden am Boden lebenden Fischen. Die Kundin bestand darauf, dass es sich um denselben Fisch handelte; der Verkäufer wiederholte, dass es sich um verschiedene Fische handelte. Wegen der intensiven und hitzigen Unterhaltung der beiden nahm ich nicht an dem Gespräch teil. Aber nachdem sie gegangen war, schnappte ich mir das Thema der hitzigen Unterhaltung vom Vormittag – eine schöne 5-Pfund-Flunder und eine kleine Flunder – und brachte sie zurück in meine Küche.
“Hidari hirame; migi karei”; das ist es, was mir meine Mutter darüber beigebracht hat, wie man diese flachen Fische aufgrund ihres Aussehens unterscheiden kann. Es bedeutet wörtlich, dass, wenn man diese beiden Fische mit den Augen nach oben und mit der Bauchseite zu einem hinlegt, der Kopf der Flunder, hirame (in Amerika auch “Sommerflunder” genannt), auf der linken Seite und der Kopf der Flunder, karei (in Amerika auch “Winterflunder” genannt), auf der rechten Seite liegt. Die Bezeichnungen Sommer und Winter für die Flunder sind verwirrend. Von Juli bis Februar ist die Saison für den Genuss von Flundern. Wenn es um Karei geht, ist die schmackhafteste Zeit im Februar und März. Es gibt noch eine andere Möglichkeit, den Unterschied zu erkennen. Karei (Flunder) hat eine braune Hautfarbe und einen sehr kleinen Kopf und Mund. Hirame (Flunder) hat ein großes, zahnartiges Maul.
Karei ist ein wässriger Fisch und eignet sich daher zum Salzen und Grillen oder zum Einlegen in eine gewürzte Brühe. Karei ist die Grundlage eines der beliebtesten Nizakana (gedünstetes Fischgericht) in Japan.
Hirame (Flunder) hat im Herbst und Winter Saison. Kaltes Wasser strafft das Muskelfleisch des Fisches und der Fisch entwickelt eine leichte, aber angenehme Öligkeit. Das beliebteste Hirame-Gericht ist Usuzukuri. Bei diesem Gericht wird Fisch in Sashimi-Qualität in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Ponzu-Sauce und Gewürzen serviert. Bei den Gewürzen kann es sich um dünn geschnittene Asatsuki-Grünzwiebeln (schnittlauchähnliche Grünzwiebeln) und geriebenen Daikon-Rettich handeln, die mit rotem Chilipulver vermischt werden. Durch die Zugabe von rotem Chilipulver erhält der geriebene Rettich eine schöne rote Farbe. Dies erinnert an momiji (die bunten roten Ahornblätter im Spätherbst) und gibt dem Gericht den Namen momiji-oroshi (geriebener Daikon in roter Ahornfarbe). Saisonale Inspirationen sind in der japanischen Küche immer präsent.
Der nächste Beitrag ist ein Rezept für gekochte Karei (Flunder). Ich hoffe, dass Sie diese neue Art der Fischzubereitung genießen werden.