La margarina está a una molécula de distancia del plástico, se desarrolló originalmente como alimento para animales y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares: éstas son sólo algunas de las muchas afirmaciones que se han hecho sobre la margarina.
Examinamos las pruebas de cada una de estas afirmaciones con el asesoramiento experto del Dr. Laurence Eyres, presidente del Grupo de Especialistas en Aceites y Grasas, una división del Instituto de Química de Nueva Zelanda. Eyres ha trabajado en la industria alimentaria para los fabricantes de mantequilla y margarina y es miembro jubilado de la junta directiva de Food Standards Australia New Zealand.
- Afirmación uno: “La margarina se desarrolló originalmente como alimento para animales”
- Afirmación dos: “La margarina está a una molécula del plástico”
- Afirmación tres: “La margarina tiene un alto contenido de ácidos grasos trans y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares”
- Afirmación cuatro: “La margarina no se descompone a temperatura ambiente, mientras que la mantequilla sí, lo que demuestra que la margarina no tiene valor nutricional”
Afirmación uno: “La margarina se desarrolló originalmente como alimento para animales”
La margarina fue inventada en 1869 por el francés Hippolyte Mège-Mouriès en respuesta a un concurso patrocinado por el emperador Napoleón III, que quería un sustituto barato y sabroso de la mantequilla que se conservara bien en los barcos.
La mantequilla era cara y escasa en aquella época. Mège-Mouriès ganó el concurso del emperador con su margarina, que tuvo un gran éxito en Francia.
Su popularidad acabó extendiéndose por toda Europa y por el mundo occidental.
Afirmación dos: “La margarina está a una molécula del plástico”
Una afirmación sin sentido, según Eyres.
“Es como decir que el metanol es similar al etanol, cuando sabemos que el etanol se consume con seguridad en las bebidas alcohólicas, pero la ingestión de metanol provoca ceguera y muerte”, dice Eyres.
“Es un disparate”
Muchos compuestos orgánicos, como las grasas, están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Y muchos tienen construcciones similares.
No obstante, una diferencia de una molécula es sustancial en términos científicos.
Afirmación tres: “La margarina tiene un alto contenido de ácidos grasos trans y aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares”
La margarina se fabricaba originalmente hidrogenando aceites vegetales (añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales para solidificarlos), un proceso que producía cantidades significativas de ácidos grasos trans.
Los científicos descubrieron entonces que los ácidos grasos trans aumentaban el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Está claro que limitar nuestra ingesta tanto de grasas trans como de grasas saturadas es una buena idea. Sin embargo, las tecnologías de fabricación de margarina han cambiado sustancialmente desde entonces; los fabricantes australianos eliminaron las grasas trans hace unos 15 años, dice Eyres.
La margarina y las cremas para untar se producen ahora por interesterificación y mezcla con aceites líquidos insaturados. En consecuencia, la mayoría de las margarinas a base de aceite vegetal casi no contienen ácidos grasos trans y tienen niveles relativamente bajos de grasas saturadas.
Es más, la mayoría de los productos que hoy llamamos margarina son en realidad una pasta para untar, dice Eyres.
Por ley, la margarina tiene que tener un 80% de grasa, mientras que los productos que contienen menos grasa se llaman pasta para untar. La mayoría de los productos del supermercado contienen alrededor de un 65% de grasa, dice Eyres.
“No recuerdo la última vez que vi una margarina en el supermercado; todas son para untar”.
Los productos para untar pueden aportar mezclas de aceites insaturados y ésteres de esteroles vegetales que reducen el colesterol.
Afirmación cuatro: “La margarina no se descompone a temperatura ambiente, mientras que la mantequilla sí, lo que demuestra que la margarina no tiene valor nutricional”
No es cierto, según Eyres.
La margarina es microbiológicamente más estable y no se descompone tan rápido como la mantequilla porque no contiene leche, dice.
La leche es una fuente de proteínas en la que prosperan los microorganismos. Por lo tanto, la mantequilla, que contiene proteínas, se descompone más rápidamente que la margarina a temperatura ambiente.
Eyres señala los consejos de la Fundación del Corazón sobre la mantequilla, en su página web, para obtener una visión equilibrada sobre el uso de la mantequilla frente a la margarina.
La Fundación del Corazón señala que, “aunque el uso de pequeñas cantidades de mantequilla de vez en cuando no debería ser un problema para la mayoría de la gente, la evidencia clara e inequívoca sigue siendo que hay grasas mucho más saludables para nuestro corazón. Es mejor para nuestro corazón sustituir las grasas saturadas por las insaturadas”.
“Hacer el sencillo cambio de la mantequilla a la margarina para untar es una forma de hacerlo”
Esta historia se publicó por primera vez en Noted.